北京小吃为什么难吃？

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北京小吃为什么难吃？ 

2017-02-22 吴余 新周刊

北京小吃为何饱受恶评？是否因为多数人受到了王府井小吃街的蒙蔽？将来还吃得到老北京小吃吗？

文 / 吴余

本文转载自大象公会（微信号：idxgh2013）

除了自幼吃惯本地食物的北京原住民，大部分人对北京小吃的体验都算不上美好，时常反映为社交媒体上本地人与外地人的剧烈争论。

在不少北京土著看来，外地人之所以对卤煮、豆汁印象恶劣，主要是因为他们对首都缺乏敬畏，明明没有吃到正宗的北京小吃，甚至只品尝过外地人仿冒的食物，便妄下论断。梁实秋唐鲁孙们回忆故都的美文，足以为老北京美食正名。

▍被老北京们认为玷污了北京小吃的王府井小吃街。

北京小吃为什么不受外地食客欢迎？真的是因为仿冒者众，且外地人均有眼无珠吗？

怎样成为小吃之都

事实上，北京小吃并非今天才饱受非议，早在民国时期，便已作为黑暗料理出现在作家笔下。

在北京还“老”的时候，外地进京作家周作人就曾多次表示：北京“枉做了五百年首都，连一些细点心都做不出，未免丢人”，甚至“不曾知道什么特殊的有滋味的东西”。

▍德国摄影家 Hedda Hammer Morrison 在 1933 年至 1946 年拍摄的北京小吃组图之一。

如果说北京水太深，周作人居京生活近五十年还是没能见识到正宗的北京小吃，那么 40 年代末进京的中共领导多年定居北京，且位居权力中心，实在不太可能还会被外地厨子蒙蔽。但据其身边人回忆，首长们一般只对涮羊肉、烤鸭等“大吃”感兴趣。

首长们对北京的餐饮水平有着清醒的认识：一五计划期间，考虑到北京的服务业水平与首都地位不相称，周恩来亲自安排上海的老正兴菜馆、美味斋饭庄、义利食品公司、浦五房南味肉食品店迁来北京。

不过，周作人对北京“枉做五百年首都”的非议，确实没什么道理。因为一座城市是否有丰富可口的小吃，与它有多长的历史并没有直接联系。

今天我们所熟悉的西安、长沙、成都、广州、上海等小吃之都及其名小吃，全都是近代的产物。1991 年，工商部首次全国评议“中华老字号”，最初将条件设为有一百年以上历史，但符合者实在太少，最后只得放宽到五十年。

▍当然按商户自己的说法，小吃历史可逾千年，且都由乾隆或慈禧太后赐名

小吃之都只能诞生于近代，是小吃的市场角色决定的。小吃不同于正餐，主要面向大众，也就是那些不想花太多钱的社会中下层人群。要发展得好，就必须存在一个有相当规模、具有一定消费力、对口味有所追求，但又讲求实惠的消费群体。

这个群体只有在近代工商业城市中才可能存在，城市工人、公务员、教师、职员、小商人们天生是完美的小吃消费者。这种城市往往还能集中周边乃至跨区域的烹饪技法，使餐饮水平加速升级。

中国以小吃闻名的城市，全都是率先近代化的区域工商业中心。如最先对外开放、近代工商业最发达的广州和上海，其小吃之都的地位也最无争议。（点击查看往期文章《北京为什么不容易找到好吃的》）

▍广州茶楼源于供普通劳动者饮食的“二厘馆”，意为花二厘钱就能吃饱。随着工商业繁荣早已今非昔比。

随着晚清长江流域的各大水陆码头开埠通商，内陆地区也出现了汉口、长沙、重庆等区域工商业中心，其小吃水准也都不差。

1891 年开埠的重庆，是中国第一个内陆通商口岸，由于地处长江航线末端，各地的商贩和饮食都在此汇集。本地小吃得以加速发展：重庆火锅最初只是船工用来吃动物内脏的办法，1930 年代则被改良成饭馆常见的市民食品，食材也不再限于下水。

以小吃闻名的长沙更是如此。晚清之前，湖南饮食并不出名。但长沙开埠后，餐饮业随着新兴工商业迅速繁荣。据清末官方编印的《湖南商事习惯报告书》，当时长沙小吃就已有了米食、面食、肉食、汤饮等数十个品种，小吃商人“夜行摇铜佩、敲小梆为号，至四五鼓不已”。

▍长沙的传统汤面（上）明显有苏式红汤面（下）的血统。

除却自然而然的经济发展，1930 年代的对日战备也改写了中国美食版图。

1932 年，国民政府开始筹建战时后方，全力经营四川和陕西。大批工厂、机关、学校随着大量人口迁入四川，进而带来了工商业和饮食业的黄金时期。

西安则一度是 1932 至 1937 年间的法定陪都。抗战爆发后，大量工厂、机构、学校也迁来陕西，全省过半厂家集中于西安一地。西安人口在十年间翻了三倍。

结果，西安餐馆的增速在抗战期间达到了历史最高水平，且绝大多数都是面向大众、擅长制作小吃的中低档餐厅。水盆肉、羊肉泡馍、油泼面等经典小吃都在此时扬名。

▍图表来源：尚雪云，《民国西安饮食化发展初探》，陕西师范大学，2015。

然而，近代北京却没有这样的好运气。

尽管始终是中国数一数二的大城市，但北京敏感的政治属性使之无法借助近代化的便利。晚清以来，海运便利的天津逐渐成为华北地区的工商业中心，北京的工业连青岛、汉口都不及。

▍1933 年全国 12 个城市工业化比较表。

因此，即使是北京最高档的宫廷小吃，也不免被别处的近代城市小吃迅速超越。如宫廷菜的代表仿膳饭庄，其点心在周作人看来就很一般。1975 年，周恩来品尝了其名点“肉末烧饼”，因过于油腻，忍不住建议加入南芥和笋丁。

更要命的是，北京近代人口结构与其他城市市民阶层壮大的趋势恰好相反：消费阶层不断收缩瓦解，底层贫困人口却极速扩张。这使北京饮食水准不仅很难进步，反而在大步后退。

这背后，是帝国首都的诅咒与近代的噩运。

逆行的老北京

老北京从来不是一个正常城市。

清代的北京城分为内城和外城，满汉分城而居，汉族只能住外城，内城由八旗占领。八旗军户不事营生，由国家恩养，只能当官或当兵。1882 年估计，内城旗人约 44 万余人，加上仆役，占北京城人口的 62%。

这些吃皇粮的旗人，本是北京城最大的消费群体。然而自清末新政开始，清廷逐步裁撤八旗，令其自谋生计，旗民世代不事营生，很快沦为贫民或离开北京。到 1910 年，北京只剩 20 万平民化的旗民。

作为大清国都，北京城里还住着大量皇亲国戚、官员书吏，这些吃朝廷俸禄的人口又养活了大量商贩、杂役。1908 年统计，北京城内直接或间接由国家财政养活的人口达 40%。但辛亥革命后，皇室宗亲纷纷逃亡，逃往天津之京官“日以千计”。

与此相反的是，尽管旗民、皇室和公务员大量逃亡，近代北京人口却逐年上升。

这是因为近代华北灾害频繁，大量灾民涌入北京。1911 至 1949 年间，北京周边有 22 年发生旱灾，19 年发生水灾。由于城市工业薄弱，北京无力容纳新增劳动力，市民贫困化因此成了最严重的问题。

▍接受美国赈济的北京贫民。

北京贫民之多，当时已引起关注。1925 年 3 月 11 日的《晨报》自嘲道，“北京地方特色，除了风灰、政客以外，就要算贫民多了。”次年，《晨报》又解释北京为何被称为“首善之区”：因为乞丐、难民、饿死街头者的数量无人能及。

1926 年 12 月，北京警察厅还调查过北京市民家庭经济状况，结果触目惊心：

其中，极贫户是指“毫无生活之资者”，次贫户是指“不赖赈济则不足维持最低之生活者”，下户是指“收入之仅足以维持每日生活者”，这占 74%的家庭能吃饱肚子就已不易。

尚有余财的中户是最接近市民阶层的小吃消费人群，尚能有一定数量，是因为北洋政府仍将首都设在北京，大量政府职员与十几万留京待职人员构成了中户的主体。

但到 1928 年，北伐军进占北京，北洋政府垮台，民国首都迁往南京。原中央机关或南迁，或降级，且新政府很少留用旧员，大批公务员失业返贫。梁启超描述道：“北京一万多灾官，连着家眷不下十万人，饭碗一齐打破，神号鬼哭，惨不忍睹。”

北京服务于官僚体系的消费体系瞬间解体，数月间歇业商铺达 3563 家之多。贫困化程度陡然加深，粮店出现了米面销量减少，杂粮销量增多的现象，因为原来吃米面者改吃杂粮充饥。

▍在国立北平艺专任教的法国画家 André Claudot 记录的 1928 年北京贫民。

这种只求吃饱的社会，自然不能指望能诞生出什么精美小吃。

周作人对此有准确的观察：“北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱，馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。”

▍此类典型是火烧和面茶，淀粉和油脂外的营养成分近乎为零

对广大生活在“老北京”的老北京们而言，卤煮、炒肝已是难得的肉食，用豆渣制成的豆汁或许已是唯一买得起的汤饮。今天的外地白领理应予以同情之理解。

当然，再不济的吃食也要以“有讲究”而自傲。1928 年的一项调查或许能解释这一现象：在被调查的北京贫困家庭中，有 32.75%是曾享受过特权而又坠入底层的旗民。

▍德国摄影家 Hedda Hammer Morrison 在 1933 年至 1946 年拍摄的北京小吃组图之一。

谁能拯救北京小吃

所幸的是，1949 年建都北京的新政权很快掌控了局面，没让近代北京的颓势继续下去。

贫民问题很快得到控制：1950 年，北京市委采取了以工代赈、动员返乡等多种救济手段，民政局有计划地介绍失业者分赴察北、内蒙、抚顺或返回原籍。当年北京贫民自杀数量明显降低。

首都人民的饮食得到了党和国家领导人关怀。1952 年，北京原有的大小餐厅开始公私合营，小吃摊贩被重组为南来顺、隆福寺和西四这三家大型小吃店，或并入各大食堂。陈云和毛泽东还亲自过问东来顺涮肉和全聚德烤鸭合营后质量滑坡的问题。

只是，普通市民配发的粮票数量，一般吃不起烤鸭涮肉。为了解决北京人民吃饭难，国营小吃店的油粮优先用于制作 2 两一个的大火烧。芸豆卷、面茶、杏仁豆腐等需特殊原料的品种只好舍弃。

原教旨老北京小吃的复兴，还得等到改革开放后。

一些民营卤煮重新开业，国企改组后，一些老小吃也重新打出了各自招牌。如今天的砂锅居、护国寺小吃、庆丰包子等品牌，同属于由西城区饮食公司改组的华天饮食集团公司。

▍老北京著名小吃庆丰包子。

虽然这些小吃很难取悦游客和白领，但这并不要紧。在可见的未来，它们仍有光明的前途，因为党和政府为它们创造了宽松的发展环境。

早餐便饭是支持小吃店的刚需。北京曾在 2002 年推广早餐车，但由于占道经营影响市容，2015 年起转而清除早餐车，鼓励庆丰包子等国有快餐占领早餐市场。

▍曾经遍布街头的北京早餐车。

在上海广州，711、全家等便利店可解决许多人的早餐。但要在北京便利店卖饭团三明治，需经食药监局长达半年的严格审批，最新的《北京市食品经营许可管理办法》草案甚至规定便利店不得经营现场制售熟食。北京连锁便利店的数量因此远无法同上海广州相比。

近期疏解低端外来人口的任务，为老北京小吃消灭了绝大多数有力的挑战者。2016 年 12 月出台的《北京市餐饮业经营规范》要求城区范围内新建餐饮店的使用面积不得低于 60 平方米。资本有限的民营外地小吃今后将很难进入北京。

如果你实在不喜欢北京小吃而来到了北京，且不愿在街头进食，今后恐怕只能去 M 记或 K 记解决早餐问题，真正的老北京不会对此表示异议。

如北京美食界元老王世襄，以一手海米烧大葱为北京土著食客传颂，其晚年最爱吃的甜品是麦当劳的巧克力圣代，一买就买二十四个存在冰箱里，一天吃六七个。其次是雪碧。