福桃 | 烧麦烧卖，傻傻分不清楚

源济

福桃 | 烧麦烧卖，傻傻分不清楚 

原创 2017-02-17 李舒 福桃

桃之夭夭，灼灼其华。桃花开时，你能想到什么？

我只能想到桃花烧卖，这是属于一个美食爱好者的浪漫。

这种吃食在《金瓶梅》里只出现了一次，是西门庆和清客们的家常饭食：“西门庆只吃了一个包儿，呷了一口汤，因见李铭在旁，都递与李铭下去吃了。那应伯爵、谢希大、祝实念、韩道国，每人吃一大深碗八宝攒汤，三个大包子，还零四个桃花烧卖，只留了一个包儿压碟儿。左右收下汤碗去，斟上酒来饮酒。”

最早在文学作品里出现“烧卖”一词，我记得是《快嘴李翠莲》：“烧卖匾食有何难，三汤两割我也会。”《快嘴李翠莲》是宋元时期的作品，所以在那时，“烧麦”已经是十分常见的面食了。

不过，这个食物似乎见过许多种称呼，有“烧麦”者，“烧卖”者，亦有“稍麦”者。元代高丽出版的汉语教科书《朴通事》上记载，大都（今北京）午门外的饭店里有“稍麦”出售。对于“稍麦”，还有两段注解，一为：“以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦作卖。”二为：“以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊，方言谓之稍麦。”

清人郝懿行不这么看。他认为，“稍”是“稍稍”的意思，“言麦面少”。因为“稍麦”裹着肉馅，外皮很薄，由此得名。郝懿行的时代，烧卖的称呼简直五花八门，除了上述三种，还有“稍梅”、“纱帽”、“稍美”等称呼。

“捎美”来自清末民初薛宝辰的《素食说略》：“以生面捻饼，置豆粉上。以碗推其边使薄。实以发菜、蔬、笋，撮合。蒸之。曰捎美。”薛宝辰是陕西人，这个做法应当也是陕西做法。“稍梅”的称呼出自湖北，我觉得大概是因为成品似梅花而得名。“纱帽”是上海嘉定的说法，《嘉定县续志》云：“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如纱帽，故名。”

桃花烧卖是明代的家常小吃，不仅《金瓶梅》中出现，《万历野获编》亦有。所谓“桃花”，应该取的是烧麦之顶穗犹如绽放桃蕊，和古人所说的“当顶作为花蕊”相合。明清小说里，烧卖出现的频率很多，比如《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。

烧卖的流传方向，是由北而南，因为馅料的不同，出现了各种种类的烧卖。南方人的烧卖里有浸泡蒸熟的糯米，再配上猪肉馅料炒制而成。我初到北京时，像个游客一般去吃“都一处”的烧卖，据说，这是被乾隆皇帝点过名的烧卖。形状特别精美，不过个大皮厚，吃下去只有饱的感觉，味道实在一般。

我最爱的，乃上海的下沙烧卖。第一次吃，简直惊艳，精髓在里面细碎碎的笋丁，还有若有若无的一点肉皮汤，一啖，真正鲜掉了眉毛。这几年满大街都是“下沙烧卖”，分不清哪家正宗哪家伪劣，妈妈曾经给我买过一次，里面居然加了酱油，一股酱肉包的味道。

看来，就连烧卖也有“人生之若初见”啊！