这种叫玛格丽塔的大饼，才是披萨的始祖

源济

这种叫玛格丽塔的大饼，才是披萨的始祖 

原创 2017-02-13 少安叔 食城记

在中国民间，总有这么一套说辞：披萨其实是马可波罗当年到中国学会馅儿饼之后，回到意大利模仿不成功的产物。” 并且很多人对此深信不疑。 然而却没有任何一篇历史资料或者文献能够证实这一点。意大利人对中国的“YY说法”嗤之以鼻。并坚信自己的披萨早在罗马帝国时期就被发明了。我个人猜测，即便说追溯到披萨源自东方，那也是阿拉伯人的馕更接近披萨，而不是我们的馅儿饼。因为它与小麦的东进和西行路线紧密相连。马可波罗东游的时候，大约是元朝中期了。而彼时，波斯商品以及文化与意大利文化水乳交融早已过了几十个世纪。

馕,是自土耳其到阿拉伯半岛、中亚各国,直至南亚各国各民族都喜欢的面食。同时，它也是欧洲主食——面包的祖先。汉字的馕的发音取自波斯语,因为古波斯帝国占领着做馕原料——小麦的发祥地两河平原。 

有关披萨的起源，据【维基百科】记载是来自意大利南部的加埃塔，只不过当时的披萨还是不蓬松的死面饼。而真正披萨的始祖则是18-19世纪诞生于意大利Napoli（英文名那不勒斯）的三色披萨。

位于意大利南部坎帕尼亚大区的拿波里，是意大利的第二大海港城市。这里阳光雨露充沛，十分适合农牧业的发展。这里也是著名的莫扎里拉芝士（mozzarella di bufala）和帕玛森芝士（Parmigiano Reggiano）的重要产地。早在600多年前那里就已经以美食而闻名欧洲。 

拿波里披萨最早的发明者，或许早已无资料可以考证了。但傲娇的意大利人向来视它为国宝级美食，并且在2015年正式申请了非物质文化遗产，同时向全世界说明：只有拿波里才是意大利披萨的真正发源地。

之所以叫玛格丽塔披萨（Pizza di Margherita），在意大利坊间有着这样一段故事：意大利国王翁贝尔托（Umberto）一世偕妻子玛格丽塔（Margherita）王后正在拿波里的的夏宫度假。王后久闻那不勒斯披萨美名，叫人请来当地一个餐馆老板Don Raffaele Esposito亲自为她制作。其红、白、绿三种颜色正好与意大利王国的旗帜相呼应。鉴于当时意大利刚刚结束分裂的局面而实现全国统一，象征国旗色的披萨无论从团结一致的意义和口味来说都让王后十分开心。于是她特地为此颁发了荣誉证书。该证书被精心保存下来，成为玛格丽特披萨名称由来的依据。  

倔强而傲娇的拿波里厨师认为；只有差劲的披萨才会先放馅料，再铺芝士，用来掩盖食材的拙劣。而上佳的玛格丽塔披萨则是先放一层莫扎里拉芝士，再涂抹一层番茄酱烤制。

让王后都惊艳的拿波里披萨，其实内馅却十分朴素。不过是番茄、芝士和罗勒而已。但，朴素简单倒不代表着简单粗糙。反而有很多讲究在其中。首先，制作饼胚要用00号杜兰小麦粉，并加上干净的水、自己培育的酵母和特初橄榄油、海盐揉合之后，低温发酵而成。芝士，必须是水牛奶制成的莫扎里拉芝士才行。番茄，则要用当地所产的圣玛扎诺番茄（San Marzano）。最后，就是具有意大利菜灵魂之称的香草-罗勒。不要吐槽意大利人纠结，叔吃过这种番茄做成的酱。其色泽饱和度、香气和酸甜度确实远远优于其他普通番茄。  

然而，这还不算完。倔强的意大利厨师还要继续上纲上线！ 真正配得上叫玛格丽塔的大饼，面团必须用手工揉搓，不能借助擀面杖等工具来完成。中心厚度应为3毫米-3.5毫米，口感是酥脆的，而边沿却要喧软。 并且，烤成的大饼要以能折叠起来才算合格。叔依然记得当年学艺时师父不断地耳提面命，并且他还要用卡尺来测量。因而，至今为止我都觉得X剩客和X约翰只配叫做带馅儿大馒头，而不是披萨饼。

更讲究的是，正统的披萨炉子要用榉木或者橡木做燃料，这两种木料燃烧可以赋予披萨独特香气。这些考究条件除了意大利之外，还是比较难以实现的，难怪意大利人要那么骄傲了。只不过，相对于我们这些没有在意大利吃过玛格丽塔披萨的人来说，只要是食材优质了，并用炉火烤制出来的，就是好披萨。对么？

源济

答应的配方，我们从不食言（皮皮虾+披萨） 

2017-02-14 少安叔 食城记

二话不说，直接开车不会翻！

|椒盐皮皮虾|

食材：皮皮虾500克、红尖椒1个、姜15克、蒜50克、葱25克、花椒粉1茶匙、白酒1汤匙。

做法：

　　1、将虾用清水冲洗干净

　　2、将大蒜，生姜，红椒剁成蓉，将葱切成很细的葱花备用（越细越好）

　　3、用剪刀把每一条皮皮虾的后背，从上到下剪开一条长口子（目的是为了              方便入味）

       4、 锅内热半锅油，将虾放入大火炸至表皮变红色，口子爆开捞出备用。

　　5、锅内留少量的底油，烧热。放入姜，蒜，红椒，蒜爆炒出香味

　　6、再放入盐，花椒粉，白酒炒至水份干即可。

|皮皮虾炖豆腐|

食材：皮皮虾400克，老豆腐200克，青菜一小把，姜一片，

                               葱花1汤匙，白胡椒粉1茶匙、 糖、盐、芝麻油适量。

做法：

1、把皮皮虾的脑袋去掉，保留起来。 用一把剪刀从它的脖子处往下剪，一直到              尾巴部分，小心取出所有的虾肉备用。

2、豆腐切成小块，用开水浸泡一会去掉豆腥味。青菜洗净泥沙，切成小段。

3、锅先加油烧热，下葱姜爆炒出香气。把留下的虾头放入其中煸炒到一会，加水没        过虾头。持续大火煮到沸腾，再改为小火炖煮虾头到味道释放出来。

4、用滤网把虾汤过滤到另一口锅中，去掉虾头等杂质不要。

5、虾汤煮到沸腾，先下豆腐煮20分钟，再下虾肉同煮，等汤汁再次沸腾，加盐、糖、胡椒粉做最终调味。 并在出锅前放入青菜，淋入芝麻油即可。

玛格丽塔披萨 （单份）

食材：  00号杜兰小麦粉110克，安琪酵母0.5克，海盐1克，纯净清水50克，特级初榨橄榄油1茶匙。罗勒叶6片，莫扎里拉芝士球1个，圣马扎诺番茄酱3汤匙，黑胡椒适量。

做法： 

1、把面粉放入一个比较大的容器中，挖一个坑，放入海盐搅拌均匀。并加入酵母继         续搅拌。

2、清水分次逐步加入面粉中，揉搓成光滑面团。双手涂抹一些橄榄油，把面团揉搓         成滚圆的球形。另外放入一个容器中，覆盖保鲜膜室温发酵3小时。

3、准备一口小锅，把番茄酱倒入其中，淋入少量橄榄油，大火烧热，改为中小火加热。直到番茄酱水分减少约50%停火，用盐和黑胡椒调味备用。

4、面团发酵后，取出排气并继续揉成圆球形放入冰箱保鲜层低温发酵到过夜。

5、烤箱最大火，越大越好。预热40分钟。 把面团放在案板上，用手轻轻按压，并向      四周推动，然后轻轻提起面团，双手握拳状顶起面团，并不断转动，直到面饼中        间部分变薄。

6、烤盘放在炉灶上加热，放入面胚，番茄酱均匀涂抹在上面。莫扎里拉芝士切大厚片逐渐摆在四周。 放披萨入烤箱烤制15分钟，取出点缀罗勒叶即可。

要点提示：

a。杜兰小麦粉是一种原产自意大利的硬粒小麦磨成的面粉，如果一时买不到可以用国产高筋面粉替代。

b。 莫扎里拉芝士是产自意大利的水牛奶制成的新鲜芝士球，可以从马爸爸家网购。同理，圣马扎诺番茄酱也可以网购。

c。 每人家的烤箱不同，温度不同，不能完全按照这个配方来。理论上来说，温度越高的烤箱烤制的时间就要越短，反之就要加长。 随时盯着烤箱内部来看，芝士完全融化了就好。不要担心边沿会糊，这是玛格丽塔披萨的特征。

好了，祝你们烤出自己满意的披萨。