陈晓卿：萝卜白菜为什么成了中国人的当家蔬菜

源济

陈晓卿：萝卜白菜为什么成了中国人的当家蔬菜 

原创 2017-02-12 陈晓卿 大家

文 | 陈晓卿

和科普作家史军老师吃饭，听他讲植物学段子，有句话我记忆很深。史老师认为，从吃的角度说，十字花科的植物一般来说比较安全，比如我们常见的蔬菜，大都是十字花科的。

是啊，老话儿说，萝卜白菜保平安，中国人这两样当家蔬菜就同属十字花科。不过，古代人没有现代科学研究体系，他们只能用神农尝百草的办法，不断积累经验，在众多的植物里，小心翼翼找到自己的食物图谱，再经过不断驯化和培育，优中选优，最终推广种植。这个过程今天看来简直是个奇迹，即便同为十字花科，那样多的植物为什么只有萝卜和白菜修成正果了呢？它们究竟经历了什么样的曲折？如果把中国人对本土蔬菜的选择比喻成皇帝宠幸妃子，这其实是一出比《甄嬛传》还要离奇，还要狗血，还要起伏跌宕的宫斗戏。

先说萝卜。最初，古人曾对萝卜的认识是不清晰的，他们甚至觉得萝卜和另一种根茎植物芜菁（也叫圆菜头、苤蓝、卜留克）是同一个东西，因为萝卜和菜头长得很像。到汉晋时，大家好容易分辨出它们是两种不同的蔬菜，但在食谱里，芜菁的地位反而更高，因为它可以替代主食。唐代《嘉话录》说，当初诸葛亮出兵时，都令士兵种植芜菁，以充作军需，所以人称“诸葛菜”（不过现在诸葛菜已经是一种兰花的名称了）。

▲ 芜菁

芜菁之所以像华妃一样强势，是因为这种十字花科芸薹属植物在性格方面比较随和，对气候和土壤的适应性非常强，同时生长期很短，适合速生栽培。但是芜菁的缺点也是明显的，一是它的质地，不像萝卜这么松脆，有点发艮；同时，还有或轻或重的芥辣的味道，要先用盐渍才能去除。而萝卜虽然也有辣味，但稍事烹煮就会消失。

更重要的是，萝卜天生丽质，肉质细嫩清甘。作为蔬菜中的佼佼者，脱颖而出只是时间问题。唐宋时代，萝卜的地位开始上升，原因是当时中国人已经培育出一年四季都可以种的萝卜品种，增强了它的竞争力。而且，有两次重要的名人营销，使萝卜的美誉度大涨。

先是在唐代，一种洛阳出产的萝卜被送到宫里，女皇帝武则天命令厨师烹饪，厨师手捧萝卜仰望星空，想了很多办法，使用很多食材，用很繁复的手段来煨制。武媚娘食后手工点赞，并赐名“假燕窝”，一下让萝卜变成了网红。直到今天，洛阳水席24道菜式，第一道仍然是这道萝卜为主的“牡丹燕菜”。每次这道菜上桌，服务员都会随菜免费赠送1000多年来的各色大V的好评，声情并茂。

▲ 牡丹燕菜

萝卜另一次爆红在宋代。宋朝是中国烹饪水平飞升的时代，老百姓幸福指数高，他们不仅热爱美食，还讲养生希望长寿。那时候吃“汤饼”（就是今天的面条或者面片儿）非常时兴。萝卜在此时，恰当地祭出了它的传统中医理论。有本书叫《本草图经》，差不多相当于大宋臣民喜欢看的《养生堂》，说学逗唱很热闹的。里边有次请了一位营养学嘉宾，还是婆罗门僧人，外国的。这位嘉宾认为汤饼“大热”，全靠萝卜“解其性也”，所以他说中国人吃汤饼配萝卜的现象，实际上“很有科学依据”。

这位砖家的片儿汤话一经传开，萝卜理所当然地成为汤饼的标配。甚至在宋代最著名的菜谱《山家清供》中，还专门有依照萝卜“能去面毒”的治食理念，将萝卜捣成汁和面做成的汤饼，名曰“萝菔面”。萝菔，就是萝卜的曾用名。

此外，萝卜的培育技术也不断进化，一年四季大江南北，出现了非常多不同颜色、不同形状、不同口感的萝卜品种，有的适合生吃，有的适合烹饪，有的适合加工成咸菜。芜菁则逐渐被大众遗忘，类似打入了冷宫——还真是冷宫，现在国内仍然规模种植芜菁的地区，东北、内蒙古、新疆等，都是极寒地区。

如果与萝卜幸运而平坦的“菜生”道路相比，白菜成长到今天的历程，听上去更像一个励志故事。

白菜是十字花科芸薹属，原产中国，古代称作“菘”。尽管半坡遗址考古中就有类似白菜籽的发现，但真正的文字记述，却到了三国时期才有。为什么呢？因为之前中国人已经有了蔬菜“名门”的标准答案。根据成书于西汉晚期的史料，当时最常见的五种蔬菜是：葵、韭、薤、葱、藿（《灵枢经·五味》：“五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。”）其中味道和口感与白菜最接近的，叫葵。

葵，植物学上属于锦葵科，也就是说，白菜的竞争上岗对手甚至不是和自己一个家族的。早期的葵系出名门，马王堆一号汉墓出土的随葬品中就有葵的种子。《齐民要术》中更是将葵列为蔬菜的第一篇。葵作为远古不折不扣的 “百菜之王”，有大量的文字记述它，比如《诗经》中就有“七月烹葵及菽”的句子；再比如大家熟知的汉乐府《十五从军征》，一个老兵回到故里，看到家徒四壁“中庭生旅谷，井上生旅葵”，然后面无表情地“舂谷持作饭，采葵持作羹”，葵在这个场景里，成了退伍军人悲怆晚景的映照。

白菜显然无法与葵相比了。不过尽管出身低微，它却一直很有上进心。在中国农人智慧的引领下，它不断与同属的芥菜、芜菁等蔬菜恋爱，反复提升自己品质，终于出落成为一名草根明星，到魏晋时期逐渐开始在南方流行。《南齐书》里记载，文惠太子给大臣周颙出考题：“菜食何味最胜？” 颙答：“初春早韭，秋末晚菘。”周颙的卷面，明确给了白菜很高的评价。

经过培育，最早体型不大的白菜，现在也开始“色泽如翠玉”，比如的“牛肚菘”（这是大白菜的雏形，不过还是散叶状），有扇子一样大的厚叶子，而且“味甘”、“啖之无滓”，没有渣儿，这在蔬菜里面太难得了。然而到唐朝，白菜与葵相比，仍然是区域性蔬菜，致命的问题在于“菘菜不生北土”，许多试图在北方栽种白菜的尝试均宣告失败。

科技发达的宋代，是白菜发展历史的决定性时刻。此时有三个标志性事件，首先，经过漫长的选育，菘在南方北方都开始种植；其次，散叶、结球和半结球大白菜同时出现；第三，菘正式更名白菜了。到了明清时期，白菜已经上升为“百菜之主”，而且北方的大白菜在种植数量和品质上都已超过了南方。清朝中期，结球白菜取代了散叶白菜成为长江以北各省的当家菜。

上世纪二十年代，鲁迅先生在著名的《藤野先生》一文中，曾经揶揄自己的老家人少见多怪，说在浙江，人们把北方的大白菜用红绳系住根部，悬挂在水果店里卖，“并尊为胶菜”。我猜，这里的胶菜，说的是一种叫“胶州白”的大白菜。在白菜漫长的进化过程中，涌现过很多明星品种，比如太湖流域的扬州菘，河北安肃的黄芽菜，山东半岛的胶州白等。尤其胶州白，它出现在18世纪中叶，并迅速享誉海内外，至今还是大白菜里的翘楚。

就在胶州白诞生之后大约100年的清道光年间，一位名叫吴其浚的进士，依据耳闻目见，辑录古籍中有关植物的文献，潜心写作和绘制了《植物名实图考长编》和《植物名实图考》两部巨著，这是我国十九世纪植物学极重要的专著。最有意思的是，吴其浚在《图考》中，仍然引经据典把葵列为蔬类的第一品，而且说得很激动，因为当时知道葵的人已经很少。看来读书人就是读书人，其实在他撰写和考证的时代，葵正渐渐知趣地退出中国人的餐桌。

▲ 《植物名实图考》中的冬葵

那么现在还有人知道葵是什么吗？据汪曾祺先生考证，今天我们还能够见到的葵类蔬菜，常见的应该是木耳菜，本名落葵，但落葵还不是古代葵的本尊。汪先生考据说，现在在南方川、湘、赣、鄂几省的市场上，能够找到的更接近古代葵的蔬菜，就是冬寒菜，或称冬苋菜了。这种植物可以吃的是它宽大的叶片，叶片上有一层细细的绒毛，只有遇到油脂的时候，才会变得熨帖，直接吃会有明显的纤维感，剌嗓子。我分析，正是这种食用时略有不适的口感，埋下了葵最终在人类面前失宠的种子。现在川渝一带的人依然“采葵持作羹”，用冬寒菜煮稀饭，据说这种菜有清热滑肠的药效。嗯，肠胃不舒服，喝点粥挺好。

▲ 冬寒菜

历经漫长的“十字花科战争”，白菜和萝卜最终打败敌手，赢得江山，成为中国人的口舌新欢。年鉴学派的代表人物费尔南·布罗代尔认为，如果把人类活动放在一个长时段进行观察，往往我们看到的是“缓慢流逝的、有时几乎静止不动的历史”。然而，当我们用近2000年的时间段审视中国蔬菜的变迁，这个过程居然像延时摄影的镜头一样澎湃，岂止令人惊奇，那简直要用波澜壮阔来形容了。

【注】题图为齐白石笔下的萝卜白菜。

【作者简介】 

陈晓卿 | 腾讯·大家专栏作者，纪录片制作者。