是莜面不是油面！你吃对了吗？

源济

是莜面不是油面！你吃对了吗？ 

2017-02-03 食城记

莜 面

在内蒙古西部有句话叫“迎风十里莜面香”。莜面是一种地域性很强的食品，其他地方的人不仅没有吃过、见过，甚至没有听说过。如果问一个南方人什么是莜面，很可能会被误认为是用油和成的面。不过近几年，由于某家莜面村连锁餐馆的兴起，让好多外地人终于对莜面有了认识。

莜面的传说

相传汉武帝时期战事不断，北方地区的游牧民族——匈奴经常骚扰汉地，造成大量的人畜损失，人民苦不堪言。消息传到中央，汉武帝大怒，随即命大军前去征讨。可是匈奴大军忽东忽西，作战不定，汉军屡战屡败，加上补给全靠长安从内地及各郡征调，很容易遭到打击。而游牧民族的骑兵靠掳掠为主，随军自带干粮，不仅没有被消灭，反而越战越勇。

此时汉武帝采纳了大将军卫青的建议，命随军驻地垦荒，以供军需。当时别的农作物在当地产量有限，经有经验的农民提醒，“农垦兵团”大量种植一种不知名的植物，一经播下，耐寒、耐旱还生长迅速。汉军食后，军力大增、最后大获全胜。汉武帝非常高兴，亲自率众到河套地区犒劳三军，并封敬献谷物的大臣莜司为大将军。并亲自为这种谷物取名为为莜面。从此，这种谷物在中华大地扎下了根。

莜面的做法

莜面的主要原料是莜麦磨成的面粉。俗话说，一方水土养一方人，什么土地长什么庄稼。东北有大豆高粱、中原有小麦、江南有稻子、青藏高原有青稞。而在西北和华北生长着耐寒的莜麦，盛夏时节一片青绿，风吹之下此起彼伏、蔚为大观。

莜面是中华食品中惟一的“三熟”食品。一曰炒熟，在加工前，用大锅放上清水把莜麦淘洗干净，晒干后炒，炒熟后才可上磨，加工成面粉；二曰烫熟，莜面的和法是用开水烫熟和好；三曰蒸熟，即把做好的莜面食品用蒸笼蒸好食用。

了解了三熟，我们再说说“三光”。三光是当地人对和莜面的基本要求，做到面光——面团表面光滑，手光——不能有面粘在手上，盆光——不能有面粘在盆上。当然，这也是人们判断莜面是否和好的基本标准。

莜面有五大系列，蒸、炸、氽、烙、炒，共数十个品种，用玲琅满目形容一点都不过分。其制作方法灵活多变，常在巧妇手下搓、推、擀、卷、花样翻新，可加工成鱼鱼、拿糕、饺饺、丸丸、饨饨、拨面、山药扁鱼子、栲栳栳(窝窝)等，也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊等。

莜面的吃法

前面介绍了那么多做法，终于该说说吃法了。莜面有两种吃法，热吃和凉吃。特点不同的凉汤、热汤，便使莜面的口味更加变化多端、层出不穷。

1、热汤：主要是猪肉汤及羊肉汤，当然猪肉和羊肉都是主料，在制作过程中还要加入蘑菇、干豆角、土豆、白菜、豆腐等辅助材料。也有用素热汤调莜面的，如蘑菇汤、鸡蛋汤等。总之，只要对自己的口味，什么都可以用来调莜面，如烩菜、炖鸡汤、烩酸菜等都可以作为热吃莜面的配菜。

▲蘑菇汤莜面鱼鱼

2、凉汤：凉汤的种类也是多种多样，其原料有土豆、水萝卜、黄瓜、茄子、豆角、豆芽、香菜、大葱、大蒜、辣椒、苦菜、酸菜、干腌菜、醋、香油等。至于到底如何搭配只能根据当地、当时的实际情况及个人的口味安排了。

其实不管凉汤还是热汤，每一个时期的变化都是很大的。过去经济不是很发达的时候，内蒙古西部很多地方莜麦的种植面积很大，自然吃莜面的时候就多。当时没什么蔬菜，调料也就简单几种，于是每家每户早晨莜面熬糊糊，中午冷盐汤调莜面，晚上拌炒面，吃得人们面黄肌瘦、有气无力。有一段爬山歌是这样唱的：泡花盐汤调莜面，稀寡无味不想咽。不过有了好的蘸料、配料后，莜面的味道就变了：“冷调莜面就烧酒，山珍海味都不如，一口莜面一口酒，香得人们口水流”。