这个春节，你有吃（我鸟）吗？

源济

这个春节，你有吃（我鸟）吗？ 

原创 2017-02-02 子寒 食城记

子寒的大学在武夷山，有一次学期结课后准备回乡，在老火车站的特产店徘徊了许久——不知该带什么特产回家。只见几个也是学生打扮的人在排队购买一种肉制品，便上前询问，得知原来是「岚谷熏鹅」，好心的店家切下一小块让我试吃，因为太辣，又一思量家中无人食得辣味，便拒绝了。随后选了几包孝母饼，就离开了，但是耳后仍听见店家的碎碎念："到了武夷山不带包熏鹅，算是白来了。"

▲ 真空包装的「岚谷熏鹅」

不了解则已，随后的几个学期，我便一直听闻到有关熏鹅的消息。熏鹅在武夷山是一种文化，当地有很多关于熏鹅的活动，比如XX届岚谷熏鹅制作大赛、岚谷乡白鹅节等，在食堂，也偶然会吃到熏鹅这道菜，只是绝非正宗手艺罢了。

▲ 武夷山岚谷乡白鹅节

而真正见到这些活着的"熏鹅"，是当我在校兼职影视编辑时——当时正好接到关于熏鹅的拍摄任务。于是我和师兄一大早就乘车去到某鹅业的养殖场，这个养殖场并不在岚谷，而是在吴屯国道转高速的路口边上，那里有一大片水草丰茂的田野地。岚谷熏鹅显然已辐射至周边村镇上，即便在吴屯，也能看到叹为观止的景象——成群的鹅如白云般贴地而行，既而又纷纷落水，似散落一地水银。

听养殖场的老徐说，福建有两大鹅种，一种是500多年前由北方移民南下带来的"客家"鹅，现多分布在闽东长乐一带，称"永乐灰鹅"；另一种则是熏鹅专用的闽北白鹅，这种白鹅体型虽小，但抵抗力强且不易感染细菌。其耐粗饲，产肉率高，适应于山区水域及分散草场的放牧饲养。而武夷山，正是养殖这些白鹅的好地方。

▲ 长乐灰鹅

▲ "游行"于古村里的白鹅

在学校的时候，常常听同学们打趣武夷山，说其一月只下两场雨——一次下14天，一次下15天。这也并非毫无根据——闽北地区属亚热带湿润性季风气候，全年降雨量为福建之最，加之闽北地区重峦叠嶂，溪流纵横，田野池塘遍布，为畜类养殖的最佳圣地。就连被湿疹困扰多年的子寒，也在这块宝地上得到治愈，更不用说粗生粗长的白鹅了。在天地灵气的孕育下，武夷山自然生长的谷糠成为白鹅的天然饲料，九曲连环之清泉给白鹅提供源源不断的水源。

▲ 武夷山风貌

拍完行走着的，是时候一见躺在砧板上的鹅了，老徐把我们引到厨房，只见一位老阿姨正在把劏好的鹅从热水里抡起，见我们来了，有点慌张，见到我们手中的设备才知道是拍摄的。若是平时，熏鹅的制作方法是绝不对外透露的，缘起特殊，阿姨不得不在摄像头前将手艺展现得淋漓尽致。

制作熏鹅的第一步是把鹅燎熟，于锅中加入祖传秘方调料，此调料如茶包状，是预先配好的，故无法窥见其中一二，但从香味上可以闻出有五香料和茶草味。这个过程需要熬制40分钟，中途开锅翻煮数次，并加入红酒（加入红酒可能会有果酒香，但这并不是传统做法，传统做法应放料酒或是选择不放）。这一过程，被称作："燎血水"。

▲ 对鹅身涂抹辣椒粉

第二步是把燎熟的鹅"搽身"，这并非普通地擦拭，而是在鹅身上涂抹满辣椒粉，而被问及是何种辣椒时，阿姨也只是云淡风轻地说了句："指天椒咯。"可见只有吃得了辣椒的人，才能完美驾驭这道熏鹅了罢。最后一步便是"熏"了，这也是最关键的一步。只见阿姨先用小竹片架在锅中，把鹅放置在小竹片上，竹片底下是糯米，用中火熏制5-8分钟后，烤焦的糯米会在锅中溢出浓烈香味，这时掀开锅盖再倒入米酒二两，一分钟后，熏鹅便可出锅了。这时再看熏鹅，鹅皮金黄透亮，油脂润滑，香气扑鼻。再尝一口，其中酒香茶香并味，辛辣感随着咀嚼那酥软的鹅肉而散发，一时间扩散至味蕾舌尖，便使人不自觉地流咽口水，等缓过神来，又想再"自虐"地尝试一口，这大抵就是熏鹅的魅力。

▲ 色香味俱全的熏鹅

了解完熏鹅的制作方法，我和师兄离开鹅厂，来到武夷山市区。这市区里，有不计其数的熏鹅店，其中有正宗与旁宗，但口碑好的还数一些陈年老店，像我这种"初来乍到"的异乡人，也从师友间口耳相传中听闻一些如"岚谷熏鹅第一家"、"翁家熏鹅"的赞美之词，这两家店面虽然陈旧，但往来顾客络绎不绝，各方面都显示的很"老字号"。当然，在武夷山横街头与西林街上，还拥有着许多如"蓝师傅熏鹅"、"志宏鹅业"、"皇额娘熏鹅"等出色的熏鹅店，至于说其中不少为老字号店的亲戚所开，其中渊源，行外人自然不深究，便纯粹地品尝与鉴别熏鹅的美味即罢。

▲ 武夷山市区西林街上的熏鹅店

人一旦离开寄居生活了四年的地方，即便不是出生地，也能被视作为故乡。大四那年，武夷山终于有了动车站，那是可以直通深圳的地方，从此我便很少再去老火车站了。毕业时踏上回深圳的路，动车发车前，我特意问了特产店有没有卖熏鹅，却得到了意想不到的回答，这个回答也似乎告诉我，一些本土的特产，在不经意地消逝。

"这里不卖熏鹅，不如来些大红袍吧。"

文 | 子寒

图片 | 源自网络