从路边摊到大排档，从甜品店到高档餐厅，“豆花”好像不管出现在哪个就餐场合都不会令人觉得突兀。此外，也有很多人称其为“豆腐脑”，那么它们到底是不是一回事呢？你有傻傻分不清楚吗？
豆花和豆腐脑其实都是做豆腐的中间产物，只是时间先后而已。豆腐脑是最先出来的，比较嫩。豆腐脑再凝固一点，就是豆花，比豆腐脑稍微劲道一些。豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。所以制作豆腐的流程就应该是这样的：豆浆——豆腐脑——豆花——豆腐。市面上还有老豆腐之类的概念，其实这些豆腐的差别都仅仅是在制作豆腐的过程中豆腐的凝固程度不同而已。
在实际生活中，全国各地的豆花和豆腐脑大多对食材没有这么讲究和苛刻，所以我们平时出门在外吃到的豆花和豆腐脑在食材原料上并没有太大区别。
淮南王刘安，是汉高祖刘邦的孙子，建都于寿春（今安徽寿县）。相传刘安不务政事，野心很大，不满足只当一个有名无实的王，总想谋求一个更显赫的实职。此外他还醉心于长生不老之术，急于寻求灵丹妙药。于是，他召集术士门客于八公山下，燃起熊熊的炉火，别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹，结果“炼”得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药，但美味可口，别有风味。此物迅速传开，风行于世，有诗为证：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安生获泉布。”
到了三国时期，当时的金川驿地区（今四川自贡富顺县）由于具有适宜大豆生长的气候条件和地理环境，豆腐流传到了富顺后备受欢迎。此外，这里有一口“盐量最多”的富顺盐井，发达的产盐业吸引了来自四面八方的商贾，人气异常旺盛，豆腐这种新鲜食品自然摆上了人们的餐桌。
在一次偶然情况下，一些等着吃饭的客人实在没有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌来，就跑到厨房，看见那锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主卖给他们。因为没有充分凝固，无法煎炒，只能用盐兑水蘸着做“下饭菜”。人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，就一传十，十传百，“嫩豆花”即传到了民间。
清代光绪年间，河北饶阳豆花的创始人韩玉在饶阳城关以卖豆花为生。因他投料考究，已成为饶阳地区远近驰名的风味食品。韩玉的操作方法是用鸡和猪肉熬汤，然后放入桂皮、丁香、茴香、大料，再加入炸酱。一直煮到鸡肉酥烂，汤味醇厚不腻为度。吃时碗内盛上鲜嫩的豆花之后再浇上熬好的卤汤，加上点辣椒油、香油、芫荽。当一碗香喷喷、鲜滋滋、软酥酥的独具风味的豆花放在食客面前，未吃便让人垂涎了。
清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中这样记载：豆腐，以青、黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑。
如今，豆花仍深受广大群众的喜爱。豆花的最大特点是豆腐的细嫩，因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆花不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。
在北京小吃中，豆花是早晚供应的品种。当时有首儿歌：“要想胖，去开豆腐房，一天到晚热豆腐脑儿填肚肠”。在记载北京小吃的《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”书中另称老豆腐：“云肤花貌认参差，未是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”注说：“老豆腐较豆花稍软，外形则相同。豆花如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆花多正在晨间出售，老豆腐则正在午后。豆花浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”
现今的豆腐脑已不是当年的味道，原因在于原料除去黄豆外，都得用代用品——绿豆粉价高，改用白薯、土豆粉；不用口蘑而用香菇，味道大减。器皿也有讲究，砂锅体轻导热快，特别是可以保持原味，不受金属器皿的影响。
饮食有地域之分，就连一碗豆腐脑都会做出不同风味，那么问题来了，史上屡战不休的甜咸豆腐脑之争是怎么回事？
事件导火索： 2011年6月8日，微博上一句“豆腐脑咸甜事上，最见南北差异，彼此见对方都想吐。”这一句平常的食物点评，如同导火索一般引爆了微博关于豆腐脑吃法的争论。短短两天内，微博上关于“豆腐脑甜咸之争”的话题量就超16万条，挤入话题榜前三的位置。
是撒上白糖，还是浇上酱汁？“甜党”与“咸党”两派笔伐，奇文倍出，战火不断升级。
实际上，豆腐本无味，咸甜自取之。南方多食甜，北方多食咸，关于哪个是正宗吃法，大多网友都“大度”地表示，只要自己吃得开心，没有必要争论。但是最后，总要坚定地加上一句，我只吃咸（甜）的。
“内战”之事稍事歇息，我们先来“一致对外”吧：
泰式豆腐花是在中式豆腐花的基础上加以改造，有点像中国的油茶，但又有些区别。泰式豆腐花的主料还是豆腐，但是泰式豆腐花的豆腐口感并没有中国式的滑嫩，它更偏向老豆腐。它的糖水为姜汤，还会加上一些胡椒粉、红糖粉、特别的是它配有炸条（像小型的油条）。
当炸条泡久姜汤之后，有种独特的味道。由于豆腐花加上了胡椒和炸条，除了甜之外，还辣辣的，咸咸的，没有吃过中国油茶的朋友们第一次吃这个多多少少都会觉得有些奇。相信这味道，可以让国内的“甜咸党”团结一致了......
狗仔卡
发表于 2017-1-31 05:43 PM
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发表于 2017-2-1 07:12 PM