过年老吃鱼没意思，那就吃鱼丸吧

源济

过年老吃鱼没意思，那就吃鱼丸吧 

原创 2017-01-22 余味 余味全球美食

在“榕城”福州的老街巷口里总有这么一家把灶台立在店面正门的小吃店，店门口的鼓风机把带着“虾油味”的食物清香随风飘散，店面虽不大却总是能吸引过往早已垂涎欲滴的宾客们。

这就是专门经营福州传统小吃-鱼丸的小吃店。

无鱼丸不成席的福州人

福州濒临大海，海产丰富，海鲜成了当地居民膳食的主要部分，以鱼肉为主要食材的鱼丸可谓家喻户晓的当地风味小吃。

坊间传说鱼丸具有团团圆圆、年年有余的吉祥寓意，每当逢年过节、婚丧喜庆福州老百姓家的宴席上必有一道地道的福州鱼丸，“没有鱼丸不成席”这句俗语便知福州人对鱼丸的偏爱了。

福州鱼丸是汤菜，高汤是由福州特有的“虾油”作为调味，再加上少许香油与葱花，即成就了一道清香美味，既可以作为日常点心小吃，又可以登上宴席作为一道大菜。

福州民间宴席还有“夹酒包”风俗，这个风俗是让宾客的家人也能分享宴席上的美味佳肴，宴席的东家一定会为每一个宾客准备一对特大的鱼丸，让团团圆圆带回家！因为方便客人携带，所以这一对鱼丸就不带汤。

消失的鱼丸货郎

在福州人的童年记忆里，绿意盎然的街道巷弄里总会有一位单手单手持碗与勺子敲击发出清脆声音叫卖的鱼丸小贩，每到这个时候所有人便会坐在摊前吃上一碗热气腾腾的鱼丸。

如今在福州的繁华大街上，依然还可以看见装修古朴的卖鱼丸的小吃店，只是随着社会的快速发展，唯独不见那肩挑扁担招揽生意卖鱼丸的小贩，这些记忆也只能留存在老福州人的记忆深处。

福州鱼丸是“打”出来的

福州鱼丸的制作用福州话说叫“打鱼丸”，这里的关键词是“打”字，这里边有学问！

上等的鱼丸要用鳗鱼或鲨鱼肉，做鱼丸的剔骨鱼肉要绝对新鲜，而且不能刀切，若切碎了，细腻的鱼肉纤维就会缺乏弹性，没有了口感，所以只能“打”！一步步地把鱼肉反复击打成肉泥，击打过程中逐步加入淀粉、凉水以稀释，直打成了一缸的鱼肉浆。

鱼丸师傅左手抓一把极富弹性的鱼肉浆，往掌心放一团猪肉馅，左手五指一包一捏，从虎口挤出一个团球，右手拿一把特制的圆底勺子一舀，依靠水的浮力，这鱼丸便脱离勺子漂浮在清水之中，这样的制作工艺是一项技术活。

煮鱼丸也没有那么容易

但是煮鱼丸的过程也有讲究，鱼丸放入温水的锅中，用慢火烧开，直至煮熟。火烧得太大了那可不行，鱼丸会被煮破而沉入锅底，可惜煮鱼丸这一过程食客们往往看不到。

倒不是店家要刻意隐瞒什么，只因为因漂浮在凉水中未煮熟的鱼丸不方便搬动和保存而已。所以在福州的鱼丸店里卖给顾客的鱼丸都是已经煮过了的。

但也千万别把街上买好的鱼丸直接直接下嘴开吃了，正宗的福州鱼丸可是要二次煮制才能成就地道“虾油味”的福州鱼丸，将煮熟的鱼丸再次入锅，再锅里加入在高汤中煮2-3分钟，只见那白胖的鱼丸浮上了水面就可以立刻捞起入碗，洒上葱花和香油这都还不够。

因为你缺了一样福州特产的虾油（福州特有的调味料）来调味，有了福州虾油，一碗地地道道的福州鱼丸才算完成了。

这碗充满福州虾油味的鱼丸足以冲击着你的味蕾了吧？那就去福州呗，因为想要吃出正宗虾油味的鱼丸，还真得在福州这座城市里才能吃得到！