红烧肉技法上并无出奇之处，难度属家常水平，能名扬全国、登堂入室、大红大紫，最大的功臣是毛泽东。
文/拉黑中国史第2季
红烧肉很出名，原因是两个超有名的诗人无意中为它做了代言，一个是苏东坡，另一个是毛泽东。
中国料理种类浩如滔滔江河，能让人马上对位联想起名人的却并不多。略略想来，大概朱元璋念念不忘的珍珠翡翠白玉汤和刘文彩老婆钟情的麻鸭掌中宝，尚可以和红烧肉相提并论，可这两个玩意儿听起来就不怎么像正经的料理，更接近意识形态内容的黑色幽默。
事实上苏东坡死后很多年，中国人依然不怎么爱吃猪肉。
苏东坡的《猪肉颂》早已成为后世吃货膜拜他为红烧肉鼻祖的铁证。“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”少水、微火、慢炖，吃货们说，你们看东坡先生明显已深得红烧肉做法的奥义。
于是最高级讲究的红烧肉做法，被后人冠以“东坡肉”，进而成为西湖边上“楼外楼”百年辉煌的金字招牌。被冠以“东坡肉”的还不仅仅是红烧肉，江西有一种加春笋和菜干烧的猪肉，也叫“东坡肉”。
事实上苏东坡死后很多年，中国人依然不怎么爱吃猪肉。即使没有宗教原因，猪也并不容易受人待见。《武林旧事》和《山家清供》是南宋两大美食代表作。《武林旧事》高端富贵，宫廷料理如数家珍，如沙鱼脍、鳝鱼炒鲎、螃蟹酿橙、鳜鱼蛤蜊、虾鱼汤齑、蛤蜊生等，以海鲜河鲜为主打。《山家清供》低调奢华，着重山野农家乐，如考亭蔊、玉糁羹、栝蒌粉、黄精果、豆粥，用典引出诸般山货，走的已经是养生的路子了。两者说到的料理几百种，宫廷料理单子里还有些猪下水、肉干点缀，正儿八经的猪肉料理一个都没有，更别说红烧肉。
东坡肉形石，与翠玉白菜和毛公鼎并称台北故宫的镇馆三宝。
说苏东坡是红烧肉鼻祖还有一大漏洞，《猪肉颂》压根没有提到红烧，红烧需要酱油。说起谁发明了酱油，估计中国、朝鲜、日本都有一争，即使争出个结果，越南人也不一定服气。但酱油这个词是日本16世纪发明的，相当于明朝隆庆年间。明朝的宫廷菜单里并没有红烧肉，只有白烧肉。
朱元璋的老家淮南一带做白烧肉。上世纪80年代某年腊月底，我去过一次淮南。村支书做了当时拿得出手的最高规格的硬菜：两大盆白烧猪肉，一盆是甜的，一盆是咸的。肉端出来，一看就知道花工夫用柴火煨了很久，肉酥而不烂形不散，大得东坡先生心得。
但我们几个上海孩子见到成块的猪肉竟然没有放酱油红烧，顿时举筷踌躇不定，两盆大概十斤白烧肉立马在欢呼声中被当地孩子消灭了。细想起来，东坡先生就应该是这种相当清淡的做法，有点像成都老妈蹄花。如果是红烧肉这么重口味，他又怎么可能“早辰起来打两碗，饱得自家君莫管”，居然大早上就连干两碗？
东坡肉。
红烧肉在发展，发展是硬道理。
1903年村井弦斋写了《食道乐》，这本构思奇特的小说穿插六百多种世界各地料理。村井是国际通，懂中文、俄文和英文，走遍世界。匪夷所思的珍味奇肴他娓娓道来，无数日本人口水长流，引起可称之为餐饮革命的巨大轰动，催生了戏剧、诗歌、餐馆等一系列衍生产品。书中的大部分菜品至今仍为日本人所喜欢。
村井在书中提到了红烧肉，说这种中国料理和日本九州地区的角煮很像，至于哪里不像，村井卖了关子，没有细说。角煮，顾名思义就是将猪肉切得方方正正地慢慢煮，在我看来最大的不同，只是不像正宗红烧肉那样收浓汤汁。
角煮说起来也不是九州原创。它传自琉球王国，也就是今天的冲绳，据说是琉球王国的宫廷料理。琉球王国从15世纪到19世纪存在了400多年，中日朝之间的海上贸易，用的翻译、领航员、水手几乎都是琉球人，琉球更是三国间经贸的中转站。由琉球人将中国白烧肉加上日本酱油完成红烧肉的雏形，最合理不过了。
图/《特工皇妃》剧照
“或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃，不可加糖炒色。”用“红如琉璃”形容红烧肉十分精准，袁枚在《随园食单》里记录的红摄肉和红烧肉一字之差。
秋油就是酱油，时人不知所以然，误传为用秋天第一批露水方可酿成，故以秋油名之。才子大家如袁枚还要拿出来显摆，可见到了乾隆年间酱油也并不普及，非常珍贵。而自苏东坡黄州《猪肉颂》以来，六百年后因为终于有了酱油，红烧肉才总算大功告成了。
红烧肉技法上并无出奇之处，难度属家常水平，能名扬全国、登堂入室、大红大紫，最大的功臣是毛泽东。毛泽东是湖南人，去韶山毛泽东故居，沿路大小饭馆都挂着红烧肉的招牌，而湖南菜中压根就没有红烧肉。毛泽东是在延安时期迷上红烧肉的，到70岁考虑到健康原因才不再吃，不离不弃吃了几十年。
解放后担任过武汉公安局副局长、负责接待毛泽东的朱汉雄回忆说，毛泽东吃的红烧肉只用猪颈到前腿间的前胛夹心肉，不用猪腹部的五花肉，而且毛泽东也不吃酱油。
如今中国红烧肉分了几大流派：北派依然汤汤水水，和角煮比较相似；湖北江西的红烧肉里甚至放了辣椒；杭州红烧肉改头换面，以“东坡肉”另立门户；江南红烧肉以上海为代表做到极致，基本还是袁枚时代的经典套路，成为红烧肉大气上档次的标杆。
红烧肉在发展，发展是硬道理。
作者@拉黑中国史第2季，自称“伟大的胡思乱想家，杰出的非主流考据狂，忠诚的中国土菜品鉴者，酒精考验的无政府主义战士”。
附：十二道必吃的中国菜
中国有八大菜系，菜品浩繁，每个人心目中可能都有自己的Top10、乃至Top20清单。这是本刊405期《我们星球最美的食物》推荐的Top12清单，你都吃过哪些？你觉得还有哪些中国菜是必吃的？
饺子
饺子就酒，越喝越有。饺子既是主食，也可以当盘好菜，日本人还用饺子就米饭呢。
北京烤鸭
到北京不吃烤鸭，就好比到北京不登长城，不是非去不可，但总觉得会有遗憾。
小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇、酸菜猪肉炖粉条、酱骨架、得莫利炖活鱼、地三鲜等都是东北地区的代表菜，还有过年时的“杀猪菜”，必吃。
图/豆果/泡菜炖肉
口味虾
自从有了口味虾（北京叫“麻小”），让长沙乃至全国人民为之疯狂后，它就成了当之无愧的湘菜一哥。
蟹粉狮子头
既然叫“狮子头”，所以，切记：这个肉团子要是不够大、不够圆，一定不正宗！
佛跳墙
台湾人过年必吃，台北市市长郝龙斌因此提出“佛跳墙指数”，以考量年货价格。
佛跳墙。图/天下杂志
回锅肉
川菜经典，据说以前考川菜特级厨师，必考两道菜：回锅肉和青椒肉丝。
乳鸽
不是每个人都欣赏得来烧鹅的肥腴厚重，个头刚刚好味道更胜之的乳鸽，接受度就大得多。
臭鳜鱼
好好的鱼，为什么要弄臭了才吃呢？问这问题的同学，请自行离开，因为这道菜是为理解“臭”的真谛的人准备的。
臭鳜鱼。
红烧肉
红烧肉各地都有，名声最大的当然是毛家红烧肉。无肉不欢者的最爱。
大盘鸡
一整只鸡整治好，用大盘盛上来，顿显豪迈大气。最好配馕或者拉条子，别配米饭。
腌笃鲜
腌笃鲜之于上海人，就好比老火靓汤之于广东人，喝下这口汤，全身都熨帖。
腌笃鲜。图/Fen's Cooking
狗仔卡
发表于 2016-12-30 08:36 PM
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