说谎的人，要吞一千层酥

源济

说谎的人，要吞一千层酥 

2016-12-30 食城记

千 层 酥

号称有58层起酥的“法风烧饼”，也许是近年来KFC推出的最成功的小吃之一。光听名字就足显快餐大佬的水平：充满市井烟火气息的“烧饼”，搭配着精致高逼格的“法风”。其背后的隐喻无非是要告诉你，这是种不论富贵贫贱，人人都可享用的美食。然而，法风烧饼真的与法餐有关么？

法风烧饼——模仿法餐的山寨货

如果你去国外Wiki上搜索，自然是找不到这东西的，不过咱家的百度百科倒有一番说辞：

“法风烧饼源于台湾，它将中国传统的烧饼制作工艺与现代西方的面点制作工艺相结合，经过国际营养大师Michael（法国）先生与中国民间烧烤世家武氏家族第八代掌门武洪亮老先生共同研制而成的新一代的风味烧饼。”

这个Michael大师和武洪亮老先生是何方神圣我们不得而知，但法风烧饼源于台湾，这话倒是极具可信度的。不管是盛行台南的、效法了法式酥盒的“棺材板”，还是垦丁名吃、效法了法式烧肉堡的“法棍汉堡”，无不透露出宝岛独特文化积淀下“洋土结合”的风格，也与法风烧饼有着异曲同工之妙。

台湾“棺材板”

事实上，法风烧饼在制作技艺上确实借鉴了一种法式千层酥——“拿破仑酥”的手法，一样的多层起酥、一样的黄油烘焙。区别在于，制作拿破仑酥用的是低筋面粉，成品松脆，一碰就掉碎屑；而法风烧饼用的则是高筋面粉，成品韧性大、有嚼劲，甚至能折叠起来夹入芝士片、火腿肉什么的，与中国烧饼颇多相似。

但是，若论及食物的背景积淀，充满山寨气息的法风烧饼就无法与拿破仑酥比肩了。法式千层酥一般是长方形的，由三层酥皮加两层内馅组成的，内馅通常灌入加朗姆酒的香草奶油，最上层酥皮通常撒上白色糖霜。

法兰西学院对法式千层酥唯一认证的官方写法是“mille-feuille” 。“Mille” 解作「千」， “feuille” 解作「层」。加上 “feuille” 本意是「叶子」，“mille-feuille” 就是一千张叶子叠在一起，颇为暖心。但是这个很难发音的词看着跟「拿破仑」半毛钱关系都没有啊，千层酥怎么就被叫成了「拿破仑」？

卡莱姆——逆天大厨的巧夺天工

关于拿破仑酥的由来，比较可靠的资料是19世纪初法国第一个国际大厨——安托南·卡莱姆（Marie-Antoine Carême），受意大利甜品的启发改良而成。

这个卡莱姆的经历相当牛。他是弃儿出身，后来通过努力成为全法国排名第一的大厨。他为之服务过的名人有拿破仑、孔代亲王、塔列朗亲王等人，拿破仑战败后应邀前往英国为摄政王（乔治四世）服务，年薪高达两千英镑。摄政王的继承人夏洛特女王储死后，卡利姆返回法国，不久又受邀前往俄国为玛丽亚·费奥多罗芙娜太后和沙皇亚历山大服务。

经他改良过的玛德林小蛋糕、尚蒂伊鲜奶油、马卡龙等点心如今仍是法国糕点业的主打产品。法餐中Allemande德国汁，Béchamel白汁，Espagnol西班牙汁，Velouté天鹅绒汁四大酱汁分类原则是由他最早确立。此外，帅气的大厨高帽也是他所设计。

可就是这样一位庖厨大咖，在发明拿破仑酥的过程中，却有着抄袭的嫌疑。说到这里，不能不提源于18世纪意大利那不勒斯的千层酥——Sfogliatella。这是一种贝壳形状的甜馅饼，其名字在意大利语中意为“层层叠叠”，与它横纹遍布的壳状外型非常相宜。

在意式料理店中，Sfogliatella是非常受欢迎的甜品，香脆的外皮配上由乳清干酪、蛋奶冻、杏仁霜、水果蜜饯等材料混合而成的内馅则充满了嫩滑纤细的甜蜜。其反差强烈又让人印象深刻的复合口感，确实有着令每个品尝过的人都赞不绝口的魅力。

卡莱姆正是在品尝Sfogliatella后获得启发，把酥皮做得更细更密，并加入了具有法餐特色的吉士粉、香草奶油和卡仕达酱。一口入嘴，香酥的碎末伴着黄油浓香满口乱窜，再配上清新的草莓，酸甜的覆盆子，令味道更加香甜，比之意大利原版的格调高了好几个档次。

后来，法国人把这种千层酥起名为Napoleon（拿破仑），其语出即是Sfogliatella的故乡Naples（那不勒斯）。另一层更深的意思可能是法国人为了表达对千层酥的喜爱，反正战斗民族法兰西一直把所有他们眼里最好的东西都冠以波拿巴皇帝的大名，强大的火炮如此，美味的葡萄酒如此，昂贵的香水如此，连甜品也不能免俗。

729——千层酥的神秘密码

传统制法的千层酥，应有729层酥皮，但此点心发展了数百年，有人喜欢往大了玩、有人喜欢往小了玩。玩大中最知名的，可能是巴黎 Pierre Hermé 蛋糕店的“两千层酥蛋糕”（ “2000 feuilles” ）。

千层酥就味道本身来说是很简单的，吃的是奇妙的质感。如果你吃到好的千层酥但发朋友圈时不知道怎么形容，我已为你准备好几个词：

均匀薄细，层次分明，香味齐发

以上形容词来自台湾博主coucou，可见好的千层酥酥皮，至少要达到薄和香两大标准。至于口感是夯实还是松脆的，跟厨师个人喜好有关，跟千层酥用作外带还是用来堂食亦有关。

既然叫千层酥，这种点心很大程度上就是吃酥皮。制作酥皮用的面粉、奶油自然不能省钱，更重要是要求烘培师傅坚持不断重复擀压。面皮以三等分方式每三层折一叠，折叠6次就有729层了，这就是最经典的千层酥层数。听起来好像不太麻烦，但其实最费事的是每次折完都要将面皮放入冰箱，据说全部做完要耗时整整8-10个小时。

不过，拿破仑酥却并不像其他甜品那样能给女孩子们带来好心情。法语有句口语叫 “C’est du mille-feuille” ，直译即「这事很千层酥」，意思是这件事很轻松，很容易搞定。可是要优雅地吃下一块千层酥，一点都不容易。

据说受过良好教育的女孩们，在公共场合用餐，都是拒绝食用拿破仑酥的。原因很简单，一碰就掉碎屑的特性，很容易让吃相不雅。这和中国《礼记》里所说的“琴瑟在前，毋啮骨”是一个道理。所以请淑女吃饭，与其点份拿破仑酥切着吃，不如来个法风烧饼大口嚼之来得更加畅快。