宫bao鸡丁的正确叫法到底是啥？

源济

宫bao鸡丁的正确叫法到底是啥？ 

原创 2016-12-26 少安叔 食城记

宫保鸡丁以其鸡肉滑嫩、鲜辣酸甜令人胃口大开的特点被誉为“国民下饭菜”。它

红而不辣、辣而不燥、香辣味浓。油炸花生仁又为其增加了酥脆的口感。许多人都认为它是川菜，这其中除了如你我一般的普罗大众之外，也包含了美食家、厨师等一干专业人士。

然而，其实这道颇有历史传承的美食却是三省结合众筹出来的结果。并且在这三省的烹调书籍当中都有记载。说起这道菜，咱们不得不说说清朝的丁宝桢大人。这位老爷子33岁考取功名，做了翰林院的庶吉士。之前官运虽说比较亨通，但也总有些麻烦伴随着。1867年，丁宝桢官升至山东巡抚。在济南府办公。1869年秋，慈禧太后宠幸的太监安德海出京南下采办途经山东，一路大肆张扬，招纳权贿，没人敢惹。。可他一路搜刮都至泰安时，却遇到了此生最大克星--嫉恶如仇的丁大人。丁宝桢以太监出都门违犯清朝祖制为由，将其抓拿，押至济南砍了头。这件事震惊朝野，被许多人所称赞。

丁宝桢照片

而宫保鸡丁的来历，就与这位贵州老爷子有关。时任山东巡抚的丁宝桢大人为官清廉，三餐所食自然不可能像别的官员那样盘盏满桌，山珍海味堆叠。他平素所爱的不过是让厨师做油炸花生米和酱爆鸡丁来下酒。众所周知，鲁菜除了大菜中常用的扒、烧之外，爆炒和溜炒等技法做的菜肴更是为世人所称颂。 酱爆鸡丁选用公鸡的大腿肉，先去皮切丁之后过温油滑散，初步断生。再用豆面酱和黄瓜丁爆炒加上白胡椒调味而成。丁宝桢的家厨做起菜的时候往往也很任性，一时兴起，竟然在鸡丁出锅前再撒一把油炸花生米来增加酥脆口感。这无意之举却十分对丁大人的胃口。滋溜一口酒，吧嗒几口菜让他很是一个舒爽。每当府里有人来访就餐，他必定嘱咐厨师做加了花生米的酱爆鸡丁宴客。

1876年，丁宝桢被提升为四川总督，监管都江堰水利的改良和修建。擅长做酱爆鸡丁的厨师也被老爷子忽悠着跟随他乔迁蜀地。辣椒自明朝末年进入中原以后，逐步在云贵川等西南地区落地生花，变成了上述地区人民日常必不可少的食材。嗜辣的丁大人到了蜀地上任，自然像跌进了福窝子一般。厨师根据丁大人的研究心得，将酱爆鸡丁进行改进提升。弃用白胡椒改用红干辣椒提辛增香，并把花生米在一开始就入锅炒制。自此，近代的宫保鸡丁正式诞生。

但其实所谓“宫保”，是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。据《中国历代职官词典》上的解释，明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔，没有实际的权力，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。本质上，相当于现在的荣誉博士、荣誉教授之类的。在咸丰以后，这几个虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”，所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。

清朝同治年间的太子少保功牌

丁宝桢去世后，为了纪念他，四川、贵州人民便以他的名字来命名这道总督府的传世美食。由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁、宫保大虾。时过境迁，很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”，虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷。

宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些酸酸的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。

各地的宫保鸡丁名字相同，做法却有不同：

川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉相对比较老韧，口感不好。因此在制作时就要上浆入味前，用刀背把鸡肉拍打几下，打碎肌肉纤维。或者放入这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。

鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。

贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。其实，这也是深受丁宝桢大人深爱的初始宫保鸡丁版本。上文我们说到入口有酸酸的感觉，就是贵州的呀！