“米饭杀手”登场！老板，再来一碗！

源济

“米饭杀手”登场！老板，再来一碗！ 

原创 2016-12-21 食城记 食城记

卤 肉 饭

在这个世界上，想尝到最地道的一碗卤肉饭，就必须去台湾寻起。作为最传统的台式美食，卤肉饭香气浓郁，味道咸香，多汁、肥美、不腻，是不折不扣的“米饭杀手”。在台湾，牛肉面号称“国民面”，而卤肉饭则号称“国民饭”，可见台湾人民对卤肉饭的喜爱程度不亚于大陆人对红烧肉的喜爱。

做 法

在台湾南北地区，卤肉饭有不同的意义。在台湾北部，卤肉饭是一种淋上含有煮熟碎猪肉及酱油卤汁的白饭的料理，有时酱汁里亦会有香菇丁等成份在内，而此种作法在台湾南部称作“肉燥饭”；而所谓的“卤肉饭”在台湾南部，是指有着卤猪三层肉的“焢肉饭”。台湾的卤肉饭卤汁一般都会持续使用，只是不断的添加主料，老卤汁越陈越香，味道也格外敦厚。

制作卤肉最好选用肥瘦各半的带皮五花肉，单单用瘦肉做出的口感较干柴，有了肥肉的滋润后，卤肉和肉汁才更显得油润香浓。为了去除猪肉的油腻，需要先将五花肉汆水以去除血沫杂质，再根据个人喜好切成小粒，每一粒都方正有型。

还有一样给猪肉去腥解腻的重要食材——红葱头，这也是制作台湾卤肉饭必不可少的原材料。红葱头形似洋葱，个头如乒乓球大小，有强烈的辛香味。

卤肉饭的调味料并无特别，仅用到酱油、冰糖等家常调味料，但在小火慢炖熬煮之下，时间却赋予了它不平凡的味道。

吃 法

吃卤肉饭貌似简单，其实大有讲究。首先，浇在白饭上的卤肉、卤汁拌匀后，不能看到肥肉，让白米饭充分吸收了油和酱汁才吃，饭碗里绝对看不到残留油渍才算合格。

其次，地道的台式卤肉饭还会附上一些腌萝卜、腌黄瓜之类特制的腌菜，一口鲜香一口酸咸，口里的滋味在肉汁的油香与腌菜的清爽间来回切换，食欲自是倍增，吞噬无形加快。这时倘若再配上一碗热腾腾的猪血汤，浑身上下毛孔全开，每个细胞都舒坦至极，所谓酣畅淋漓，不过如此。

对于一碗卤肉饭来说，完全不需要浓墨重彩的搭配其他煎炸食物

人生的哲学大抵也就是这样吧。似一锅待烹煮的卤，需忍得住，熬得住，才能进了胃，再入了心，最终收获让人惊喜的美味。

渊 源

在中国的饮食文化中，对食材“敲骨吸髓”式的智慧，大多源于往昔食物的匮乏和生活的拮据。卤肉饭的由来大抵也脱不了这干系。话说绝大部分的台湾人，祖上都是由闽南前来拓荒开垦的移民，日子过得自是清苦异常。好不容易获得一小块猪肉，根本不够一家大小享用，聪明的厨娘就把肉切成丁，采用闽南卤肉的做法，将肉丁卤香后再连汁浇进饭锅里拌匀，让全家大小都能吃到肉的滋味。这是广为认可的关于卤肉饭由来的说法。

朱熹第26代嫡孙朱高正先生却对此有异议，认为卤肉饭起源于河南，原型是北宋宫廷菜“皇母饭”，是从西周“八珍”之一的“淳熬”基础上发展而来的。汉代郑玄的《礼记注疏》有“淳熬”作法的记载：“煎醢加以陆稻上，沃之以膏。”醢是肉酱，陆稻则河南产的稻米。“皇母饭”做法有所发展，是用猪的五花肉切成小丁，爆香葱、姜、八角，和五花肉熬炒，煨烧至油脂出来，做成咸香浓烂而不腻的肉酱，再与酸白菜，或者香菇，芥菜，烧制成饭臊子，拌米饭食用，肥香不腻，回味悠长。从做法与味道描述看，确与卤肉饭神似。

卤肉饭又有“鲁肉饭”的称谓，有人曾据此推断卤肉饭源于山东，但可能是误会一场。卤肉饭的“卤”是一种烹调方法，而“鲁”则是台湾业者对卤肉饭的另一种写法，与山东无关。其实不管卤肉饭源出何方，都是华夏博大精深的饮食文化的产物。吾等尽可不问出处，唯味是瞻，大快朵颐是了。

喷香松软的米饭，配上清爽的豆干、爽口的萝卜和卤蛋，然后舀上一勺粒粒鲜嫩多汁、晶莹剔透带有厚重口感的卤肉，看似随意的浇洒可以让米饭吸饱汤汁，让粒粒都润滑鲜香同时又能减淡卤汁油腻，可谓是香浓四溢，加上大口咬下的卤蛋，瞬间巨大的满足感充满了口腔，让人欲罢不能。