小宽｜2000多年前的中国人，如何吃肉？

源济

小宽｜2000多年前的中国人，如何吃肉？ 

2016-11-08 小宽 一大口美食榜

我叫宽，楚人，是项羽将军手下走卒。明日项王于鸿门设宴，款待刘邦，嘱我安排酒席。

这是一段想当然的开头，在2200多年前之后，我在夜里试着回到公元前206年的咸阳郊外的鸿门，之间隔着2200多年的大雾，白茫茫一片，看不出个由头。我想分辨的不是政局和谋略，只是对古人的生活细节感兴趣，我想知道那个安排酒席的人如何准备酒肉，如何烹饪料理食物，座中人如何安排座位，吃饭有怎么样的礼数，那一晚的酒如何酿制，那一夜的饭菜口感怎样。

如今即便到了当时咸阳郊外的鸿门，所能见到的也不过是西安临潼区新丰镇鸿门堡村，有一个后人建造的鸿门宴遗址公园，收门票，里面有一些假模假样的人偶，有后人根据想象建造出来的兵营。

关于那一场宴席的细节，只有司马迁在《史记·项羽本纪》中有零星记载。从美食文化的角度看古文，往往有趣，中国古代知识分子的传统是“君子远庖厨”，那些恍惚不清的片段，织不成锦缎，只能依靠着梦来一点点拼贴其中的缝隙。

在这顿宴席中，出现的最有关键道具作用的食物是：彘肩，也就是整条猪腿。樊哙闯入帐中，大嚼猪腿的豪迈，改变了刘邦的命运走向。

《鸿门宴》局部，刘凌沧 作品

“樊哙侧其盾以撞，卫士仆地，哙遂入，披帷西向立，瞋目视项王，头发上指，目眦尽裂。项王按剑而跽曰：“客何为者？”张良曰： “沛公之参乘樊哙者也。”项王曰：“壮士，赐之卮酒。”则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：“赐之彘肩。”则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。”（《史记·项羽本纪》）

“拔剑切而啖之”，六个字，至今读来仍觉有冲冠霸气。

 

在后人的考据文字中，有不少人争论过这彘肩是生是熟。这些都是小事，我想写的是：先秦时候的吃肉文化。我尽量不引经据典，故作高深，但是注定会有一些已经消失的汉字出现在下面的文字中。这些汉字都是那时最日常的称谓，几千年之后，有一些流传下来，出现在我们的日常生活中，却已经改变了意义；有一些彻底消亡不在了。我是在另外的一本书里，找到了这些汉字的来源：《说文解字》，汉朝许慎编著。

《说文解字》之中，也有不少纰漏，原因是许慎并没有见过甲骨文，甲骨文一直要等到1899年，王懿荣的出现。瑕不掩瑜，《说文解字》依然是通向古代生活细节的一个线索，顺着它，可以一点点回到项羽之前的岁月。

猪肉，在先秦的岁月之中就已经是很普遍的食物了。在那时，猪被称为豕，豕是普通家庭的财富，“陈豕于豕，合家而祀”，这便是“家”的本意。家里不养头猪，怎么能叫家呢？在西周的时候，猪对于普通人家是珍贵的财富，不是天天能吃的。然而相对比牛和羊而言，猪肉则更为日常，即便是庶民也能吃上，牛肉和羊肉则都是有等级规格的食物，并非寻常百姓能吃到。

在我们这个时代，对猪的称谓往往是词，诸如公猪、母猪、猪心、猪肺、猪头、猪骨……而在先秦时代，猪的不同形态与不同部位则有着固定的字，其种类繁多，严格有序，比现在的称呼复杂许多。由此可见，先秦时代并非粗鄙，在饮食上，细致讲究，花样繁多。在我看来，其中包含着先民对食物的敬重与珍惜。

“豚”指的是小猪，这是用来祭祀的，古人当然知道乳猪的妙处，越小越嫩，在《论语》中，阳货想要拜会孔子，就为他准备了一只蒸熟的小猪，“归孔子豚”。豚字还有另外一种含义，是指被阉割的猪，能长得很肥硕，这个词在日文中被传承下来，许多日本餐厅里都必有的是“豚骨拉面”。“豨”特指的是三个月大的小猪，“豵”指的则是“六个月大的小猪”，长到一岁的猪则称为“豝”，而到了三岁，猪被叫做“豣”。

图上部纹饰为秦代画像上的猪纹

与此一致的叫法还有牛，初生的小牛称之为“犊”，（这个叫法沿袭至今），公牛称为“牡”，母牛叫做“牝”，没有阉割去势的牛称为“特”，（后来这个词被引申为超乎一般的，特别的），四岁的牛称为“牭”八岁的牛称为“犕”。

这仅仅是一小部分的专属名词，翻阅《说文解字》，能见到更多的字，它们被古人用来形容细碎的事情。

养好的猪肉，先是被宰割。在古代的文字中，有一篇著名的《庖丁解牛》，出自《庄子》，宰割技术之高妙，可以达到艺术的层面。宰割牲畜，也有诸多讲究，一口猪先是被一分为二，左边一半叫“左胖”，右边一半叫“右胖”，似乎两边一模一样，然而“右胖”就要更为尊贵些。

孔子说“割不正不食”，在先民时代，切割是大义，一块没有切割好的肉，如同一棵长歪的树，无法成材。关于割肉的方法与形状，古文中也有许多专用名词，这些词大多也消失不见了。“膞”是指切成块的肉，“胾”是硕大块的肉，“䐑”指的是切得很薄的肉片，而“脍”指的是切得很细的肉，著名的一句话是“食不厌精脍不厌细”，“散”是杂碎的肉……

 

 

关于先秦时期的饮食，越是深入越是觉得复杂，在数千年前，中国古人们已经建立起了一整套严谨的美食定式，在上千年的沿袭与流传之中，到了公元前206年，到了咸阳郊外的鸿门。

此时的天下已然是烽烟四起，兵荒马乱，关于饮食的“礼”早已经不存在。其实在春秋时期，礼崩乐坏的时代已经来临，周朝贵族们借以遵循的法则已经是昨日黄花。即便如此，我也能猜度出鸿门一宴上应该有的一些吃食。比如羹、肉酱、以及干肉。

干肉，也就是腊脯，这是一种储存肉的方法，把肉做成各种干肉，行军打仗，定有不少存货。在周朝的时候，有一个专门的职业叫“腊人”，专门负责制作各种腊肉。腊肉也用于祭祀，关于祭祀的腊肉，又有颇多讲究，比如长度需要是一尺二寸。

图为腊肉，但是不是一尺二寸

不同风味的腊肉有不同的叫法，我觉得项羽会喜欢“脩”，这是姜桂等香料腌渍过再风干的肉，味道似乎更有风味。“脯”则是肉片，“腊”是整个的风干。项羽是楚人，楚地自古物产丰富，也是最讲究吃的一个国，在《楚辞》之中有大量的记载。

《招魂》中有段落描述楚地美食：“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。臑牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜酌，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。”以现在的眼光即便读着有点拗口，也能在字里行间闻到油脂芬芳。

那夜的晚上应该也会有羹。“羹”字上面是“羔”，下面是“美”，美味可以见一斑。在更早的时候，人们已经发明了煮羹的器具“鬲”。最早的羹不加调料，讲究“大羹不和”，就是纯肉汁，再搭配上种种的酱料。那时的酱料文化也极为发达，不同的菜搭配不同的酱，讲究极其严格。到了后来，羹的种类越来越多，也越来越讲究调和之味。古时有五味，常规的说法是“酸、苦、辛、咸、甘”，想来上古时期的菜肴多以酸咸口为主。即便没有隆重的肉羹，那天至少也会有菜羹，这是普通人活命的吃食。在那时菜的种类也与今天的蔬菜种类有很大的差别，葵与薇，是最常见的两种蔬菜，到现在已经消失在我们的餐桌上。

这就是鬲，兽面纹鬲

少不了的还有酱，孔子对吃上讲究甚多，他还有一句话“不得其酱不食”。古人做酱醯也有固定程序：先把肉切薄片晒干，再把肉干切碎成肉末，用梁曲和盐搅拌，然后加入美酒，放在坛子里，封好口，一百日即成。不同口味的酱用来搭配不同的食物，搭配错了，是叫人笑话的。

 

许多食物都掩映在文字的缝隙中，那些食材与讲究，那些稻谷与果蔬，还有那一夜的鸿门宴，人们在宴席上喝酒吃肉，勾心斗角，一个瞬间的犹豫，改变了历史的进程。

许多都无从谈起，与那场宴席距离最近的一本书是《吕氏春秋》，秦朝吕不韦所编。

翻遍《吕氏春秋》，写美食的有一段：

“肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，隽触之翠，述荡之挈，旄象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。鱼之美者：洞庭之鳙，东海之鲕，醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。藿水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。”

这本书的成书时间与鸿门宴相隔30年。我并没有在其中见到一些具体的食物，这更像是用想象中的食物写的一首诗。我与鸿门宴相隔2200多年，我也想着用那些坚固的食材写另外一首诗。尽管我没有找到一条能飞的鱼，可以“从西海夜飞，游于东海。”

山海经中的鳐鱼

2200多年，食物的变迁千差万别，我们从单纯的名字无从想象其味道。但是有一点依然没有变化：饭桌文化以及面子文化。

在司马迁的《史记》中，还有一个细节，参加鸿门宴的人的座位：“项王、项伯东向坐，亚父南向坐，亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍。”严谨分明，座位的排次到如今也是一种讲究，主位，主陪，主客，从客。面子依然是中国人饭桌上最热衷的事情，在那个征战年代也同理。

鸿门宴中的座次，相当有讲究

我是宽，我以为我是项羽将军门下走卒，为项王伺候饮食。当我站在帐门外，见到一个大汉往里闯，我没有拦住他，他走了进去，后来我知道他是樊哙，早年曾经在沛县屠狗为业，泗水亭长刘邦喜欢吃樊哙做的狗肉，因此相识。樊哙进入帐中，被项王赐酒，赐生彘肩，樊哙拔剑切而啖之。在那一瞬间，我并没有想到，历史为之一变，也并没想到，几千年之后，会有好事者想象这顿饭的滋味。

 

 

下周见。

文：小宽

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