10款独特火锅蘸料配方公开，拿走不谢

源济

10款独特火锅蘸料配方公开，拿走不谢 

2016-11-01 四季美食菜谱

香辣酱

口味咸鲜香辣。

制作：

1. 葱、姜、蒜各4千克剁碎；圆葱4千克切粒；红皮花生米20千克打成半颗粒状碎；永川豆豉1千克剁碎；郫县豆瓣酱5千克剁碎；青尖椒10千克切小粒。

2. 锅内下色拉油25千克烧至150℃，降至120℃，放入葱、姜、蒜、圆葱，小火慢慢炸至金黄色。

3. 取炼好的油15千克，下郫县豆瓣酱炒至出红油，倒入盆内；另起锅，下永川豆豉熬香至豆豉发酥，倒入盆内。

4. 剩余炼好的油中，下青尖椒粒熬干，下炒好的郫县豆瓣酱、永川豆豉，分2-3次下冰糖1500克，边下边尝味，加鸡精1800克、二荆条辣椒面5千克，大火熬1-1.5小时，一直搅拌防止煳锅，下冰糖1500克、盐500克、味精1千克熬0.5小时，闭火，加熟白芝麻2.5千克、花生碎拌匀，焖1小时即可。

   
   

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豆豉酱

口味咸鲜香辣，豆豉味浓，甜味重于香辣酱。

制作：

1. 在香辣酱的基础上多加豆豉和红油，大概用豆豉7.5-10千克，红油用7.5-10千克，也就是炒郫县豆瓣酱时，量要增大。豆瓣酱咸味较重，盐可以不加。

2. 豆豉酱甜味中，用冰糖较多，大概在4千克左右。

3. 花生米用量减少一半，加入5千克的酥黄豆，也是最后加入。

   
   

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沙茶酱（一）

口味咸鲜微辣，海鲜味浓。

制作：

1. 将腰果2.5千克，核桃仁、松子各2千克，去皮花生米2.5千克绞碎。

2. 起锅烧水12.5-15千克，下干贝丁、干虾仁各3千克烧开，下老抽500克、鲍鱼汁2瓶澥开，倒入干果碎、陈有香沙茶酱1千克拌匀。

3. 另起锅，下色拉油10千克烧至120℃，放入桶内搅拌均匀3-4小时，放入冰箱冷藏即可。

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沙茶酱（二）

口味咸鲜香辣，海鲜味浓。

制作：

1. 干贝300克加水12.5千克烧开，熬40分钟；料桶内放陈有香沙茶辣2250克，加白糖300克、味精400克，用手搓匀，加7.5千克干贝水，将其泡透。

2. 取锅，加四季宝花生酱500克，李锦记幼滑虾酱1135克，柱侯酱、海鲜酱各300克，蚝油200克，加干贝水7.5千克，炒开锅，放入料桶内。

3. 蒜、圆葱各1.5千克，红尖椒500克绞碎，水洗后，用纱布挤干水分。

4. 锅内下色拉油7.5千克烧热，下绞碎的小料炸干，捞出，将油温控制在150℃左右，一点点加入料桶内。

5. 取锅，下色拉油2.5千克烧热，下料桶内所有料，加红油1.5千克，炒45分钟，至锅内表层不见油。

6. 再取锅，加色拉油3.5千克，凉油下腰果1千克，慢慢炸熟，捞出绞碎，放入炒好的酱料内，炒5分钟。

7. 将炸腰果的油升温至150℃，一点点加入酱内，炒5分钟。

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菌王酱（一）

口味咸鲜微辣，菌香味道浓。

制作：

1. 干香菇2.5千克用水泡好，去根；将白玉菇、蟹味菇各6千克洗净；杏鲍菇10千克切片；将四种菇入锅内煮20-25分钟，控水，入绞碎机绞碎（设置黄豆米大小的眼）。

2. 锅内下色拉油15千克、花生油10千克烧至150℃，降温至120℃，下圆葱碎2.5千克，姜末500克，青、红椒末各200克炸至金黄色，下郫县豆瓣酱1千克炒香，下四种菌菇碎，锅内保持沸腾，下冰糖250克、鸡精900克，熬20-30分钟，出香味，下家乐鸡汁900克、家乐菌菇汁800克，待水分挥发掉，下味精500克调味即可。

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菌王酱（二）

口味咸鲜香辣，菌香味浓。

制作：

1. 干花菇、干香菇各1千克，用25℃-30℃的温水泡24小时，捞出挤干水分，用绞碎机绞2遍；吉昌香菇酱600克入绞碎机绞2遍。

2. 取一个盆，放入吉昌海鲜酱、辣妹子辣椒酱600克、大喜大牛肉粉200克，加盐、家乐鸡汁各100克，味精、鸡粉各200克，拌匀。

3. 锅内下色拉油2.5千克，下绞碎的香菇、花菇，中火炒25分钟，待菌菇浮起来，放入拌好的酱料，炒10分钟即可。

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剁椒酱

口味咸鲜香辣。

制作：

1. 将泡美人椒10.5千克、泡小米辣10千克剁碎；泰椒、鲜红尖椒各5千克切小米粒；大蒜7.5千克打蓉。

2. 锅内下色拉油10千克、菜子油20千克烧至170℃，闭火，降温至110℃-120℃，下蒜蓉炸香，下郫县豆瓣酱5千克炸至微微金黄色，下泡姜2.5千克，下泡美人椒、泡小米辣熬香，下泰椒、鲜红尖椒，加家乐番茄酱2.5千克、麦芽糖1440克熬40分钟，至酱黏稠，下鸡精900克，味精、冰各糖500克，熬20分钟，关火，倒入熟白芝麻1.5千克，冷却后，冷藏即可。

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五仁酱

口味咸鲜微辣，干果味浓。

制作：

1. 将四粒红花生米7.5千克、核桃仁1.5千克、半颗粒腰果2.5千克、葵花籽5千炸熟，放凉。

2. 二荆条辣椒面12.5千克加白酒500克拌匀。

3. 锅内下色拉油25千克烧热，下葱段、姜片、蒜子各2.5千克炸至金黄色，捞出，将油温降至70℃-80℃，倒入拌匀的辣椒面搅拌，炸至酥脆，下白芝麻1.5千克拌匀，加冰糖、味素各1千克，盐1200克，鸡精500克拌匀即可。

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麻酱（一）

口味咸鲜微麻。

制作：

将纯净水2.5千克加鸡精、王致和白豆腐乳各500克，味精、韭花酱、蚝油、白糖各400克搅拌均匀，加纯净水7.5千克，慢慢倒入纯芝麻酱7.5千克，顺时针搅拌均匀，在搅拌过程中，根据麻酱的纯度来调节克数（纯度高就少加，纯度低就多加），最后下幺麻子藤椒油150克即可。

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麻酱（二）

口味咸鲜香辣。

制作：

1. 锅内加水50千克烧开，加香料包（八角100克，草果50克，香叶、桂皮、肉蔻各25克），烧开熬10分钟，即成调料水。

2. 将阿香婆牛肉酱、辣妹子辣椒酱各600克，南洋沙嗲酱400克，老干妈辣椒酱1120克，牛肉头（刨完牛肉片后剩下的边角余料）2.5千克，柱侯酱、海鲜酱、蚝油各500克拌匀，放在料桶内。

3. 辣椒面1千克、海米500克加料酒750克，鱼露、一品鲜酱油、美极鲜味汁各250克拌匀，用烧热的色拉油3.5千克边浇边拌匀，加调料水3.5千克拌匀，倒入料桶内。

4. 另起锅，加红油1千克烧热，将料桶内所有料倒入，炒45分钟即可。