上周几乎每天都在吃蟹。在苏州老园子里吃，在太湖边吃，在阳澄湖吃，在五星级酒店吃，在小馆子吃，也在家里吃。用了各种做法，蒸了吃，煮了吃，取出蟹膏蟹黄变着花样吃，做成冰淇淋做成舒芙蕾蛋糕吃……
就是在某一场吃蟹的间隙，我跑到路边抽了一根烟，忽然想回忆一下自己第一次吃螃蟹是什么年纪。太遥远了，以至于记不清楚。
还有印象的，应该是1986年或者1987年的秋天，我跟着爸爸去镇上的小餐馆里吃饭。他那时的年纪跟我现在差不多，乐于交际，呼朋唤友，他们在一个小馆里喝酒，在碰杯的间隙，丢给我一只螃蟹，打发我去旁边玩。我看着那只蟹，没有多大，空荡荡的，似乎也没有什么黄，我不会吃，也没吃过，不知道从哪里下口，带着蟹壳胡乱嚼了，微微有点腥鲜的滋味，一点也不好吃。
我的老家在河北霸州，在早年间，这里是有产蟹和吃蟹的传统的。当年北方最著名的蟹产地就是在霸州，具体来说是胜芳镇。《旧京琐记》曾记载：“前门之正阳楼，蟹亦出名，蟹自胜芳来，先给正阳楼之挑选，始上市。故独佳。” 梁实秋在《蟹》一文中则提及：“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。”
当年，我家乡也是水草丰美之地，当年白洋淀有西淀和东淀之分，胜芳地处东淀。后来由于兴修水利，海河断流，此处自然水域遭到了严重破坏，水不存在了，自然蟹也断绝了。其实在五六十年代，此处还大量产蟹，我父母小时候，蟹乃是寻常物。到了我这一辈，吾乡不产蟹久矣，胜芳早已经工厂林立，建起了一座座钢厂和家具厂，街上带着一种刺鼻的味道，别说螃蟹，鱼虾都不容易见到了。
胜芳古镇，曾经大量产蟹，如今工厂林立
当年的正阳楼早已经关门多年了，我刚入行做美食记者的时候，前门的正阳楼还在，我还去吃过这里的蟹，是酱烧口味，吃不到蟹的原香，也算败笔，关了也不可惜。
我之前写过一篇文章，讲述大闸蟹文化的传播史，大致路径是由江南至港台，转道回内地，由南方到北方，慢慢燎原。
大闸蟹一直是地方流传的美食，在江浙沪一带流传。看清人笔记，凡是提到大闸蟹的一般都是江南文士。到了民国，大闸蟹开始在上流社会中流传，那时上海成为移民城市，各路人马聚集上海滩，黄金荣、张啸林、杜月笙并称“三大亨”，杜月笙特别讲究做人，说人生要吃三碗面：体面、场面、情面。在秋冬设宴时必上大闸蟹，因为宴席有了这一上海特产才算得上体面。
1945年的上海家庭在吃大闸蟹
大闸蟹名声暴起乃是在香港。解放之后，众多上海名流显贵移居香港，大闸蟹就从寻常吃食成为思乡之物，每到秋季，睹物思人，遥想当年胜景，已如昨日黄花，唯有这大闸蟹可解相思。我听真格基金创始人的徐小平先生讲过他小时候的故事，他家在江苏泰兴，当地的大闸蟹都是要出口台湾香港，用以换取外汇，他们小时候螃蟹五毛五一斤，吃起来管够。当时的运输并没有现在发达，大闸蟹运抵香港台湾，死伤过半，自然价格上涨，又被各路名流追捧，一时间，大闸蟹成为港人眼中的尊贵食材，人人以吃蟹为贵。
至今香港市民也对大闸蟹充满感情
这股风又以“出口转内销”的方式转移到内地，首先是广东沿海，受港台文化冲击猛烈，在80年代之后，吃蟹这种原本的普通人的美食渐渐成为有钱人的吃食，大闸蟹于是有了阶层属性。
具体大闸蟹风潮传播到北京，已经是90年代中后期的事情了。此时众多江浙沪籍官员位列京官，江浙人士在朝为官，自然少不了思念家乡吃食，念莼鲈之思，懂得此道的人自然少不了年年以大闸蟹孝敬诸位。要知道，在我朝，娱乐明星往往左右着穿衣时尚，政府官员往往决定着吃喝消费潮流，以拉菲为代表的波尔多葡萄酒在中国比勃艮第葡萄酒更为畅销，原始原因就是领导偏好；茅台酒的股票高涨总是比得过五粮液，也是因为领导喜欢；大闸蟹也是一样，风潮自上而下，普及民间，原本普通的大闸蟹便有了万千讲究，看产地，带戒指，辨真伪，年年中秋一蟹风行，大街上那么多挂着“阳澄湖”招牌的门店，一年不开张，开张抵一年，皆是如此。
后来三公消费之风刹车，大闸蟹才算完成了最终的北方普及，成为一种秋天的仪式，在这个季节如果不吃几只蟹，好像缺点什么发朋友圈。
美食之道，怕的是寻根溯源，那些貌似昂贵贵族奢华的吃食，去掉层层华丽外衣，无一不是苦出身，由民间而庙堂，由寻常物而不可一世。世间事，莫不如此，我说的也不仅仅是食物。
在太湖边的一家餐厅，没有在闹市，而是在一个村子里，周围都是农田。在这里我吃到了江南风韵的优雅与深厚。主人姓姜，对书法和美食都有研究，善于在传统中寻找思路，同时开拓性创新。这里的许多时令蔬菜都是自家菜园里种植，食材都来源于太湖周边。
熟醉蟹
这些有熟醉蟹，将蟹先蒸熟再用黄酒腌制，得来一种馥郁的香味。也有清蒸蟹，这里的做法有点特别，他们是先煮后蒸，煮是为了口感湿润，保持水分，蒸则是为了保持鲜香，原味不流失。这种细细的心思在每一道菜里都有体现。我喜欢这里的一碗寻常的面，也喜欢这里的寻常的酥鲫鱼，这款酥鲫鱼则是老姜从古菜谱中演变而来，可得旧时滋味。
如果有一些餐厅可以代表当地风味，又优雅有道，那么老镇源可得太湖风流。
餐馆位置：苏州市吴江区七都镇庙港爃烂大道北端
订餐电话：0512-63739177
包厢数量：8个
人均：150~200
菜品：太湖水产、时令蔬菜、酱烧菜、酱蒸菜、波波醉系列
这不是一家餐厅，平时也不对外接待客人。苏州美食家华永根先生，组织了一些年过七旬的退休名厨，在观前街附近的一间屋子里研究苏帮菜，整理苏州人的味觉记忆。这里是苏州舌尖上的博物馆，也是苏州美食的大本营。
样本级松鼠鳜鱼
众多老师傅身怀绝技，都有几十年的手上功夫，细细品尝可以依稀穿越到民国年间。这里的一道松鼠鳜鱼，苏帮名菜，华老师说：这就是松鼠鳜鱼的味型教科书，如果在其他地方吃到的跟这个一样，说明那里的味道才是对的；一款深情的母油鸭，鲜美之极，华老师说：这道菜估计只有在这里才能一睹风华。
骨灰级炒蟹鲃
还有一道是炒蟹鲃，这是一道传统的苏帮菜，讲究的是蟹粉与鲃鱼的混搭，苏帮菜善用蟹粉，蟹膏蟹黄蟹肉蟹腿，细细拆开，炒成蟹粉，这也需要慢时间和细心思，我第一次吃到这款炒蟹鲃，感觉诚意满满，情深义厚，那种黏糯的口感，竟有三日绕梁之味。
*大师工作室不对外开放，欲前往用餐请联系一大口工作人员。
我每次去苏州，几乎都会去平江府酒店吃一顿饭。秋天自然就是蟹宴。行政总厨徐庆善于创新，在蟹宴中混搭排列，既有传统，也有新意。我吃过全猪宴，全羊宴，等等各种噱头的宴席，如果一餐宴席都以一种食材作为原料，往往容易腻烦，不得精妙。蟹宴也是如此，就更需要变化与讲究。在这里，蟹宴可以花样百出，道道都有不同味型，比如一款蟹酿橙，就是从南宋《山家清供》中得来的一款菜，蟹与橙子一起烹饪，别有了一番滋味。
蟹酿橙
更贴切的也有这北半园的环境，坐在其中，吃一顿蟹宴，还伴着蒙蒙细雨，也算一妙。
餐馆位置：苏州市姑苏区 白塔东路60号 ，近平江路
订餐电话：0512-67706688
人均：150~200
菜品：雪花虾蟹斗、南宋蟹酿橙、银皮蟹膏拼蟹粉水蛋
我在这里也吃到了蟹宴的高潮。每年采逸轩都会做一份蟹宴，今年精彩至极。头盘是海胆蟹肉、姜汁炖蛋，鲟龙鱼子酱，把蟹与海胆鱼子酱作为搭配，中西合璧。另外一款妙菜是蟹粉舒芙蕾，满满的蟹香，特别赞的是外表的酥皮，搭配的完整且有新意。最后的是秃黄油捞饭以及蟹粉鲜肉月饼，尽显蟹风流。
蟹粉带子酿茄盒
地址： 北京市朝阳区亮马桥路48号四季酒店2楼(近麦子店街)
电话： 010-56958888 010-56958520
人均： 500~550
菜品：海胆蟹肉、蟹粉舒芙蕾、秃黄油捞饭
狗仔卡
发表于 2016-10-31 02:21 PM
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