不管在什么地方，我们都想一撸到底

源济

不管在什么地方，我们都想一撸到底 

原创 2016-10-26 大口君 一大口美食榜

烧鸟

烧鸟的食材多的是鸡。日式烧鸟极为精细，一只鸡，身上你想得到的想不到的器官，日本厨人的精细真是令人拜服，那么问题来了，在国内可以吃到和日本规格相当的烧鸟吗？

YAKITORI

大口组曾经发出过一句感慨：“撸串儿，是一座城市的深夜脉搏”。在日本，最舒服的撸串儿场所莫过于日式居酒屋或者是烧鸟屋。日式烤串，又叫烧鸟，Yakitori。在日本，这种吃法可上可下，即有超高档烧鸟屋（能吃到处女鸡的鸡屁股），也可以是最平民化的路边摊。如果再来一瓶酒，简直是深夜的抚慰。

去到日本的烧鸟店，高级一点的，会有英文菜单，师傅也可能有跨语言背景，还可沟通。如果是路边看到一个颇有人气的小店，那可能菜单满眼望去，就只有“鸟”字认识了。为了大家方便，每种部分都配上日文，希望能将此文保留到客官您去日本的那天。

日本烧鸟有什么讲究

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1

火候

国内的烧烤，不论是现在遍布于暗夜的东北系烧烤，还是万年经典的烤羊肉串，不外乎是烤品材质和酱料的搭配。但是吃日本烧鸟，火候是件非常非常重要的指标。

就像牛排火候一样，下面介绍的文字中，也将烧鸟火候分为：meduim well(七分熟)、meduim（五分熟）、meduim rare(三分熟）、rare（一分熟）。下面简单举几个例子，说说需要分火候的部位：

鸡肝（レバー）算是日本烧鸟中最常见，但是中国烧烤不常有的菜品，很考验烧鸟师傅的手艺。国内的鸡肝多是卤制，吃起来粗糙干涩，但是日本烧鸟中的烤鸡肝，不烤到全熟，一般烤到rare（一分熟）就可以，端上桌来微微泛红，口感绵软细腻，没有脏器味，而且也不用担心闹肚子。

鸡脯肉（さびやき）在我们的印象中是比较干的部位，烧鸟店的さびやき的是鸡胸肉加芥末的吃法，一般烤到meduim rare(三分熟）或是 meduim（五分熟），外面有炭熏的焦香味，内里微微泛着粉色，口感鲜嫩。

鸡屁股（ぼんじり），这可能是国内食客很难接受的部位，其实是鸡屁股上面的肉，这部分油脂非常润滑，非常考验师傅火候功力。如果去日本，如果找到一家心仪的烧鸟店，如果还有鸡屁股，那是天赐的缘分，不可错过。

请注意：上面讲的生熟程度，是指日本烧鸟店的火候控制水平，这其中原材料的新鲜程度也是非常重要的因素。众所周知，日本的食品健康在全球都是顶尖的（说个真实情况，日本人去全世界各地旅游，基本上都闹肚子，呵呵），而在国内，就不要做这样的要求了，自己肠胃要紧。

所谓的区分火候，也没有什么我们可以选择的空间。称职的烧鸟师傅自然会控制每个部位应该烤制的火候，我们，就乖乖等着吃好了。

2

部位

烧鸟烧鸟，鸟全身都可烧。日本烧鸟对于部分的细致划分，简直和潮汕牛肉有一拼。有些部分很好理解，有些部分嘛……

常见部位

鸡脯肉（さびやき）：鸡胸上面的肉，肉质细嫩，一般会搭配芥末食用。

砂囊/砂肝(すなぎも)：砂肝不是肝，是鸡屯，也就是鸡胃部的一部分，汁水少有弹牙感。

鸡肝（レバー）：相当推荐的部位，口感粘稠与国内不同。

鸡颈肉（せせり）：脖子应为不停转动，所以肉质是细嫩的，值得推荐的精华部位。

鸡心(丸ハツ）：不用多解释了，大江南北都吃它。

肉丸（つくね）：和国内肉丸略有不同，鸡碎肉种会加入碎骨，每家店的肉丸成分会略有不同。

鸡腿肉（そりレース）：经典中的经典，不多说了。

鸡葱串（ねぎま）：微微发苦的大葱烤至焦黄，和鸡肉是黄金搭档。

鸡皮（ひな皮或とり皮)：可能有些人会觉得油，但是烤得出色得鸡皮，焦香酥脆，入口即化，你会给自己编织理由来接受它。

稀有部位

鸡屁股（ぼんじり）：上面提到，是鸡屁股上面的肉，十分值得尝试。

结缘或者提灯（えんむすび）：请自行百度照片，看了就明白了。

3

木炭

好的烧鸟店一般会使用备长炭（びんちょうたん）作为原料。备长炭的火力更足，肉串表面的“美拉德反应”更充分。高温之下表面焦化酥脆、内里饱含汁水，让烧鸟的口感更富有层次。

在北京能吃到么？

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在国内吃不到日本顶级烧鸟名店水准的烧鸟也不用可惜，我们至少可以尝尝北京相当靠谱的烧鸟店。

美酔堂，开在通盈中心的日本烧鸟屋，这三个字字面意思就是一个美丽漂亮的可以喝酒的地方。而中国将酔和美字结合又有喝高兴了的意思。一举多得，其实也算是居酒屋。

老板Chris被沈爷称呼为“三里屯林依轮”，在海外多年，又游历各国，米其林餐厅吃过上百颗星。

Chris很早就是烧鸟爱好者，不只亲自去日本名店实习，还在日本考了烧烤士的资格，也在伦敦接受了专业的西餐厨师培训。就连烤炉，也是从日本空运过来的。不只Chris，店里的烧烤师们都需要接受全方位的烧烤培训，方能为客人提供服务。（资格证书在店里，随便看）

说到食材，北京的食材和日本还是有些差距，但是“美酔堂”每天只选用当日现杀的鲜鸡肉进行加工。每一串都是手工制作而成。尽管对食材挑剔，备餐耗时，但是味道确实是很多使用冷冻鸡肉的烧烤餐厅无法比拟的。

有食客称这里的烧鸟接轨了日本，无论是菜品还是火候处理，都很见功力。鸡肝保持着和日本高规格烧鸟店同样的口感，也许一见觉得会有些微微翻红，但是入口即化，那是一种糯软的香，有欲爆奖的感觉。

鸡腿正肉着实让人惊艳，看上去只是长长一条，一口下去，表面的鸡皮烤得恰到好处的酥脆，鸡腿又保持着鲜嫩的口感。鸡肉丸子也值得推荐，旁边的生吃蛋黄来自日本，保证了同步日本的口感。

如此规格的烧鸟店，消费价格略高于平均水平，也是可以理解的。但是为了大口组的粉丝们，美酔堂特别推出独家专享套餐，不管是像孤独的美食家那般一人食，还是约三两好友，都是难得的美妙体验。