哪些葡萄酒是中餐的最佳伴侣？

源济

大多数人都觉得，吃中餐时适合喝啤酒，而不是葡萄酒。但葡萄酒爱好者们一直试图挑战这一共识，在《华尔街日报》写葡萄酒专栏的Lettie Teague还在这一过程中有了意外发现。

图片来源：KOREN SHADMI
LETTIE TEAGUE
华尔街日报  2016年 10月 26日 15:28

我的朋友Michelle Shih在纽约一家北京烤鸭店聚餐时说：“我们吃中餐的时候从来都不喝葡萄酒。”参加此次聚餐的还有我俩各自的丈夫以及一位名叫Alan的美食评论家。Michelle Shih是第一代美籍华人。

并非只有Michelle Shih这样认为。我认识的大多数人在吃中餐时都是喝啤酒而不喝葡萄酒。中餐配葡萄酒不常见，给味道浓郁的菜品搭配上合适的葡萄酒可不是件容易事。一道菜可以融合酸甜咸辣味道，有时能融合所有味道。而像调味汁和黑醋这样的调味品不仅令搭配变得困难，它们几乎让人无法在品尝中餐时享受葡萄酒的美味。

当然，所有的葡萄酒爱好者，尤其是葡萄酒专家都喜欢挑战，并试图找到一款与中国菜搭配最佳的葡萄酒。但是从哪里开始呢？毕竟中国有八大菜系。其中有三大菜系经常出现在美国餐馆的菜单上，它们分别是：口味偏甜的广东菜，口味偏辣的湘菜和川菜。

位于曼哈顿华埠勿街的北京烤鸭店不以某个地方特色菜为主，Alan说，除非你认为它提供的是勿街的地方菜。像多数在美国的中餐馆一样，这里不仅提供中国数个地区的地方菜，还提供一些纯美式的中国改良菜，如左宗棠鸡。

这家餐厅的菜品代表了多数美国食客喜欢的中国菜种类，但我选择这里的真正原因是这家店的BYO政策。顾客可以自带多种酒水，餐厅不收取开瓶费。

我买了七瓶葡萄酒带到烤鸭店里，三瓶白葡萄酒，三瓶红葡萄酒，一瓶玫瑰红葡萄酒，每瓶价格基本都低于20美元。我不会选择橡木味太浓的白葡萄酒（如夏敦埃酒），也不会选择酸度过高、且缺少厚重感的白葡萄酒（如新西兰长相思）。单宁含量高或橡木味重的红葡萄酒，我也不会买，因为这样的红葡萄酒会影响辛辣食物的口感。我钟爱酒体轻盈、果味四溢、酸度较低的葡萄酒。我认为这种葡萄酒与重口味的食物可以起到互补作用。我也确信这种口味的葡萄酒可以和各种口味的调味品互不相犯。

这家北京烤鸭店的套餐是由五大特色菜组成，一碗鸭汤，一份蒸饺，一份烤牛肉，一份左宗棠鸡，当然还有主打的烤鸭一份。除了烤牛肉，这份套餐里其他菜品的口感都很鲜美，而且每个人只要33美元。

我们开启的第一瓶酒是歌海娜(Grenache)混合酒，2015年 JCB No. 5 Côtes de Provence Ros口 (售价为17美元)，这是Michelle的丈夫 Jon认为比较适合中餐的一瓶葡萄酒。Jon说，法国人认为吃中餐就应该搭配玫瑰红葡萄酒。他不确定这是为什么，但这种葡萄酒确实支持了法国人的观点，至少部分支持。酒体轻盈，酸度较低且果味四溢的这款酒与偏甜口味菜品是绝配。但并不适合辣口味的菜品。

接下来我们开了两瓶雷司令白葡萄酒，多数品酒师喜欢将它与中餐搭配，因为这种酒带有酸甜味。当然，以雷司令葡萄酿造的白葡萄酒品种多样，从干酒到甜酒。我选择了两个极端，一瓶甜口味，产自法国阿尔萨斯，为 2014年的François Baur Herrenweg白葡萄酒（售价16美元），它正好与汤类搭配，可以增加酸辣汤的甜味。但是对于其他菜，那瓶2014年的奥地利布德梅尔酒园Kamptaler Terrassen干白葡萄酒（售价20美元）更百搭。

第三瓶白葡萄酒是杰乌兹特拉明纳酒，它被认为适合搭配亚洲美食，因为这种酒品质醇厚，还有如荔枝和玫瑰般的异域情调香味。虽然一些杰乌兹特拉明纳酒可能会偏甜，但我们这瓶却是产自加州安德森谷的2014年Lazy Creek Vineyards（售价24美元），它是醇厚干白，适合消除辣口味菜对口腔产生的刺激感，也能让不那么可口的菜吃出感觉来。

我们开了低度、中度以及高度三大类型的红葡萄酒。产自加州霍利斯特的2014年卡勒拉黑皮诺干红葡萄酒（售价24美元）带有红色水果味道，这款酒可以与许多不同的菜搭配。产自法国，年份为2015年的Clos de la Roilette Fleurie Cuv口e Christal（售价18美元）也是一瓶好酒，尽管菜中的酱油味会削弱葡萄酒中的水果味。但产自意大利皮埃蒙特、年份为2014年的Azelia Dolcetto d’Alba Bricco dell’Oriolo（售价12美元）单宁含量高，而且和其他菜品搭配起来不够精致；口感比较生硬不柔和。一瓶低度数的、而且单宁含量低的Dolcetto可能更适合。

在我们来来回回品尝了七瓶葡萄酒与不同菜的搭配后，Alan指出，在大多数国家的菜品中，调味汁决定了应该搭配什么样的葡萄酒，中国菜则恰恰相反。调味汁几乎总是能盖住佐餐葡萄酒的口味。

大家一致认为玫瑰红葡萄酒以及白葡萄酒可以和各种菜品灵活搭配，而在红葡萄酒里，黑皮诺较具这种特质。我丈夫Roger感觉有点后悔的是，既然不收开瓶费，为什么我们不多带几瓶葡萄酒来尝试一下呢。

当然还有其他适合搭配中餐的葡萄酒，如白诗南和绿维特利纳，这两款酒很有厚度且酸度也很好。香槟酒以及其他的起泡酒，尤其是起泡玫瑰红葡萄酒和中餐也很搭。事实上，一瓶起泡玫瑰红葡萄酒对一些懒得考虑搭配问题的酒客来说可能是最佳选择。

那瓶售价为16美元的Lucien Albrecht Cr口mant d’Alsace Brut Ros口葡萄酒在我和丈夫最近吃中餐外卖时证实了这一点。虽然辛辣的牛肉有些单调，蒸饺显得有点厚重，左宗棠鸡甜得有点腻，但这瓶Lucien Albrecht由于酒体丰盈且充满果香味，正好可以平衡鸡的甜味，也让牛肉吃起来口感更丰富。Roger开玩笑说，也许中国菜最需要的是一瓶能带给你微醉感觉的葡萄酒。他或许说到点子上了。