陈念萱：这锅茶叶蛋，你确实可能吃不起

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陈念萱：这锅茶叶蛋，你确实可能吃不起 

原创 2016-10-26 陈念萱 大家

文 | 陈念萱

其实，你可以像上海人那样，只有一味酱油便能卤出非常好吃的蛋，费的是功夫，用七天七夜的冷热交替，做出Ｑ弹入味的好蛋来。而我因为研究茶，折腾出层次更多元的气味来，自己玩得很开心，朋友们也吃得口水满天飞溅。

用茶卤蛋与初榨橄榄油做法式魔鬼蛋后，拿到朋友送的陈皮，香气非常清楚，忍不住下锅。每次炮制茶卤水，都因为各种随机取得的香料，而让这锅茶卤蛋产生意想不到的奇异滋味，总之，经过几天几夜电炉的慢火炖煮，必然好吃。并非真的必须有什么香料才能制作好卤水，重点仍然是对手边食材的了解，在工序上讲究变化，抢气而不抢味，是原则。

朋友的一句玩笑，让我从红茶实验到了老普洱，其实太浪费，但有过那么一回经验，也很值。纯净放置半世纪以上的好普洱能直接下锅煮，怎么熬都不会变味，越熬越润，滋味绵密而有长情，非常神奇。

“之前用老普洱文革砖的那锅茶叶蛋，最难忘，大老远就闻到浓浓的香味。”朋友边吃还边念念不忘几年前不小心丢下锅的珍贵茶卤。那锅茶卤，做出一壶蜂蜜茶酒，卤了二百颗鸡蛋，几十斤豆干，好几斤杏鲍菇、香菇、茶树菇、白洋菇，天天不断火地整治了月余，最后忍无可忍，直接把卤汁送给垂涎的朋友，才结束了被卤汁绑架的噩梦。

极品好味道，一辈子吃过一次就够了。味觉的记忆，是给自己创造想象力，在手边仅有的食材里，找出气味的秘诀。

许多人跟我要配方，不是我不给，是你自己必须“大胆”地一再尝试。我真的无法给出固定工序来，经常在厨房里混的人绝对能理解，分量与配方因事制宜，譬如锅子大小与气候，就会产生影响，遑论同样是陈皮，产地与年份，也需不同的使用方式，你只能靠鼻子与想象力，来琢磨出自己的卤水。记住香料取气重于取味，才不至于制造出浊气，这需要耐性慢慢闻出心中的道理。

你为何就不能直接告诉我二十颗蛋需要多少香料呢？朋友问。

很抱歉！我家没有厨房专用磅秤，分量与配方都是靠现场想象，而且我喜欢尝新，拿到朋友赠送的食材，趁新鲜马上试用，根据当时的心情，随意搭配。当然，长期与食材培养友谊是基本配备，累积出经验，也会让你在创意里不容易犯常识性错误，而浪费了难得好料。

原则相当简单，只用即冲即倒的茶汤不用酱油，切忌浸泡更不能熬煮红茶，取其茶气甘甜而不因过度浸泡产生苦涩，以盐、冰糖、红糖及卤水用香料调制，然后再根据你一再的实验，做适当调整，一锅人人垂涎的茶卤便能浑然天成。对香料尚未熟悉的人，可以不必像我这样大把入锅，一味肉桂或孜然或花椒足矣！熬上十二小时，怎么都会好吃。但若你好奇心跟我一样大，便可以慢慢玩出许多不同的气味。

譬如，今天我在酒店专用的大厨房里，食材选择多，当然会手痒。看见月桂叶、孜然粉、花椒粉、小茴香子、桂皮、白豆蔻，全部随手各抓一些，如果有丁香、肉豆蔻与草豆蔻，气味会更清楚，但没有也行。我切了一大块老姜下锅，用现冲茶水熬煮全部的香料与冰糖、红糖、盐，两小时内捞出，放置冲泡过的茶叶上备用，每次茶卤烧干，便用滚烫热水冲这堆茶渣与香料渣，再添加入锅，而不是加白水。

然后将煮熟敲裂纹后的鸡蛋放入锅中，慢火熬上八小时，再添加玫瑰与桂花取香，两小时后捞出烂花，继续慢火熬至睡觉前熄火浸泡。翌日将整锅放进冰箱冷藏一天，再取出慢火熬上一天，如此冷热反复三回，便能享用了。着急的人，可以直接剥壳下锅，容易入味，但会失去好看的龟裂纹，减少了观赏的趣味。此外，一周来回浸泡熬煮，味道才能沁入蛋黄，口感当然好很多，吃完口腔香气缭绕，一整天脑门都飘荡着花果香。

经过厨房里正在整理食材的大厨，看见漂亮的干辣椒，拿起闻着香气足，是贵阳花溪区香而不辣的品种，立即拿来下锅给玫瑰定香，放入卤水中不能超过两小时便要捞出。无论是否嗜辣，这锅卤水都不能放进太辣的辣椒，以免抢味，而白白蹧蹋了原有的多层次香气。

当然，你可以更复杂一点，第一天的卤水用综合香料，第二天冷藏，第三天取出加热时添加有香气的干燥花卉取味一小时即捞出丢弃，第四天冷藏，第五天加入有香气的水果如苹果、梨与橘皮，取气两小时即丢弃，第六天冷藏，第七天用花蜜添味，便能完成一锅无敌茶叶蛋了。这样的卤味是有点过分，但非常适合宴客，如果你有非常在意的朋友，这锅卤蛋和一碗简单的干面或野菜拌饭，外加一杯热茶，便能好整以暇地聊天听音乐了。

剩下的卤水，可以继续卤鲍鱼菇、白洋菇与豆干，两小时内都能入味，非常容易讨好。千万别放香气重的香菇，避免破坏原有的花香。

有时，我会更过分一点，用这已经非常入味的豆干，对半切开，像口袋饼那样，中间夹入搅拌过奶酪与坚果粉的土豆或南瓜泥，就变成好吃又好看的中式豆干三明治。至于茶卤蛋，当然可以用来做法式含羞草蛋。

去壳对半切开后，将蛋黄挖出放入大碗，蛋白整齐摆盘。蛋黄里添加各种随机配方，有时是现榨果汁或果酱与少许海盐和芥末，有时用香油与松子或腰果一起搅拌，有时用桂花、杏仁粉、橄榄油与蛋黄一起混合均匀后，将蛋黄泥回填蛋白里，然后再撒上红红香香而不辣的匈牙利粉或香芹，或许一颗核桃或腰果，也能产生装置美感并增加口感。

无论如何，随时都要宁神定气地善用鼻子，嗅闻，是最好的想象基础。等你锻炼出好鼻子后，随手乱抓，都能做出创造惊喜的好味道来。

原标题：花香橘皮茶叶蛋

【作者简介】

陈念萱 | 腾讯·大家专栏作者。