一些厨房老手才懂的行话

源济

部分厨房基础用语释义

灰子，有微信公号了：huizizhaji（灰子札记）

一些新手容易误解的厨房用语，我来解释解释，厨房老司机就没必要看了。

名词：剞花刀

释义：是一种刀工技法，在食材上连续切很多刀，但每一刀都不切断，这样食材在受热后，就会呈现漂亮的开花的形状。

举例：鱿鱼剞花刀，下沸水锅烫熟。

名词：滚刀块

释义：通常是用于切圆柱状的食材，斜者下刀，每切完一刀，将食材向内侧旋转 90 度，再次下刀，如此循环，可切成滚刀块，滚刀块形状好看，表面积大。

举例：将胡萝卜、青笋切滚刀块。

名词：炝锅 / 炝香

释义：是把葱姜蒜啊、干辣椒啊、花椒啊，这些辛香味很浓的东西，放到热油的锅里煎炸一下，把辛香味榨出来。

举例：锅里倒油烧热，放入姜蒜末炝锅。

名词：焯水 / 汆水 / 过水

释义：是正式做菜之前的准备工作。将东西放入水锅中，等水烧开后就可以盛出来。作用是去除食材的腥膻异味。通常大块的、腥异味重的食材冷水下锅，小块的、腥异味小的食材开水下锅。

举例：将羊肉焯水后，捞出沥干水分

名词：码味上浆

释义：码味上浆也是准备工作，两个词经常是连起来用，但其实意思不同，码味指在生原料中加入调料使其入味，上浆则是加入水淀粉，是原料在正式的烹饪中保持细嫩爽滑。

举例：将肉丝码味上浆备用。

名词：勾芡

释义：指在淀粉中加入少量水搅匀制成水淀粉，在烹制含有汤汁的菜肴过程中，倒入一些水淀粉，水淀粉受热发生糊化反应，是汤汁变得浓稠，进而使菜肴味道更浓郁。

名词：煸炒

释义：是一种炒菜的方法，一般是用小火，以及稍微多一些油，将食材里面的水分慢慢炒出来，这样食材吃起来会特别的干香，而且容易吸收味道，干香味足。

举例：将四季豆煸炒至表皮呈虎皮状。

名词：3/5/7 成热油温

释义：食用油的燃点一般在 280 度左右，所以 280 度为 10 成油温，分成 10 成，约 30 度为一成，所以 5 成油温差不多就是 150 度，7 成油温就要 200 度多一点。你问怎么判断油温是多少？作为厨师，我告诉你，凭经验，作为烹饪爱好者，我建议，买个油温温度计，不贵。

名词：老抽 / 生抽

释义：传统酱油是以酱缸酿造，酿造好之后用一根管子插进缸里，从底部抽取酱油，这便是抽字的由来。生抽为酿造时间较短的酱油，用于调味，老抽酿造时间较长，所以颜色更深，除调味外，还用于上色，比如制作红烧肉。不过现在工业化的老抽酱油，都是在生抽的基础上加焦糖色素。

名词：香味 / 味道 / 口感

释义：香味是嗅觉，味道是味觉，口感是触觉，不能乱用。

举例：这份糖醋里脊香气扑鼻、味道酸甜可口、口感外酥里嫩。

名词：净锅入油 / 锅留底油

释义：净锅入油，是指把锅洗干净了再放入油。锅留底油，是指上一个步骤做完，不用洗锅了，直接用锅底部剩下的油就可以了。

举例：将排骨焯水捞出，净锅入油。

将排骨炸至表皮金黄后捞出，锅留底油。

名词：复炸

释义：有些油炸菜肴为了最大化的呈现外酥里嫩的口感，要先用 150 度左右的油温将食材炸至成熟，然后捞出食材备用，将油温升到 180 度以上，重新放入食材将表皮炸出酥脆的口感。

名词：淋油

释义：指菜肴做好后，在菜肴上放上蒜蓉、葱花 、辣椒之类的香辛调料，然后锅里烧热少许油后，将油浇在菜肴上，增加菜肴的香味，改善口感。

举例：最后撒上蒜蓉、葱花，淋热油即可。

名词：适量

释义：

中餐厨房里的终极挑战，亦正亦邪的料理界大 boss，在外界看来，他是撒旦，是阻拦烹饪料理界热血少年、少女们的深渊恶龙。但在他的内心，血中浸满泪，当他继承了烹饪神秘主义哲学衣钵的那一刻，除了誓言做一名守护天使、执剑人，他别无选择，这是他的信仰，亦是他的命运。

他的狂傲、冷血，无人争锋，他的孤独、悲戚，又有谁人能懂？

好了，不中二了。

中餐里许多调料都是用适量，确实也有其中的无奈，厨师们大多没有心思去称一称调料的重量，何况就算有了具体的量，愿意拿一只小秤跟着学做菜的烹饪爱好者也是少数。

不过，随着生产力的进步，终究会有很多种方式悄悄的解决掉这个问题，让更多人享受到更纯粹的烹饪乐趣，毕竟这是趋势。最后顺便吹波逼，我也希望自己这辈子能为这事尽一份力，他是恶龙我去砍他，她是天使我娶了她，嘿嘿。