纽约顶级调酒师教我的点酒避雷指南

源济

纽约顶级调酒师教我的点酒避雷指南 

原创 2016-10-20 梅姗姗 一大口美食榜

在纽约工作那会儿，跟不少顶级酒吧的主调酒师合作过。比如PDT (Please Don’t Tell)——那个藏在热狗店电话亭内，只有靠播电话才能进的传奇酒吧；或者Flatiron Lounge——那个始于1910年，纽约中城区复古酒吧标杆。

 

我们通常是跟这些大师拍片子。我们买下他的一天，请他分享6～7款他的看家鸡尾酒，一拍就是十几个小时。片场人不多，就我们几个同事。在强大的工作量面前大师们总会即兴调一些酒，大家边喝边拍，半天不到便酒意上身，话匣大开。大家就像老友一样，调侃着纽约美食圈的各种不靠谱，分享着最近又吃了哪个相识大厨的新菜品，而我也会借这个机会问些一直好奇的问题——鸡尾酒的点酒避雷经验就是其中一个。

 

梅小姐在工作ing

我爱喝酒，爱酒精轻微上脑后人介于理智和不羁之间的那个状态，但我不够懂酒。比如红酒，我的历练学识就远远不够，所以当下除非是有sommelier搭配好酒单，一般我不尝试自己点红酒。但鸡尾酒不一样，相比于红酒，鸡尾酒更像是一道菜：“原料”好固然重要，但调酒师的水平更重要。正好像一道红烧肉有千万种做法，即使每个人对好吃的定义不同，我们总能吃出来一道红烧肉为什么不好吃——过柴，过咸，等等。鸡尾酒也是如此。

 

Tips

1

用料品质

PDT的主调酒师Jim  Meehan 就跟我举过一个例子：玛格丽特（Margarita），每个调酒师都会做，但这也是最显示水平差距的。你能尝出青柠的存在么？调酒师用的是三重蒸馏 (triple sec)还是君度橙味力娇酒? 龙舌兰过多么？过甜么？还是一切都融合的恰到好处？一杯完美的鸡尾酒最基本的就是口感上的和谐，而这来源于原料的品质和酒保的价值理念。

 
Jim Meehan站在PDT酒吧进门的那个神奇电话亭门口

酒吧常见的一些“妥协”方式是：

1）用超市卖的瓶装青柠汁来代替新鲜青柠汁 ；

2）兑水较多的龙舌兰 （酒精度在35%左右而非常规的55%）； 

3）用一些无名厂商制作的“三重蒸馏”替代真正高品质的产品。

避免这些点最基础的就是调酒师要了解自己用的原料，并有基本的道德底线。

Tips

2

冰的用法

每个鸡尾酒都有冰。冰是冻在零度以下的水，在鸡尾酒里起到的作用是冷却这杯酒——在遇到Dave Arnold之前， 我是这么认知的。 当然，我错了。

 

Dave Arnold（下图）是纽约最疯狂最极端最一根筋最刨根究底的调酒大师，没有第二。

2014年临近圣诞节，我接到了一封邮件，上东城的92Y请来了Dave Arnold讲鸡尾酒，邀我去听。彼时Dave的新书《Liquid Intelligence》还在推广期，他只手建造的全美第一个食物与饮品博物馆MOFAD（Museum of Food and Drink)计划还没有被公众所得知，而我对他也只有耳闻。

 

但他改变了我对鸡尾酒的认知，尤其是冰的作用。

 

“冰很重要！”Dave说，“冰的作用是降低鸡尾酒的温度。但是记住：在鸡尾酒里，永远不存在降温不稀释，也不存在稀释不降温。” 意思就是：冰降酒温的唯一方式是融化，而酒稀释唯一的解释就是冰融化。看似简单的道理，很多调酒师就会卡在这，因为他们忘了为什么遵守经典鸡尾酒的传统比例那么重要，会让酒那么好喝，以及为什么自己稍微一改，酒就会失去那平衡的滋味。

 

当然，在那次讲座上，疯狂的Dave也解释了几乎所有跟冰有关，你想得到，想不到的历史和原理，我大多也都记不得了。但作为一个鸡尾酒饮者，我沿用至今最有效的知识就是：加了碎冰的酒一定要赶快喝，因为冰化得快，稀释得也快。而加了一整块冰的酒需要稍等一会儿再喝，因为大冰融化的慢，酒要先降温；但它融到一定程度温度就不会再变化了，所以过会儿再喝是最完美的。

 

Tips

3

调酒师的追求

但在喝鸡尾酒里最重要的环节还是调酒师，他们对于酒的理解和呈现，是做为饮者的我们能否有一个完美体验的根本。

 

今年春天刚来临的那会儿，我在布鲁克林和美国2015年年度最佳调酒师Ivy Mix拍片子。午间休息，我们一帮人一起在啃炸鸡三明治聊天。我老板问了一个问题 “ Ivy,为什么你那么喜欢用Mezcal （一种同样由龙舌兰草酿制的墨西哥酒，下图）？”

 

Ivy的回答我印象特别深刻。她说，“因为我希望让更多人知道Mezcal。 我觉得调酒师是酒和饮者之间的桥梁。一个饮者能不能喜爱一种酒，或者说一种酒可不可能有市场，关键在于调酒师对于酒的理解，以及能否提供给饮者一个完美的体验。Mezcal是我童年的回忆，我希望让更多人知道他。”

 

那天跟Ivy Mix在她布鲁克林的酒吧 Leyenda拍摄

那个回答让我突然想起Jim Meehan说过的类似的话，“我希望来我酒吧喝酒的人的目的不是买醉，而是获得一个味觉上的体验。这就像你去任何一个米其林餐厅吃饭一样，你花这么多钱，并不只是为了吃饱的。你希望的是看到厨师能为你做出什么。调酒师的工作也是一样。”

 

Jim Meehan是PDT的主调酒师

理解到这一点之后，我每去一个较好的酒吧，只要是坐吧台，我都会尝试问对面的调酒师，他自己最喜欢什么酒，并告诉他我最喜欢的口感类型，然后请他调一杯给我尝尝。

最后再分享一个小故事

 

日本银座有一个著名的调酒师名叫上田和雄（下图），在他的书《鸡尾酒技能》里曾说过“当我给每一个客人制作每一款酒的时候，我首先会去想到这款酒原始版的创始人，然后我会去想我自己最喜欢用哪种方法或原料来调制这款酒，最后，也是最重要的，我会观察点这杯酒的客人——他是什么心情状态，可能是什么价值阶层，会希望我把酒调成什么样子。这样，我调出来的酒，才是最好喝的。”

 

做为饮者或许我们并不能一下子了解与我们一面之缘的调酒师是否是以类似的心态为我调制这杯酒，但如果你有一家常去的酒吧，不妨坐下时和调酒师聊一聊，聊一聊自己今天的心情，或许会有意想不到的收获。

 

 

附：

在Jim Meehan和Dave Arnold眼里最考验调酒师技能的3款经典鸡尾酒：

 

1. Margarita （玛格丽特）－ 看口感的平衡度

2. Old Fashioned （古典鸡尾酒）－冰的运用，一定是大块儿，纯透明的冰。

3. Daiquiri （德贵丽类）－ 手摇降温非常考验调酒师对于稀释和降温关系的理解。

你对鸡尾酒感兴趣嘛？本篇会不会使你对鸡尾酒有了新的理解呢？你的支持就是我们的动力，欢迎在评论中留言，留下你想知道的关于鸡尾酒的二三事，如果大家喜欢，大口组说不定会邀请梅小姐来测评测评北京的鸡尾酒酒吧哦，看看大家有没有兴趣喽。

下期见。

文：梅姗姗

图片源自于网络