关于在家煎出完美牛排，看这一篇就够了

源济

关于在家煎出完美牛排，看这一篇就够了 

原创 2016-10-17 席妙雅 味之道

最近有点剧荒，开始深夜补追《孤独的美食家》，前几天看到五郎晃到箱根，吃了一碗肉光闪闪的牛排饭，屏幕里的五郎夹起一大片牛排时，满脸都是藏不住的小兴奋~

而屏幕外的我整个人都不好了，生生吞了一整集口水。

秉持着五郎吃过的，我也要努力吃到的态度，向相熟的日本厨师请教了日式牛排饭的做法，试下来发现操作很简单，最重要的是，真的太好吃了，一边捧着牛排饭一边追美食番的生活，完美！

这次的食谱呢，会详细介绍如何在没有烤箱的家里，煎出美味的牛排，看完这篇，不仅能做出五郎同款牛排饭，普通的家庭煎牛排更是不在话下。

在介绍具体做法之前，我们先花一点时间来解决如何挑牛排这个世纪难题。

- 如何挑牛排？-

牛肉的产地和品种。除国产牛肉外，我国目前只允许从澳大利亚进口牛肉，所以能留给大家纠结的空间其实蛮小的。想犒劳自己或做一顿烛光晚餐，选好一点的澳洲安格斯牛肉或澳洲和牛都不会错。

油花。油花越丰富的牛肉越好吃？不一定。牛肉在煎烤时油花溶化，牛肉会变的柔软多汁，同时呈现出更多的风味。澳洲牛肉会根据油花的丰富度进行分级，油花越多价格越高。但实际上呢，M 9 以上的油花，吃两片就已经腻的不行了，真要买回家吃的话，M 4~8 比较合适。

油花分级图  | © openrice

部位。平时在超市或者肉铺挑牛排，供选择的主要就三个部位，肉眼、西冷和里脊，三种肉的部位图可以参考下图。挑选的时候呢，只需记住，如果喜欢嫩且瘦的牛肉，推荐里脊（ tenderloin )，餐厅里常见的菲力（ fillet ）就选自这一部位前端最嫩的地方。喜欢肥瘦相间且牛肉味浓郁的同学，更推荐肉眼（ ribeye ）或西冷（ sirloin ）。

牛肉部位分割图  | © wiki

厚度。自己在家做牛排，除了挑对肉，还有一点很重要的是，买一块厚度适中的牛排。不用烤箱的情况下，2~3厘米厚的牛排比较合适，太厚需要烤箱，太薄刚一下锅就全熟了。我常在北京的三源里市场买牛肉，可以请老板切 2.5 厘米厚的牛排，现在很多超市也提供现切的服务。

最后的最后，不建议买超市提前腌渍好的薄切牛排，因为实在太难吃了！

- 牛排饭的食材准备 -

学会了挑牛排，接下来就可以开始做牛排饭啦！以下是一人份食材：

• 2.5 厘米厚牛排 200 克，我买的这块是西冷

• 洋葱 1/4 个，小葱三根

• 牛排调料：黑胡椒和海盐适量，橄榄油 10 ml

• 酱汁调料：酱油、清酒和味琳各一茶匙（ 5 ml ），清酒可以用白酒代替（不要用黄酒，味道会怪），味琳可用酒酿汁或一小匙白糖代替

- 煎牛排 -

回温和调味。牛排从冰箱里拿出来，一定要先恢复到室温，避免煎牛排时过多血水释出。2.5 厘米厚度以下的牛排，提前半小时到一个小时拿出冰箱。回温后的牛排，用厨房纸擦干水分，磨一点黑胡椒，撒上海盐，海盐比平时用量稍多一点，两面分别淋上橄榄油。

煎牛排。想要煎出表皮焦脆的美味牛排，最重要的一点就是锅够热！平底铸铁锅大火烧到冒烟，再放入牛排。2.5 厘米厚的牛排，牛肉粉红无血水的 medium rare（五成熟）状态，每一面煎一分半， rare （三成熟）每面一分钟就够了。煎的过程中不要来回翻动，一面煎完后再翻面，牛排表面才能形成完美的焦化层。

当然，可以根据自己牛排的厚度，来调整煎的时间，最简单判断牛排熟度方法——掐指一算。拇指和不同手指捏合时，掌垫的柔软度不同，按照下图，就能判断牛排熟度了。

用手指判断牛排熟度 | © www.beyerbeware.net

两面煎好后，夹起牛排让侧面也煎上色，就可以出锅啦。

静置。刚出锅的牛排，千万不能马上切！将牛排放在盘中，用盖子或者锡箔纸盖住保温，静置 5 分钟，让肉汁均匀的回流至肌肉间，后面切的时候，才不会血水横溜。

- 准备酱汁 -

炒洋葱。牛排 rest 的时间里，就可以来制作酱汁。洋葱切丝，直接丢入刚才煎牛排的锅中，炒至透明有香气。

熬酱汁。加入酱油、清酒、味琳和一小碗水，中至大火熬煮三分钟左右，酱汁变浓稠时，关火。

过滤。最后将酱汁滤出就完成啦。

- 摆盘 -

切肉。静置好的牛排，切片的时候基本不会有过多血水流出。如果不做牛排饭，跳过熬酱汁的部分，静置好的牛排再配一杯好红酒，就已经足够美味！

淋酱汁。盛一碗米饭，先淋一半的酱汁在米饭上。

摆盘。最后将切片的牛排盖在米饭上，淋上酱汁，撒上葱花末，完成！

多汁的牛排，配上柔软的米饭和鲜美的酱汁，最高的治愈，也不过如此了吧。相信你试过以后，也会像五郎一样爱上它。