狗仔卡
发表于 2016-10-9 05:31 PM
超下饭的尖椒肉丝
中午去菜市场转一圈，不知道做什么。又转一圈，看到一块不错的中脊，想着炒一盘尖椒肉丝。
我刀工一般，手又快，切肉丝不均匀。若仅买来做尖椒肉丝，赶上肉铺顾客也不多，可以让老板切。自己切菜时间控制在十到二十分钟，本来是道快手菜，时间长划不来。
青椒和尖椒全可以，我个人偏爱尖椒，微辣，味道重，比青椒薄，易熟。
在这篇食谱里，会告诉大家一些厨师们心照不宣而鲜为大众知道的烹饪技巧，依旧话唠一些。
来看一下需要准备的食材，尖椒三颗，猪里脊三两到半斤，大蒜三瓣，料酒一碟，酱油半碟，盐一勺，淀粉三勺，姜粉少量，白胡椒粉少量。
关于刀具，多聊两句。配一根磨刀棒，职业厨师可能会有两根，一根粗粒的一根细粒的，家里用的话一根 800 目的足够。尽量别用磨刀器，用处不大，磨刀石也别轻易上手。
磨刀的方式大家可以网上找一下，刀面和磨刀棒成 20 度角，从刀根划到刀尖。一面这样划出去，划动的时候感受到摩擦力又不吃力，若吃力可能角度偏大。
另一面这样划回来，同样的角度，两面交替着磨，别只磨一面。
切肉，猪肉的话这样顺着纹理切，刀和纹理平行。
用左手推压着肉保证肉块切面垂直，刀像铡刀一样切下去。
别彻底切断，连着肉，方便一会儿把肉片叠起来，再切一遍即成丝。
我挑咯几条差不多粗细的
接下来腌肉，很重要。里脊肉偏干，所以多加黄酒，或直接加水。加一碟花雕，一勺盐，然后撒少量姜粉和少量白胡椒，再在表面撒一层淀粉。姜粉和白胡椒粉抢味，少加一些微微闻到即可。
看料酒的量，太少一会儿炒出来肉丝偏干。用手抓麻，腌上。
切尖椒，去头，在中间划一刀。
然后切成四块，长度一样，竖着切丝。
尖椒容易切很多，稍微比肉丝粗一点，太细容易炒软。
把蒜切成厚片，一瓣蒜切三刀。
给腌上的肉倒两勺橄榄油，可以把水分锁住，也不容易粘锅。
看，抓匀后碗里已经看不到酒水咯。
上炒锅，大火空烧三分钟，准备滑肉丝。
这里讲一下，炒这道菜一共有三个半分钟。滑肉丝半分钟，炒尖椒丝半分钟，然后混合在一起炒半分钟。这半分钟里，锅必须热，不是什么五成七成的，而是大火烧到锅冒烟的程度。肉丝长时间炒制会发干发柴，尖椒温度不够香味炒出不来，时间一长又会失水。
锅烧冒烟后，倒油，转匀，紧接着倒入肉丝，迅速颠勺划散。
因为时间很短，别拿锅铲翻炒，没等翻开底下就糊咯，我拍照的功夫已经烧焦一些。不会颠勺或颠不动的话把锅拿着前后移动，同时用锅铲画圈。
不到半分钟肉丝变色，马上盛出。尝一下，咬起来嫩嫩的不发柴即为合格。
清洗炒锅，擦干后上灶，再大火空烧三分钟。倒油，放入蒜片炝锅，紧接着放入尖椒丝。和刚才一样，颠勺，迅速滑炒。
记得把油烟机开大，这时候会冒烟，炒出扑鼻的辣味。炒蔬菜的秘诀就是大火时间短，用烧到冒烟的锅炒，两分钟内盛出。大多人炒不出一盘可口的蔬菜就是因为温度太低时间太长，爆不出香味，蔬菜又出水煮成软塌塌的，毫无口感。炒片状的丝状的蔬菜（不易熟的焯一下），把锅烧到冒烟，倒多一些的油，不停翻动，一分钟到两分钟断生盛出。
滑炒大约半分钟，倒入肉丝，继续翻炒半分钟左右。全程大火，记住，锅里的食物要一直保持翻动，不然就会烧焦。
关火，倒入酱油，用锅的余温翻炒均匀，出锅。酱油鲜甜不耐热，高温易焦，所以别大火时加。
刀工不尽人意，但也利利索索的，装盘不流汤。尖椒的辣味被炒掉很多，清脆可口。肉丝鲜嫩多汁，配着尖椒和米饭拌起来，能吃两大碗。
另外，燃气灶尽量用明火且焰高的，电磁炉温度估计够呛，可以试一下。
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
发表于 2016-10-18 11:15 AM
发表于 2016-10-18 12:37 PM
