前两周贴我的长沙吃吃吃攻略，里头有不少湘菜。有一位妹子在底下留言说：「怎么好多都是乱七八糟的东西炒在一起，但是看起来好下饭啊……」
怎么港，湘菜尤其是长沙的小炒，一大特色就是食材碎、配料多。食材体积小，炒起来熟得快、好入味；配菜体积也小，炒起来香味四溢、更好出味。不同的菜式不同的搭配，光辣味就有好多种，当然口味丰富。
但你说「乱七八糟的东西炒在一起」这个事情……我没法同意……食材和配菜是很搭的呀！可是我又无法反驳，大概很多搭配是出了湖南之外难以想象的，比如皮蛋也能炒个菜，还很好吃？
原料：
肉馅儿半斤；
皮蛋3~4枚，我买的个头小，所以用了四枚。剥壳待用就行，不需要切；
选用不太辣的青红辣椒各四根左右，我用的青色辣椒叫「线椒」、红色辣椒叫「美人椒」，都不太辣，切成细圈圈的形状。强烈建议不要买小米辣和杭椒自己作死；
大蒜约6、7瓣切碎成蒜末，老姜一小块也切碎成姜末；
小葱两三根，切葱花；
盐一茶匙，生抽半瓷勺。
一道全靠喷香扑鼻的各种配料提味儿的菜，我想着重说一下选材。
步骤：
1. 肉馅儿加半瓷勺生抽略微入入味儿。
2. 炒配料，目的只有一个：让所有的配料都被炒得非常香才好。
炒锅里用大约三瓷勺的油，烧热后倒入姜末、青辣椒圈和红辣椒圈，用中火炒出香气之后再加入蒜末，让蒜香味也炒出来。
3. 炒肉末。
把刚刚炒好的配菜拨到锅的一边，无需盛出。倒入用生抽略腌过的肉馅儿，利用锅底的余油炒热炒散，然后和配菜们炒到一起。
这是一个比较偷懒的做法，利用锅底的余油来炒熟肉馅；
但是肉馅一定是单独炒过才不容易有猪肉的腥气，如果锅底的油量不够，或者手误直接把肉馅混到配料里面一起炒了，肉馅就容易有不好的味道；
如果觉得没把握或者担心不好操作，也可以把配菜盛出来，单独炒肉馅，炒到七成熟之后再加入配菜；
在炒肉馅儿的时候，多用锅铲做「切」肉馅的动作，让它能炒得比较散。
4. 炒皮蛋。
皮蛋直接整颗扔到锅里，用锅铲轻易地切成小块儿，和肉馅、配菜一起炒匀，加盐调味。整个过程中都保持中火就好，不需要让肉馅或皮蛋炒得太焦。
撒一把葱花，拌匀关火。
我把它舀出一勺放到米饭上拍照，表示完全忍不了，随便咔擦两张就开吃了！一定要一勺子连饭带菜地wai下去才过瘾！
以及，这道菜的灵感来自于我的长沙吃吃吃攻略中介绍过的鲁哥饭馆。我当时没有在店里点这道菜，回来翻了一下点评的图片感觉蛮有意思的，就试做了一下。
很好吃的！祝你多吃两碗饭。
狗仔卡
发表于 2016-9-27 07:25 PM
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发表于 2016-9-28 12:10 AM
发表于 2016-9-29 10:22 AM
