北京人这样吃黄瓜

源济

黄瓜应该这样吃 

原创 2016-09-27 霍爷 一大口美食榜

黄瓜

黄瓜，味甘、性凉，是中国人餐桌上常见的配角。但是在霍爷的笔下，它们唱起了主角戏，变着法儿的展示自己。让我们跟着霍爷一起看看，原来，黄瓜还能吃出这么多种花儿来······

CUCUMBER

二姨来看我家老太太，带来一大兜子自己院子里种的菜。最后取出来一捆黄瓜——二姨知道我妈爱吃黄瓜，每次来都不忘带一点：“这黄瓜是最后一茬，再过几天天一冷就开始拉秧不好吃了。”二姨念叨。

黄瓜和西红柿一样都是夏季里的当家菜。虽然属于时鲜，但并不贵，因为天一热，它就开始疯长，来得太容易。二姨家院子里只种了一垄黄瓜，整个夏天，黄瓜吃不完。搁几十年前，合作社菜站夏天什么菜没有了也会有黄瓜。按堆卖，三分一堆，买回家可以吃两次。

黄瓜西红柿，夏天总相见

黄瓜可以生吃也可以熟吃，是蔬菜里的百搭之王。黄瓜的香气不冲，幽幽的，但骨子里很霸道。

洗两根黄瓜，掐头去尾放在案板上，用刀背“啪啪”几下，把黄瓜拍碎，取出里边的黄瓜心儿扔掉不用，再粗粗切成大块，放点盐杀一下出水倒掉，盛在一个碗里盖上保鲜膜放冰箱冷藏。另外剥几瓣大蒜，加点盐捣成蒜泥，先放一些凉白开等蒜香出来再用香油闷上。等要吃饭的时候其他一切都准备好，把黄瓜从冰箱里拿出来，香油蒜泥直接浇上一拌。黄瓜在冰箱里冰得凉凉的，又杀出了水，吃口特别清脆。

甘甜、爽口的蒜泥黄瓜，和夏天一样清新

这蒜泥黄瓜，最适合夏天中午时候吃，要的就是这又清香又凉快的劲儿。爱吃芝麻酱的，也可以提前懈一点芝麻酱，点几滴醋，跟蒜泥香油和在一块儿，就是芝麻酱拍黄瓜。

北京人爱吃面，夏天的芝麻酱面，黄瓜丝一定不能少。清淡的吃食，加上黄瓜，可以增香。炸酱面也少不了，炸酱有点腻，拌上黄瓜丝，可以解腻。

黄瓜是北京炸酱面中必不可少的配料

凉拌粉皮儿，没有了黄瓜丝儿，就像吃一盘光棍面条，一想就够了。凉拌双耳（银耳和木耳）要把黄瓜切象眼片，有点青绿色过渡，这一盘菜就完美了。

来我家吃饭的朋友，多数都吃到过肘花拍黄瓜。买一只大小合适的前肘，收拾干净后加一片大姜一根大葱一点点盐，上一点底口后用白水煮，煮透后凉凉撕开，和肘子皮一起乱刀切块。黄瓜洗干净掐头去尾然后拍碎，另选一根大葱白对半劈开去葱芯，切成宽一点的豆瓣葱，把这三样拌在一起浇上三合油，绝对下酒的好菜！如果懈一点芝麻酱加上酱油、醋、花椒粉、芥末油拌在一起，再撒点炒熟的白芝麻，就是怪味儿肘花拍黄瓜。

肘花拍黄瓜，荤素搭配，赏心悦目

以前北京广安门内有一个小饭馆，里边有一道凉菜“酸辣黄瓜皮”。黄瓜切成寸段，用刀把外皮旋下，在砂糖、白醋和辣椒丝调成的汁儿里爆腌一下入味，取出来重新卷成卷。酸、辣、甜、咸、鲜各种味道俱全，咬口“嘎嘣”脆！请朋友胡同里吃小馆儿，一上来先来一道这样的菜，让人眼前一亮，“怎么样？我让你来这儿没有错吧？”每次我都说这句话，感觉请客倍儿有面子。

八十年代初期，电视上第一次播放做菜的节目，看一个厨师把一条黄瓜分三个面切花刀，切完后用手捏住两头一拉，“哗”地拉成一个长条，一松手，“刷”地回去了，又恢复原来的大小。这就是“蓑衣黄瓜”。那时候中国人看个《姿三四郎》全体小孩练习手剁板儿砖，看了《加里森敢死队》，全体学生每天练飞刀；知道了蓑衣黄瓜这东西，无数家庭妇女每天都在练习切花刀。去年扬州大学旅游学院的周晓燕教授，在西班牙美食峰会上，于世界顶级名厨面前表演了蓑衣黄瓜，算是把蓑衣黄瓜的刀法演示推到了顶峰。

蓑衣黄瓜检验的是师傅刀功

除了凉菜，黄瓜在热菜里大都是配料。一个是为了增加一些鲜味，再一个俏一点青绿，颜色好看，也称为“看青”。家常下饭菜“木樨肉”，是肉片加上黄花木耳鸡蛋，出锅前撒黄瓜片，前几天去天津开会，临回北京前在“红旗饭庄”午饭，点了“木樨肉”下饭，端上来一看是肉丝黄花木耳鸡蛋和黄瓜丝，其实那才是最传统的炒法。

炒鲜蘑，鲜口蘑切片和黄瓜片一起清炒，出锅前给一点玻璃芡。这道菜一般都是宴席的最后一道菜作为收尾用的。为什么？因为吃完这道鲜爽至极的菜，再吃别的，全都没有味道啦。如果没有黄瓜做搭档您再试试？按北京话来讲就是，戴着帽子亲嘴，差远啦！

没有黄瓜相伴的口蘑，很是寂寞

仿膳退休的厨师保师傅给我做过一道他们那儿传统名菜“鱼藏剑”。是鳜鱼取肉片成片，中间裹上黄瓜条挂上糊下锅炸熟，然后码回鱼的原型再浇汁。这道菜取意与春秋战国期间“专诸进炙刺王僚”的故事。用黄瓜代替刺客之剑，也算是黄瓜担负过的最大责任吧。

几年前，西直门家乡小菜馆还是老向做经理的时候，他手下一位厨师王英王师傅给我做了一道菜糊辣瓜条。把黄瓜切成两寸长的段，去掉黄瓜芯。锅里坐油，先炸花椒油，把花椒炸出香味后捞出，再炸辣椒段，把辣椒炸黑出糊香，然后下盐，随后把黄瓜条加进锅里迅速翻炒，不用等断生就迅速起锅，出锅前烹一点点醋，烹醋是为了调节鲜爽层次，千万不能吃出酸味来。出锅后迅速装盘上桌，一定要趁热吃，入口麻辣鲜爽脆，就着二锅头！那滋味，多年不忘。

王师傅后来回四川老家自己发展去了。这道菜再也吃不到了。

以花椒辣椒炒黄瓜条，入口麻辣爽脆

一次和烹饪大师白常继白爷去琉璃厂办事，中午就到“虎坊桥肉饼店”喝一口。正喝着呢，身后一桌客人叫老板小李子上一盘黄瓜。言明要削皮。白爷是个出了名的热心肠。一听吃黄瓜要削皮，坐不住了，拦着小李子说：“兄弟，黄瓜削了皮就不好吃了，您听我的，黄瓜皮削一点留一点，带着皮它味儿香！”后边那一桌抬头一看，白大师，常上电视呀，这点事情还麻烦白大师亲自管，赶紧起来又是感谢又是敬酒。当天中午“虎坊桥肉饼店”其乐融融。

过了多年，“虎坊桥肉饼店”关张歇业，小李子每次聊天都念念不忘：“您看人家白大师，没嫌咱家买卖小，一个黄瓜都让人家操心。”

白大爷估计都忘了这件事儿了。

文：霍爷

图片来源自网络

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