不在东北 也能吃到得莫利炖鱼

源济

不在东北 也能吃到得莫利炖鱼

 东北爷们爱做饭，一朝学做饭，十年家中厨

东北菜，若说鲜美，当数铁锅炖鱼

而同是大锅炖，各地也有各地不同的炖法

这其中最有名望的，当数得莫利炖鱼

得莫利是地名，地处黑龙江省松花江畔，毗邻俄罗斯

特殊的地域特点，自然造就出纯正的山野美味

东北人炖大鱼，主要以酱入味炸锅，以蒜为引起锅，少有白汤清炖的习惯

而得莫利炖鱼的方法，恰恰把这一风味发挥到了极致

近几年，东北各地都兴起了铁锅炖餐馆

餐桌上挖出几个大锅灶，下面点火，餐桌还能旋转

酸菜、笨鸡、大鹅、炖鱼……

一桌人边炖边吃，无比满足

但无论是何处

这铁锅炖中鱼的炖法，大都与得莫利炖鱼的路数一致

爷们不是黑龙江人，但吃过当地的炖鱼

回来后潜心专研，稍作修改

炖出的口味自觉满意，才敢妄称此标题

希望不在东北的、没来过东北的、来过没吃过东北炖鱼的朋友们

照着我的食谱都能炖出东北的味儿来

食材：鲜活鲤鱼 1 条、肥猪肉、茄子、大白菜、豆腐、木耳、榛蘑、粉条、青椒、干辣椒、葱、姜、蒜、八角、薄荷枝、紫苏叶、东北大酱、生抽、老抽、盐、白糖、白醋、白酒、白胡椒粉

（木耳榛蘑提前水发、粉条温水泡软）

1、鲤鱼处理净，特别是要洗净腔内血水，在鱼身两侧斜开一排刀口，控干。起锅放大量油，烧至起烟，单手提鱼将热油倒在鱼身两侧，反复 5、6 次

2、鱼皮紧缩后，将鱼放入锅中两面煎炸各 3 分钟取出。

3、将白糖、白醋、白酒、生抽、老抽按 2:3:3:1:3 的比例调成的酱汁

4、将锅中热油倒出，留 1/3，再次起中火，将切片的肥猪肉入锅炒制。猪肉略焦后，放入干辣椒，倒入大酱爆出香味

5、将鲤鱼再次放入锅中，放入葱、姜、八角、薄荷，调好的酱汁淋在鱼身，迅速盖上锅盖烹制 3 分钟。

6、倒入大量冷水为汤，大火烧开后中火炖制 20 分钟

7、茄子掰碎，榛蘑木耳水泡发后洗净摘去硬根，豆腐切片，白菜斜刀片成菱形片，紫苏叶切条，备用

8、依次将榛蘑、木耳、紫苏、茄子、白菜、豆腐均匀放入锅中，撒入盐继续炖 10 分钟

9、将泡软的粉条放入锅中，继续炖煮，直到粉条熟软

10、青椒切丝、大蒜拍碎撒入锅中，再撒入白胡椒粉即可

热油泼鱼，为的是定型和不粘锅，怕油崩的朋友千万带上手套，鱼一定擦干水，这样就会安全很多。糖醋酱油调和的酱汁量多少因鱼而定，二斤多的鲤鱼白糖要 25g 左右，其他的按比例即可。

薄荷和紫苏不是常用调料，但风味的秘诀恰恰于此，不放也会好吃，但放了，便不仅仅是好吃。

榛蘑是极少数不能人工培育的野生蘑菇，营养价值极高，东北榛蘑广受海外欢迎，但在国内南方往往很多朋友都没听过，不能不说是个遗憾。

近期想写个关于东北蘑菇的文章，希望这方面有见解的朋友加 我的公众号:db_yemer，给些建议。

东北炖鱼，不喜汤汁过多，习惯大火收汤，使锅中汤水被鱼肉等食材充分吸收，这也是不同于南方炖鱼的一个特点。