狗仔卡
发表于 2016-8-31 12:11 PM
严禁抄袭。
当初潜心烹饪，是为不凑合一日三餐。如今写众食单，是为让更多人不凑合一日三餐。
我会尽量弱化刀工和颠勺对菜品质量的影响，简化流程又不失细节，让大多不怎么下厨的人也容易上手。希望大家以后不仅会做众食单上的菜，更可以通过众食单烹饪出属于自己的美味。
很多人钟爱蛋炒饭，易做，处理剩饭不错的方式。可以搭配各种食材，混合出丰富的味道。
打两颗鸡蛋，锅里下油烧热，把鸡蛋炒半熟，再加米饭拌匀，加盐和味精，颠一颠加小葱出锅。
这是蛋炒饭的大众方式，有的人甚至会在蛋液里加盐，也有人把饭和小葱一块儿下锅，有些毁食材。我只想强调一下，用上面的方式做顿便饭果腹很正常，或者你不想麻烦认为普通一碗炒饭可以满足自己，不用往下看咯。假如你像我一样不想凑合，想做一碗色泽金黄层次分明令人回味的蛋炒饭，咱们继续。
蛋炒饭讲粒粒分明，但大多人做出来不是太干味同嚼蜡就是湿哒哒的一坨。我不主张拿剩饭做蛋炒饭，特别是剩一天两天的，口感太差。想吃蛋炒饭的话，专门煮一碗饭。
关于煮饭唠叨两句，大米我一般吃黑龙江的，一年一熟，淀粉多米香足有嚼劲。尽量买新米，摸起来涩涩的那种，摸起来滑看起来亮的一般是打食用蜡的旧米。电饭煲和土锅全可以煮米，不锈钢炖锅的话尽量用三层以上的，加热均匀保温强。用锅煮的话，时间一般十分钟左右关火，不宜太长，然后焖十五到二十分钟（很重要，千万不能揭盖），米饭即熟。另外想让米饭吃起来爽滑一些的话，洗米三遍以上，直到水清，不嫌麻烦的话可以泡半小时再煮。
清澈度大概这样
加多少水别问我具体值，因为锅和火候差别蛮大的，戈登拉姆齐给的是米水 2 比 3，我自己感觉水稍微再少一些，煮的时候可以放一点盐和两三颗剥开的小豆蔻。
嗯，半小时后你的米饭出锅咯，拿一大盘盛饭平铺开，自然晾凉，别放冰箱，热的东西别放冰箱，这虽然是常识但真的很多人不知道。
接着，可以准备食材咯，鸡蛋黄三个，盐一勺，黑胡椒半碟，小葱段一碟，白葡萄酒半小碗。
鸡蛋为什么只要蛋黄（蛋清可以留着腌肉或混在面糊里做煎饼），一方面是为炒饭有黄金色泽，二来香味更浓一些。大家可以试着蛋清和蛋黄分开炒然后尝一下，蛋清味道很淡，蛋黄口感又很差。之前有人给我讲鸡蛋必须和米粒分开，这样才有口感，然后我给他炒一碗饭让他闭嘴咯。蛋黄单吃确实不行，我们做的蛋炒饭，是蛋黄镶在米饭上，俗称金镶银，所谓口感是蛋黄加米饭的口感，而非仅仅是蛋黄的。
黑胡椒很重要，可以提供更丰富的香味和微微的辛辣的刺激，提升口味的层次。在以后的烹饪中，你会意识到黑胡椒是一几乎万能的香料，建议提早买进黑胡椒粒和胡椒研磨器，白胡椒一般炖鸡肉和猪肉用，买少量即可。黑胡椒一定得买整颗的，粉末状的味道会大打折扣，而且留香时间更短，即使整颗的香味在三个月内也会损失很多，我自己用的是印尼产的。整颗的黑胡椒需要搭配一个胡椒研磨器，这玩意儿是法国的标致公司发明的，对，就是后来也造汽车的那家，他一开始是做胡椒研磨器的。质量稳定做工也不错，价格亲民，300 来块。额外提醒一下，别买国产的，略卡。因为很多时候你需要边做菜边磨胡椒粉，肯定不想锅里食物快烤焦咯研磨器卡住转不动。家用研磨器的话别短于 22cm 别超过 30cm，太小磨起来费劲儿，太大不实用性价比也不高。
小葱提前切小段，建议在上锅前把所有食材准备齐，刚下厨房的人锅在灶上烧着很容易手忙脚乱，所以提前准备，条理分明，别做一步想一步。
白葡萄酒可以用稍微便宜一些的，西班牙或智利不错的三五十块钱的餐酒，一瓶可以用小一个月。我家里常备的这款是新西兰的长相思，一百来块，有着新鲜的青草气息，混合着柑橘和柠檬的味道，带着微弱的跳跃的酸味。顺便拿来做菜，稍微有些浪费。另外很多人对葡萄酒有一误区，认为不错的葡萄酒得上千上万。事实上，在国内日常喝两三百的足矣，我一做葡萄酒生意的朋友，也卖五大庄的酒，但自己喝的大多也是进价一百来块的酒。特别是用来佐餐的，别超过 300 块钱，即使去不错的西餐厅，也尽量在 500 块左右（考虑到他们利润翻番）。
嗯，接着，上锅炒饭，对，先炒饭，记住，先炒饭。
这是炒出米饭香味最直接的方式，严格来讲，米饭的香味是煎出来的，并有利于锁住水分，这是一位台湾大厨告我的。
锅上灶大火烧热，烧到冒烟。我之前被很多人问到，怎么可以不粘锅呀，是不是非得买涂层锅呀。我从来不用涂层锅，特别是炒锅，得用很薄很轻的铁锅，导热快拿起来方便，却很少粘锅。很多人怕粘锅，提前放很多油，然后小火炒菜，这是错的，不仅会粘锅，而且食材会失水太多又干又硬，毫无口感。
到底怎么可以不粘锅？答案很简单，热锅冷油。把锅烧很热（冒烟），然后，记住，关小火，倒油，同时放入米饭。别一直开着大火倒油，不然油温会瞬间升上来，成热锅热油。烧热锅，小火，然后倒油，同时倒入食材，这是大多食材煎炒的方式。冷油遇热锅会瞬间形成一个上升的保护层，让食物和锅底暂时分开，当食物受到高温后也会形成薄薄的焦层，锁住里面的水分，又不容易粘锅。
再调大火还是小火依食材而定，像米饭是熟的，调到中火慢炒，一方面让米饭均匀受热煎出香味，一方面可以把米粒炒散。等你可以明显闻到米香的时候，类似于锅巴的香味，关小火，倒入蛋液。
继续中火快速拌炒，如果这时候你会颠勺的话可以颠两下有助于迅速混合均匀，不会的话老老实实拿铲子翻炒，但是真的，很累……这时候记得一定得迅速，让蛋液在半固体时候均匀地裹在米粒上，这样才会有金镶银的效果，等蛋液熟咯基本裹不住咯，所以，得快，颠勺或铲子不停地翻炒，大概不到半分钟的样子。
所以你看，饭已经变成金黄的颜色咯，很诱人，而且可以闻到浓浓的米香和蛋香。然后，加盐和黑胡椒，黑胡椒是现用现磨的，盐尽量抬高一些撒，会均匀一些，再进行拌炒，混合均匀。注意，盐必须在鸡蛋熟或半熟的时候加，不能加到蛋液中，这样会破坏鸡蛋鲜嫩的口感。
加葱，注意，小葱和调味料不一样，它是后于调味料加甚至有些菜是出锅前加的，它的香味容易散失，但在蛋炒饭中又必须受热，去掉它的辛辣释放它的香甜。在这里小葱是主角而非配料，所以多加一些，别着急，炒到其软化，能闻到小葱明显的鲜甜味。
这时候的味道已经很棒咯，是不是可以出锅咯？你可以尝一下，是不是……外面稍微有些干？是的，米饭在一开始的煎炒中已经锁住水分，但外表还是偏干，在口感上会差一些。这时候，把火开到最大，倒入小半碗白葡萄酒，我特意用盎司杯量一下，大概是 50 到 60 毫升。
把葡萄酒炒干出锅，这时候的香味，嗯……米饭外酥里嫩，赶紧吃一口。
具体吃起来怎么样，需要你自己来做出来尝。讲一下自己的客观感受，色泽金黄，米饭入口外酥里嫩有嚼劲，复合果香混着胡椒的辛香，带着一丝丝的酸和微微的辣，富有层次，回味是浓浓的葱油味。一搞美食的朋友给出很直接的评价，这碗饭，我愿意按勺买。
嗯，一碗可以按勺卖的蛋炒饭，你也可以做。
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发表于 2016-8-31 02:03 PM
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