和牛の正确辨认指南：你吃到的神户牛九成是假的T-T

源济

和牛の正确辨认指南：你吃到的神户牛九成是假的T-T 

原创 2016-08-16   KLOOK客路旅行

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如何正确的吃口好和牛，这可不是件特别容易的事儿。KLOOK团队对照日文教程整理了这份《吃肉指南》，相信我们，看完再去点单。

和牛，到底是哪里的牛？

每每说到关于牛肉的话题，总离不开谈论和牛——尤其是神户牛肉。很多小伙伴说，和牛嘛我在美国、澳洲吃过，或南美、甚至在上海吃过，还有网上在某宝还可以买到。但是，其实大多数人吃到的所谓和牛都不是和牛，更不用说是神户牛肉了。下面开始科普时间，请记笔记：

和牛分四个品种：黑毛和种（Kuroge wagyu）、红毛和种（Akage Wagyu）、无角和种（Mukaku Wagyu）和日本短角和种（Nihon Tankaku Wagyu）。黑毛和种牛占全日本肥牛的90%，其原产地包括鸟取、但马、岛根和岡山。红毛和种牛是和牛的另外一个主要品种，产地包括高知、熊本等地。

那么，十大和牛都是谁家的？

若根据日本政府观光局的介绍分类，和牛的十大分类便是松阪牛、神户牛、近江牛、岩手短角牛、米泽牛、常陆牛、上总和牛、京都肉、宫崎牛和熊本赤牛。

入口即溶是形容和牛被说烂了的四个字，然而却又很难找到更贴切的其他形容了。这种口感取决于牛肉中脂肪的熔化温度。比如神户和牛的油花在摄氏40度时便会融化，然而松板牛肉在25度就已经开始融化了。这确实是入口即化，毫无夸张。



神户牛，你吃到的几乎都是假的

世界上最有名气的牛肉——神户牛肉（Wagyu Beef）产于但马地区。这布满大理石纹理又香而不腻、入口即化的牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。它曾被日本天皇禁食，亦曾卖出过「天价」。不过这个「曾」字也可以删掉不要。其实神戶牛肉在日本牛肉市场仅占0.06%，你在普通餐厅里见到的Wagyu，绝大部分只是给了你一个被坑钱的幌子（如美国就有「神戶型牛肉」，是和牛与安格斯牛杂交的产品）。

并非所有神户出产的牛都可以叫做「神户牛」。

首先它要出身「名门望族」，血统中一滴杂血也不能混入。其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭。而且只能在兵库县的神户市，西宫市，三田市，加古川市和姬路市屠宰和处理。

此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为「神户牛肉」。其脂肪熔点较一般牛而言更低，所以不需要繁复高温的烹饪就能得到惊人的美味。生而为牛也是不易。嗯。

除了大街小巷大家都知道的神户牛，我们还有什么牛可以选择？KLOOK团队也列举了比分相似的其他三位选手。

松阪牛，喝啤酒做马杀鸡的 babe



其实日本三大和牛都产自于但马地区，松阪牛是于三重县松阪市机器近郊被肥育的和牛。和神户牛类似，只有从没生育过的雌牛才能被认定为松阪牛，然而比神户牛更丧心病狂的是，为了增进牛的食欲会给妞儿们罐啤酒，甚至一头一头按摩，说是为了避免牧场面积太小而牛有可能会痉挛。

不如下辈子做头松阪牛算了。

近江牛，面朝大湖的甜魔酒鬼



近江牛饮用日本最大的湖泊琵琶湖的水，饲料以麦和米糠为主，还会喝糯米做的甜酒刺激食欲，加上农民悉心照顾，肉质柔润甜美，与神户牛相比口感更加细腻。

近江牛没有那么出名是因为并没有在做出口，然而近期消息说香港某家店和近江牛供应商合作了，是否属实以及质量是否过硬还需食客考证。

岩手牛，红发赤膊的肌肉少年



岩手短角牛顾名思义就是在岩手县生产和培育的品种。和黑毛比起来，这种短角牛的毛色是红咖色的，也是非常稀有的品种。

和前几种牛肉丰满爆汁的肉质不同，岩手短角牛的脂肪比较少，可以说是比较健康的红肉。但牛肉本身就是美味的，这种在大自然自由自在生长的牛，是喜欢牛肉本身味道的你不可错过的选择。

科普：霜降不是一个节气吗？

和牛里常见的几个词，霜降想必大家听起来就有些懵，还有那些ABCD等级是什么？下面我们来科普下这些概念。不想费事看太多专业名词的，可以直接跳到尾部对比图。



Beef Marbling Standard 粗译牛肉大理石花纹标准，也成为肉质的霜降度。共分为12 个等级，12 为最高，美其名曰霜降牛肉。一般来说能够达到BMS7 的便可以成为高级牛肉了，相当于A4。BMS8 以上的牛肉可以等同于A5 的程度。举个例子，产地同样为佐贺的肉牛，7 以上的才能冠以佐贺牛之名，其他肉质的则只能成为佐贺产和牛。

平时大家所谓的 A4、A5 是什么意思？其实这是成品率等级（A、B、C），以及肉质等级（5、4、3、2、1）的组合标准。

成品率是一头牛身上可食用部分的比例，等级越高代表这块肉品发育得越完整，各部位的特征也可以明显地分辨的出来，用字母 A, B, C 来表示：

A = 良好 B = 一般标准值 C = 较差

肉质等级主要由「油花分布程度」、「肉色泽」、「肉结实度及肌肉纹理」、「脂肪色泽质量」四个项目来作综合鉴定，用阿拉伯数字 1，2，3，4，5 来表示：
5 = 优 4 = 良好 3 = 标准 2 = 较差 1 = 劣

肉质等级判定，取上述其中一项最低的等级作为判定等级。

若四项分别为「5、5、4、5」，则此肉质等级便为「4」。

平时听得很多的像飞弹牛、大和牛、阿波牛其实并不在肉质最为上乘的十种和牛之内。不过下面这张和牛的分级表，也可以让牛将军们免得在价格上被人坑。



我只问一句，你被坑过多少次吖？

KLOOK客路旅行出品 | 作者 Vee