为什么会有人推崇食物的“正宗”？

源济

为什么会有人推崇食物的“正宗”？ 

原创 2016-08-06 何小毛 界面

不

惑

[ 不惑 ] 是我们推出的一个固定专栏，每周末更新，致力于探讨时下的各种热门话题与现象，并尽可能发掘其背后的原因与故事。知也无涯，应当不惑。

正宗不重要，好吃才重要。

子曾经曰过，“饮食男女，人之大欲存焉”。这话的意思是说，人生在世基本的需求，就是吃吃喝喝和谈情说爱。

吃一向是最重要的事情，在满足了最低层次的充饥果腹之外，中国人在吃上爆发出了惊人的想象力和创造力，八大菜系的存在便是铁证。不止如此，两千年多年前，《论语》便已总结出“食不厌精，脍不厌细”的饮食法则。可见，中国人在吃上之讲究。而说到关于吃的讲究，最常被提及的，便是“正宗”。

“正宗”本是个佛教名词，原指佛教始祖教义的嫡系传承者，与之相对的词，便是“歪门邪道”。因此，当人们对食物使用“正宗”这个标签下定义的时候，姿态是有些倨傲的，大约都会有“这么做才是对的，放XX的都是异端”的内心戏。

不不不，“仰望星空”这种菜的“异端”跟正不正宗没关系。

第一个问题，真的存在“正宗”的食物吗？

我们假设一个比较狭隘的对于“正宗”的定义为“与原创一致”，按照这个定义，恐怕现如今的传统菜系、地方小吃都没有“正宗”的了。跟肯德基、麦当劳这类流水线生产、标准配制的食物不同，中餐的烹制方法自带神秘属性，诸如什么葱油少许、火候不到，这些全凭厨师个人经验，无法量化。所以，当你没有吃过第一个煎饼果子，也无法考证第一碗东坡肉里放了什么酱油，那么，你该如何判定你吃到的煎饼果子和东坡肉是不是跟最初的一样，又如何认定其为“正宗”呢？

电影《饮食男女》里，失去了味觉的大厨评价女邻居的手艺

把定义放宽一些，我们通常所说的“正宗”其实是某个地区、某种菜系的通用做法合集。这种合集的诞生有三个情况，一是这个地区的物产、气候或食材特性所限，二是因为历史上某个代表权威的食客进行了钦点，第三便是偏见。不少食材都有特定的处理方式，这种处理方式与其说是“正宗”，不如说是一种因地制宜的“必须这样做”，比如切肉要“断丝”、比如脆土豆丝炒之前要泡水。

地域方面，南方喜吃咸肉、火腿等腌制食物，确实是因为气候湿热、食材不易保存所致，而四川人爱吃辣是因为要发汗，则几乎是在胡扯，辣椒传入中国仅仅四百年，四百年前的四川人有汗一直发不出，也是挺惨的。

四百年前，这首歌可能叫《麻妹子》

说到偏见，有一个很典型的例子。现在随便走进一个新疆馆子，都能看到的“正宗新疆大盘鸡”，其实是一道建国后才诞生的、基于川菜做法创造的新型菜品，它与新疆的关系，其实是“在新疆是个家常菜”，如今它在外地人眼里变成了新疆菜的象征，手抓饭和馕包肉们是不服气的。关于大盘鸡的来源，有两种说法。第一种是50年代驻疆部队里一个四川厨子的首创，第二种是80年代在山间服务于长途奔波的货车司机。无论哪一种，其实都很难以“正宗”去定义，只放青椒和土豆是“正宗”的，然而你切几块胡萝卜进去，也不是不可以。

大盘鸡提味的要点之一，是郫县豆瓣酱啊！（然而不放豆瓣酱的做法其实也是存在的，酱香味少一些，香料的味道会重一点）

像大盘鸡这样，起源不易考证、历史又很短暂的特色菜还有很多，当我们不了解一个菜或者菜系的背景与来源，贸然以自己少得可怜的就餐经验来判断其“正宗”与否，实在不是一个聪明的行为。而有据可考的“正宗”传统菜，还真不见得就能被养刁了的现代胃稀罕。《周礼·天官》中有记载传统高档皇家菜品“八珍”，分别是淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪)、炮羊（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（类似五香牛肉干）和肝辽（网油烤狗肝）。以“淳熬”为例，是“将肉酱煎熬熟，浇在陆稻米饭上，再拌上炼好的动物油，这种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中，一口多味，不需另以菜肴佐食”——咦？这不就是卤肉饭么？试想一下，如果有一家装修高档、价格不低的“宫廷菜”馆子，招牌是一道“正宗”的“天官淳熬”，你花了198软妹币点了一份，结果端上来一盘卤肉饭，你还去不去？

契丹贵族聚餐吃包子！

脑筋活络的朋友可能看出点名堂了，没错，如今“正宗”这个概念提得最多的，其实就是商家。前面提到，“正宗”的反义词，是“旁门左道”，所以“正宗”这个概念，是排他的、唯我独尊的，致力于强调两个字：权威。

对武汉热干面、湖南米粉、北京烤鸭感兴趣的外地人而言，上述三家店是一定要打卡的，而在本地人眼里，他们并不是最好吃的。

王老吉的“正宗”系列广告词也是典型的排他行为。

以前，食物的处理完全需要凭借经验，“老字号”之所以成为“老字号”，就是因为它所做的食物经过了长期的实践，质量趋于稳定，口味也得到了认可，这种时候，人们自发地选择这个老店，实际上和现在购物认定品牌的初衷相当，是对其稳定质量的信任。

但是，无论挥洒多少情怀也无法否认，在现代工艺的帮助下，保证某一食物的稳定品质和味道变成了一件非常容易的事情。精确设定的温度、以毫克为单位配比的调味料，这都是人力所不能及。此时，“老字号”们不得不攥紧手中的“秘方”、申请专利、强调历史，以确保自己的品牌影响力，并让消费者们相信一件事：这种食物，只有我家才是“正宗”的。

运输和储存技术的进步，打破了美食传播的技术壁垒。宋朝人苏轼说，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”如今，在黑龙江避暑的广东人吃着刚从广州运来的荔枝表示，“这都不是事儿”；同样，湖北人再也没有机会以排骨藕汤里的莲藕不新鲜为由鄙视北京的排骨藕汤不正宗了。

只要你愿意花钱，我们现在可以在北京吃到昨天刚从云南摘下的小南瓜，也可以在上海吃到法国的布雷斯鸡。全球化的时代，美食除了传承，更推崇fusion（融合），舶来食物的本土化和菜品的推陈出新也成为了考量一个厨师能力的重要指标，强调个性的“私房菜馆”更是如日中天。在这种境况下，商家对于“正宗”的追求尚可以说是利益驱使，作为食客，又为什么乐于追捧它呢？

大胆揣测一下，追捧“正宗”的人，可能趋于保守。“正宗”的食物，是经过长期实践、反复验证以后，对某种食材特定口味的“通用”处理方式，它不一定是这个食材的最优解，但一定不会出错。因此，追求“正宗”的人，也许把自己放在安全区，对于未知的创新菜或者没有尝试过的食材，都有些排斥，如果遇到自己已经认可的“正宗”菜被大胆改良，抗拒指数还会上涨。

由于“正宗”也可能是某个地域做法的合集，所以对“正宗”的追求，还有一个常见的原因是地域认同感，以及人之常情“思乡”。多数异乡漂泊的人谈论起自己的家乡美食，总是兴致勃勃、心驰神往，要让个第三人来客观评价谈论者的家乡与他所在地食物的高低，恐怕不分伯仲，但家乡美食的重点从来就不是“美食”，而是“家乡”。这些特定的食材、趋同的制作方式对于人们来说，代表的是记忆与归属感，当在异乡吃到与记忆中偏差过大的同名菜品的时候，自然会产生心理落差，指责它们的“不正宗”也就无可厚非了。

对于博爱的食客来说，即使是家乡美食，本土化做得好，其实也是很容易接受的。在谈论这种“正宗”的时候，一种最讨厌的人是“方圆二百里即宇宙”的24K纯家乡宝。你家豆腐脑是咸的、你周围十村八县的豆腐脑都是咸的，也无法证明“只有咸的才是正宗的豆腐脑”。与这一类人交流会面对的困境，并不局限于食物。

小当家教育我们：好吃是评判美食的唯一标准。

第二个问题，追求“正宗”有意义吗？

答案是，“有那么一点儿吧”。如果你是个单纯的饕餮客，对“正宗”的盲目计较只会让你错过大量创新而独特的佳肴，但若是你本身知识储备还算够使，能从原料、烹调方式上找到些地域与文化的影子，对一道菜寻宗问祖才算是有些意义。沉淀不足，慎谈正宗。

当然，一味地遵循“传统”、固步自封，最后生生被自己困住的事，又何止是吃呢？

电影《饮食男女》中，朱父在家宴上为大家传授一点人生经验：“生活不可能跟做菜一样。我不能非要等到所有材料都准备齐了才下锅。”

本期作者：何小毛  编辑：马乔