宇宙名菜宫保鸡丁，讲究起来得这么做

源济

 zhuyi

名菜里的约定成俗

标题用了宇宙名菜，盗自好友文林的用语，开个玩笑~

大凡像麻婆豆腐、宫保鸡丁这类名菜名料理，知名度太高，不同地域的人都会按自己想法复制、制作、再创作，我不太喜欢“正宗”这种说法，料理的生命力就是不断的在进化，结合本地物料的进化，结合新科技的烹饪器具进化，结合新的烹饪原理进化。

但对名菜来说，另一方面，我觉得最珍贵的是一些做法上约定成俗的原则，无论你用什么手段烹饪，这些原则都应该在一道名菜里始终延续下去，这样才能配得上原本的名字。否则，还是改名更合适。就好像做麻婆豆腐如果不用牛肉糜，而是用了猪肉糜，那么还是叫更随意风的家常豆腐为好。

这篇文要写做宫保鸡丁，不讨论历史、地域，也不讲故事，只按照约定俗称的原则来做，这道菜实在是太多误区。

首先，宫保鸡丁肯定是不用豆瓣酱来上色的，至于怎么上色，后面会写。其次，万万不能做成辣子鸡、糖醋鸡丁，宫保鸡丁的首要味道是糊辣味、有麻香，接下来才是微酸甜，这种又叫荔枝味。

怎样酥花生

在宫保鸡丁里，花生米只是一个配料，首先要搞定酥花生米，也就是油炸花生米，要偷懒的话，自己去买现成的酥好的花生米。

学学这个过程也很有用，花生米酥得好，完全可以当小吃独立成菜了。

花生米用红花生米更好，做宫保鸡丁一定要去掉花生衣只留花生仁，哪怕你买已经酥好的花生米，也麻烦去掉花生衣。

生花生米去衣也简单，烧开一大碗水，把花生米倒进去浸泡 10 多分钟，水凉了，用指甲轻轻一划花生衣就可以撕掉。像剥核桃衣都是类似方法。

好在一般要用的花生米并不需要太多，耐心点剥出一小碗花生米所花时间还好。剥好后用吸水纸把花生表面水擦干，或者稍微晾一下，蒸发掉表面的水分，这是为了防止油炸时候遇到水产生爆溅。

烧热油，油温还不是很高时候就可以下花生米，小火油炸，花生周围开始不断冒小气泡，这个状态就正好 —— 花生米处于脱水状态。一直炸到花生米变得有些黄色就差不多了，用漏勺舀出来。仔细听刚出锅的花生，应该还能听到噼噼啪啪的声音。这样的花生晾冷就会很脆。

鸡胸肉还是鸡腿肉

这当中有鸡胸肉派和鸡腿肉派，老实说呢，原则上应该用鸡腿肉。鸡腿肉口感确实比鸡胸肉好啊，但是有几个问题：

鸡腿肉筋多，我一般都是要去掉鸡皮，去掉鸡筋，因为宫保鸡丁是一个很快速的烹饪过程，这么短的过程鸡腿里的筋很难软化。另一个选择就是，选择很嫩很嫩的鸡，如果你能找到这样的鸡也可。

下面图是我去掉鸡皮、鸡腿上筋膜的鸡肉，再切成丁。这个过程真是有点费事。所以，用鸡胸肉也不是不可以，鸡胸肉口感略差，但已经很嫩。

更好的做法是提前在鸡肉上割出细花刀，之后切出来的鸡肉丁表面有更多刀口，收汁的时候才更容易“抱”住芡汁。

切好的鸡丁要用料酒、盐、少许生抽、生粉拌匀码味，至少 20 分钟，这个过程最好放冰箱。

我觉得很多健身人士应该会很开心，鸡胸肉有了更好的吃法！

京葱和辣椒

调味料主要要准备下图这几种，大蒜切片，姜切小颗粒，都少许即可。

京葱很重要，选择肉厚的，而且只用葱白这部分，很多食谱包括名师制作的图片都是切成 1 公分左右葱段。但是家庭做就很难这样搞，因为京葱段太粗大的话，家庭火力很难在一个短时间内让葱香散发出来。

所以可以这么做，把很粗的京葱竖剖，一分为二，甚至分四，而后切成小颗粒，这样普通家庭煤气灶也可以迅速让葱受热。建议葱颗粒稍微大些，这些葱颗粒最后可是特别好吃的！用勺子挖一勺捣饭的人绝对是行家。

干辣椒切成段，辣椒籽都不要了，这个一定要清理干净才好看。

还需要准备一小碗辣椒粉，这个辣椒粉是用二荆条先在平底锅上炕干，再打磨成粉的，如果讲究些，炕干过程可以滴几滴薄油。

一气呵成的烹饪流程

预先一步，味汁准备。

找一个小碗，料酒、白糖、陈醋、酱油各 1 勺，少许味精，生粉调匀，适当调得稠一些。可以尝一下味道，个人偏好是味汁的酸甜味需要重一些，甜味稍微压制住酸味就可以了，想一下荔枝的味道，这个形容词很有道理。

味汁并不需要太多，最后的成菜应该没有什么汤水才对，而鸡丁要抱得住味汁才是好功夫。

我拍了一个炒好的鸡丁特写，可见鸡丁表面并不是平滑的表面，要有芡汁包裹，这是最起码的要求。

实际上，调味这个部分虽然很个人，但是真正厉害的大厨也就厉害在这里，他的调味可以让更多人接受。一个好办法是，你找到靠谱的餐馆品尝他家的宫保鸡丁味道，再回家试着调味汁，多试几次能找到自己的感觉。

准备好了味汁，接下来的烹饪过程需要一气呵成。

第一步，取得糊辣香气

起油锅，烧到 3 成热就要投入花椒、辣椒段爆香，辣椒段颜色很快会变，糊辣香气散发出来，就可以下鸡肉丁炒。这个过程很短，请一定不要把辣椒和花椒都给炒到发黑炒焦了。

第二步，获得红油的红色

鸡丁炒到变色表面发白，就在鸡肉当中拨开一个位置，投入辣椒粉，煸炒，这是这道菜红色的来源，既不是酱油、也不是豆瓣酱。

这里要做一个解释，有些人会把炒变色的鸡丁先铲出来，做完后面的步骤，最后烹入味汁再重新下鸡丁，但宫保鸡丁是一锅成菜的快速做法，原则上是不应该铲出来，而是把鸡丁推到锅边而已。我现在用的是平底锅，其实中式炒锅更好。

上面投入辣椒粉获得红色这一步，也有人直接用做好的红油，当然也没问题。而利用锅里的油煸炒辣椒粉的好处是，这样得到的红油香得多。

第三步，获得葱香

接上面的过程，鸡丁经过红油煸炒基本快断生了，此时加入蒜片、姜粒还有切碎的葱白颗粒翻炒。

整个料理的气味马上产生变化，好奇妙，这是一种复合香气，并不是分离的味道。

葱白很快就熟了，鸡丁也差不多全熟了。此时可以烹入味汁。因为味汁调好距离这个时间也有好几分钟了，可能会有分层，烹入锅中以前就需要用跟筷子在搅一下，否则水是水、粉是粉那就完全不对了。

味汁烹入后翻炒均匀，同时加入预先做好的酥花生米，这个过程大概 1、2 分钟整锅鸡丁就完全做好了。

装盘！宫保鸡丁完成。下酒下饭香喷喷！

后话

前面切鸡丁剔出来的鸡骨鸡皮到哪儿去了？自然是煮锅清鸡汤（记得过滤干净），下姜块、花椒，烫熟一颗青菜，那真是美味啊，配宫保鸡丁、配饭正好。