你被安利的“意大利手工冰淇淋”，和意大利的Gelato是一回事么？

源济

你被安利的“意大利手工冰淇淋”，和意大利的Gelato是一回事么？ 

原创 2016-05-19 闲趣 吃喝梦工厂

大家有没有过这样的经历：

走进一家冰淇淋店里

正准备挑选的时候

店员会非常郑重其事地告诉你：

“亲，我们家做的是意大利冰淇淋噢”

梦厂第一次听到的时候也是一脸黑人问号懵逼

——所以呢？

很多冰淇淋店里都争相称自家产品为

“意大利冰淇淋”

它到底意味着什么？

今天梦厂就来给大家解答一下~

店员们所说的“意大利冰淇淋”，对应的单词是Gelato，原本是个意大利语单词，在意语里就是冰淇淋的意思；而在世界的冰淇淋体系里，普遍指“用意式方法来制作的冰淇淋”(“Ice cream made in an Italian style”)，在中国则普遍翻译为“意式冰淇淋”或“意大利冰淇淋”。

流传着这样一种说法：在意大利，如果你和店员说我要一个Ice cream（英语里的冰淇淋），店员绝对会郑重地跟你说：这是Gelato，绝对不是Ice cream——这样听起来，似乎Gelato比Ice cream要高级很多？那比起ice cream，Gelato到底“高贵”在哪里呢？

对比图中，左上为中等级别品牌Ice cream，左下为次等品牌Ice cream，右上为低脂冰淇淋，右下为Gelato；橙色部分为乳脂肪含量，红色部分为奶产品含量，绿色部分为冰淇淋稳定剂含量，紫色部分为糖分，蓝色部分为含水量。

对比上图，可以发现总的来说，Gelato含脂肪少但含糖量和含水量较大。

梦厂再接着给大家细细地分析。我们吃到嘴里时，Gelato和Ice cream的区别主要在下面这四个方面：

 

1

脂肪含量

意大利在法律里规定，冰淇淋的乳脂肪含量必须在3.5%以上，而美国对冰淇淋中乳脂肪含量的法律规定则是在10%以上。国家食品法的规定直接使得这两种冰淇淋的成分有极大的不同。Gelato的普遍乳脂肪含量在4%-8%之间，甚至要少于大部分特制的“低脂冰淇淋”；而在美国，Ice cream的乳脂肪含量平均在15%。

在选材和用料的方面，Gelato和Ice cream中最主要的区别在于奶料的选择：从名字也可以看出来，美式冰淇淋主要的成分中包含cream（奶油），而意式制法则是直接使用新鲜的牛奶，这也直接导致Ice cream的乳脂肪含量要比Gelato高很多。

从含脂量来看，减肥时实在忍不住要吃冰淇淋的话，Gelato还真是最佳选择。

2

含糖量

仔细品尝，会发现Gelato普遍要比Ice cream甜一些。Gelato的含糖量多在16%-24%之间，而Ice cream的糖分含量多为12%-16%。在Gelato的制作过程中，不仅会加入葡萄糖浆、蔗糖，还会加入大量的果汁来调制口味，所以Gelato的果味会比较浓。果汁调味的方法也使得Gelato可以作出更多的口味。

因为加入更多的果汁，Gelato的果味相对较浓。

 

3

空气含量

从制作方法来看，Gelato的做法可以简单概括为“自然搅拌，均匀降温”——这就是最原始和基本的制作冰淇淋的方法，而发明这种制作方法的正是意大利人，意大利也因此成为了奶底冰淇淋的发源地。

而在后来的工业生产中，美国人发明了用空气注入法来制作冰淇淋。相同重量的原料在注入空气后能够产出体积更大的冰淇淋，而且怎么都不会冻硬。

Ice cream的空气含量一般在25%以上，便宜或劣质一些的冰淇淋中可能含有50%-90%的空气。因为打入更少的空气，所以Gelato的口感要更加地细腻和绵密。

相对于Ice cream来说，Gelato的含水量也更高。

4

温度

Gelato的保存和食用温度都低于Ice cream的，因为其中含有的更多的糖分和水作用，可以让减缓冰淇淋的结冰速度，保存温度不用太低。而Ice cream因为含有更多的乳脂和大量空气，为了保证口感和使冰淇淋保持形态不融化，需要用更低的温度来保存，保质期也会被延长。

因为使用了新鲜牛奶制作，Gelato只要留过了夜，口感就变差了。为了保证口感，大部分店家都不敢出品过夜的Gelato来自砸招牌。所以吃起来，按正确方法来制作和保存的意式冰淇淋要更新鲜。

 

一家意大利冰淇淋店贴在玻璃门上的标语，意为：“今天我们有鲜制的Gelato。当然明天也会有。”

这样看来，Gelato似乎要比Ice cream健康一些，也难怪那么多冰淇淋店主们会热衷于用“意式冰淇淋”来做噱头，可能是为了体现自家的冰淇淋更加健康，吃了比较不容易发胖。

但是现在国内大部分号称是“意式冰淇淋”的冰淇淋店都很难称得上是用了意式做法，甚至在意大利，真正传统意义上的Gelato也已经越来越少了。

在说到意大利冰淇淋的时候，很多人还会加上“手工”二字。传统的意式冰淇淋作法确实是手工的，一般来说，秉持着手工制作的冰淇淋店里，厨师们会首先把鲜牛奶加热后，手工打制奶油；然后加入各种糖和香草精，搅拌均匀后根据要制作的风味来加入调味料，如草莓酱、开心果粉等，再手工搅拌，最后均匀降温凝固成冰淇淋。

但随着慕名而到意大利品尝Gelato的人越来越多，手工制法的效率完全不能负荷客人的暴增。时至今日，即使还有匠人们在坚持着手工Gelato，在意大利的大城市街头也已经鲜有纯手工制作的冰淇淋了。

世界各地的游客都会在意大利品尝Gelato。然而图中Gelato使用的承托蛋筒并非蛋卷，而是像快餐店甜筒一样的发泡脆皮。虽然发泡脆皮的制作快速且成本低，但口感要差非常多。

现在的意式冰淇淋界仍流行着这样一句话：“世界上不存在两个一模一样的Gelato。”但梦厂可以负责地告诉你，这个时代已经过去。罗马热门旅游点不同店里的Gelato几乎都是一个味道，甚至于说意大利一些顶尖的冰淇淋点出品的Gelato的口味已经非常相似，不是专业的美食鉴赏家，不看包装盒的话几乎不能分辨出是哪家的冰淇淋。

但意大利人们仍深爱而自豪着自己的冰淇淋文化。（图中的意语GELATERIA意为冰淇淋店）

出于对自己冰淇淋文化的骄傲，意大利人甚至成立了一个冰淇淋大学Carpigiani。但正是这个学校的成立、每年建增的招生和统一制作方法的培训，让现在意大利市面上冰淇淋的口味开始同质化。

意大利的冰淇淋学校Carpigiani。

而半自动化冰淇淋机的出现则更加速了这个过程。同一个品牌和型号的冰淇淋机有固定的搅拌模式，包括速度和时间，最后还有相同的冷凝温度。

可以说，Gelato的同质化也可以看出工业化的生产方式对于天然食品的侵略。要做出区别，只能在选材上多用心了。虽然Gelato从制作的技术和新鲜程度上来看，要比其他的冰淇淋更健康和美味些，但不要盲目地神化它。

冰淇淋的质量还是更多地取决于店家的用心程度。全部使用自动化机器和次等原料制作出来的所谓“意式冰淇淋”，甚至还添加了过多的稳定剂和固化胶的话，其实和普通的冰淇淋并无大差别，却因为贴上了Gelato的标签而翻了几倍的价格。

既然那么多店都喜欢说他们在做的是Gelato，那真正好吃的意式冰淇淋该是怎么样的呢？

1.   首先，从外观来看，冰淇淋的颜色不应该过于艳丽。因为一些视觉的误导，导致我们总会觉得一些冰淇淋拥有和他们的味道的原材料相近的颜色是正常的。例如，我们总觉得玫瑰口味应该是粉色的，香蕉口味应该是黄色的，蜜桃冰淇淋应该是粉色的，但这三个口味拥有这些颜色的原因都是——店家添加了色素！

没添加色素的情况下，玫瑰冰淇淋只能是白色的，香蕉冰淇淋应该是非常浅的灰白色的（除非店家添加了蛋黄，才能显出一点黄色），而蜜桃冰淇淋应该是黄色的。

香蕉口味冰淇淋应有的和错误的颜色对比。

蜜桃口味冰淇淋应有的和错误的颜色对比。

所以看到冰淇淋色彩太过于鲜艳失真的店家，就可以直接走出去了。而如果有写着“Gelato”而入店却只能看到盖着盖子的冰淇淋柜的话，那么恭喜你——你找到了一家高端的意式冰淇淋店。盖上盖子后，冰淇淋的新鲜度能最大程度地被保护，而真正好吃的意式冰淇淋为了追求最极致的口感，自信是不展现颜值，也能吸引食客。

左图的Gelato成色自然；右图中冰淇淋颜色过于艳丽且装饰过于花哨。

2.   冰淇淋的香气也应该做到柔和自然。大部分水果被制成冰淇淋后，香气都会有一定程度地减弱。例如我们平常经常吃到的蜜桃味和蜜瓜味冰淇淋应该是香味很淡的。如果冰淇淋一入口就能感受到强烈甚至冲鼻的水果香气，很有可能是加入了香精。真正优秀和用心的店家想办法加入更多的水果来从味觉维度提升冰淇淋的美味度，而不是向香精妥协。

这个玫瑰白桃味Gelato吃起来应该是有点清甜微酸的~如果像某棒棒冰一样含有刺鼻的蜜桃香和厚重的甜味，那一定是加入了香精。

3.   入口时，冰淇淋应该是柔软且没有空气感的。

因为Gelato需要的储藏温度比较高，所以口感上会更软一些，入口时像一口细腻柔滑的酸奶。奶底冰淇淋的最佳食用温度应该在-14℃左右，在这个温度下冰淇淋应该呈现为柔软的固体状态。Gelato的最佳储存温度也应该介于-18℃到-12℃之间，过低的温度会将冰淇淋冻成一块大石头。而工业冰淇淋为了解决冰淇淋易冻死这个问题在冰淇淋里打入过多的空气使冰淇淋失去了本该有的柔滑的口感，入口时会像泡沫一样消散得很快。

优质的Gelato口感细腻柔软，像一口柔滑的酸奶。

还有一个简单的方法可以判断冰淇淋中是否含有过多的空气：舀一大勺冰淇淋，看它融化后的状态——

如果冰淇淋像左图一样完全融化成了液态，那这个Gelato的口感一定非常棒；

如果融化为如右图一样粘稠的、有泡沫感的浓浆，那么说明冰淇淋里含有过多的空气，口感不会好到哪里去，观察超市冰柜中贩卖的工业冰淇淋融化后的样子就能明白。

4.  好的Gelato还应该是入口即化，回味清爽的。

如果冰淇淋是用纯牛奶或天然动物奶油制作的，是可以做到入口即化的，而且还能品出自然而香醇的奶香。

如果冰淇淋需要用舌头摩擦甚至是轻轻咀嚼才能融化的话，有可能添加了固化胶、淀粉或者植脂末——这种口感常见于快餐店的甜筒冰淇淋，通常是用冰淇淋粉直接制作的。只要含有化学物质，便很难避免有一点酸涩发苦的回味，细细品味就可以感受出来。梦厂有时候会因为嘴馋而去吃某些快餐店的甜筒，但吃完之后总觉得嘴里又腻又齁得很难受——优质的用天然牛奶制作的冰淇淋吃完是不会想马上喝水来冲淡嘴里的腻味的。

要看一家店选用的奶料如何，最简单直接的方法就是点原味的Gelato来尝尝看。

以上这些就是我们可以做到的判定一个Gelato是否纯正的标准。而这些判定原则也同样适用于其它冰淇淋的品尝噢~

有人问梦厂

那是不是吃Gelato就会比较不容易胖呢？

嘻嘻其实不吃会比较不容易胖

但是夏天都来了

不吃上几个冰淇淋怎么能说是在过夏天呢XD

关于冰淇淋 大家有什么想说的

欢迎到留言区分享~

吃喝梦工厂  编辑出品

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本文编辑：钙钙

图文来源：Wikipedia | 知乎

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