做一道堪比肉味的鱼香茄子

源济

做一道堪比肉味的鱼香茄子

 zhuyi

鱼香茄子完全就是一道素料理，却真的能把茄子烧得像鱼一样好吃，大概蔬菜里面茄子绵软的口感确实近似鱼肉吧。

关于泡辣椒

鱼香味有个最大的难点就是要用到泡辣椒，如果没有那就不能算经典的鱼香味了。

如果自己没有泡菜，那只能买现成的，淘宝上能搜到。但请注意，泡辣椒既不是超市常见的野山椒、也不是剁椒罐头，虽然也可以照文章做出来，不能说不好吃，但一种传统味型总归是有约定成俗的口感吧。

泡辣椒带来了这道菜的红色，对的，很多川菜用豆瓣酱来获得红色，但鱼香味一般是不用豆瓣酱的。泡辣椒和蒜的结合会产生特别的香味，几乎就是这个味型的最基本特质。

茄子的处理

茄子种类有点多，我这里推荐用滚圆且粗的茄子，太大的茄子皮可能很老，如果茄子买来放两天水分蒸发后皮也会老，那么刨掉表皮为好。

尽量选 5-6 公分直径的，去掉蒂，用锋利的刀子在茄子身上划出网格，深度 1-2 公分之间吧。划好网格，把茄子握住扭一扭，让刀口尽量可以阔张开一些。

当然了，如果能找到的茄子都太大，那么把茄子竖着一剖为二也可以，只是，茄子暴露出来的截面越多，那就越是吸油。

我画了一个简单明了的切口线图，红色的线都可以作为切割口

划过网格的茄子整根油炸不仅容易炸透，也可以保持茄子内部质地的柔嫩。另外，这种刀口也使得茄子更容易吸附后续加入的料汁。

怎么看这张图有种很痛的感觉 ^___^

起一口油锅，油得多些，做茄子没办法，这货比较吸油。油烧得很烫再下茄子，这样可以迅速把茄子炸到位，减少茄子吸附的油量。炸到茄子皮有点泛黄，锅铲下去感觉茄子质地变软，就可以把茄子捞起来备用，不要把茄子皮都炸焦了。

对于茄子过于吸油的另一个对策，考虑到茄子油炸过程，温度从表面传导到内部有点花时间，毕竟大家家里的煤气灶火力不比餐馆，所以，我一般茄子先进微波炉转 2-3 分钟，让茄子内部预热，之后再下油锅炸，茄子表面稍许变色内部其实就熟了，速度很快，也减少了茄子过多吸油。

上面这段是个人总结的技巧。过去没有微波炉这种东西，所以，做料理这件事也是需要与时俱进。

姜葱蒜及调味汁

关于鱼香味的姜葱蒜比例，原则是蒜需要最多，葱其次，姜可以少些。我这里用 1:1:1 的比例，也没啥问题。蒜切成蒜片，葱切成葱花，姜先切片再切丝最后切成小颗粒。

泡辣椒，我用了三根，一定要切细，从泡菜罐里取出来，所以水分一般都比较多，那些汁水一起下锅也行。

重新下少许油，倒入姜葱蒜、泡椒茸，炒香。这一步油温一定要高，迅速炒掉泡椒里的水汽，蒜和泡椒结合后有股特别的香气就会释放出来。

这时就要加入调味汁。调味汁是用酱油、醋、糖、黄酒兑成，醋的味道应该比糖醋菜弱一些，咸味要足够，黄酒少许就可以了，加入水淀粉调匀。这里有个需要注意的，调味汁的量不能太多，否则变成鱼香汤泡茄子了。或者你在加入调味汁的时候不要一下子都加入，观察一下，茄子能够有微煮的状态，芡汁能挂上就可以。

调味汁烧开，把之前油炸过的茄子下进去，中火翻炒一下，让调味汁吃进茄子里去。这个过程并不需要太长就可以盛起来装盘了。

加一点葱花装饰也可以的。

吃的人多那就预先把茄子在碗里分一下，撕开茄肉，蘸一下汤汁，鲜美啊！赛过肉的感觉！

改变口感

把鱼香茄子做成素料理，这是最基本的。其他常见变化如下：

- 炒过姜葱蒜以后，加肉末，变成肉末鱼香茄子；

- 加入黑木耳，木耳要切丝，带来脆的口感

- 把姜和蒜，替换成泡姜、泡蒜。哇，你一定想自己做泡菜了。

这么好吃的菜，请一定要动手做啊！