《摄氏度》No.280期：90后女铁板烧厨师的火焰人生

源济

山西新闻网   2016-04-29

李茹芳，山西太原人，1993年出生，酒店管理专业毕业。一向对烹饪感兴趣的她在2010年毕业后，选择放弃对口专业的工作，在同为厨师的哥哥的指引下来到北京开始学习铁板烧技艺。经过多年的摸爬滚打，2015年底，有着北漂、津漂工作经历的她回到家乡，在太原万达文华酒店的和餐厅谋求到一份称心工作，成为了超五星级酒店里唯一的女厨师。（■山西新闻网记者 宇巍 摄影报道）





李茹芳说，“自己看上去是个内向的小姑娘，其实骨子里是个男孩性格，闲不住，总想的出去闯闯。”2012年学习铁板烧技艺略有小成后，本想着在北京大展手脚一番，不料中日关系在当年陷入“冰点”，而像铁板烧这种在国人印象里的纯日式餐饮自然是要被冷落的。那段时间，李茹芳想改学西点，但在父母和哥哥的劝阻下坚持了下来。





2013年，李茹芳独身一人前往准一线城市天津，有工作经验、厨艺好、外貌出众，净身高1米72的大个子，这些硬指标让她很快就找到了工作。在这个行业，女铁板烧厨师是非常吃香的，大部分的顾客都会选择女厨师为其服务，所以女厨师的收入一般是男厨师的两倍以上。才20岁出头的她每个月就能挣到近万元，跨入了高薪蓝领一族。





工作从10点开始，但李茹芳总是提前10分钟进入厨房，她会先检查食材数量与质量，然后开始小料的制作与调配。





李茹芳将葱花、蒜泥等十分钟刚刚制作好的小料密封并贴好日期准备冷藏。酒店有严格的食品安全制度，为了保证小料的新鲜，这批原料会在规定时间内使用，一旦过期将全立即处理掉。





从左到右依次是：铜帽、铲子、叉子、刀子。李茹芳说这是她的“武器”。





李茹芳整理自己的仪容仪表，她希望能够以干净、专业的形象面对客人。厨师帽一般都是白色的高帽，戴上这种由生态棉制作的帽子操作，有利于卫生，可避免厨师的头发掉进饭菜中。李茹芳介绍道。





李茹芳擦拭厨师鞋。这种厨师鞋一年四季都要穿，不但可以防滑，还可以防止掉落的刀具砸伤脚。





李茹芳整理餐厅的餐具。在本职工作完成外，铁板烧厨师还肩负为客人介绍菜谱、指引位置等工作。





餐厅主厨赵法师傅的刀工出神入化，让李茹芳羡慕不已。在日本料理的世界里，特别重视刀工技术，因为这与一道料理的美味与否息息相关。李茹芳虽然是日式铁板厨师，但她还是对其他岗位的工作充满兴趣。在铁板工作闲暇之余，李茹芳会去餐厅主厨赵法师傅那里偷学两招。





李茹芳正在一丝不苟的清洗铁板烧设备。她说，这个十人的包间就是她的“战场”，铁板烧的制作形式就是完完全全的是把厨房搬到就餐者处，和客人进行交流，让客人在品尝美食的同时，也能够欣赏到厨师的精湛厨艺。





李茹芳为顾客烹煎牛排，在浇入少量白兰地后，白兰地在受热的情况下极具挥发性，用火让白兰地燃烧，此时会腾起绚丽的火焰。极具观赏性。她说：“吃铁板烧一定要坐铁板台位子，可以看厨师挥舞着手中的刀铲，演奏出一曲铿锵有力的交响乐，从而以色、香、味、声多个角度刺激顾客的感官。”





李茹芳为顾客表演铁板烧花式技巧，在客人用餐气氛热烈时，她会耍出抛接刀、叉的杂技以此来给顾客助兴。现在吃铁板烧的人大多数是一些商界人士，以及具有消费能力的白领和年轻人，可以说都是一些高消费的人，他们对服务的品质非常看中，记得有一对外地来太原做生意的夫妇，只要吃铁板烧就来找她，李茹芳若是不在，夫妇俩便扭头离去，大有非李茹芳的菜肴不品的意味。这一来二去，李茹芳还以为夫妇俩相中了她这个人，结果一经打问，人家的孩子也是女孩儿，是自己不经意间的服务与厨艺打动了夫妇俩。李茹芳笑谈道。





李茹芳核对菜单的出品情况。





李茹芳说，我们的工作是朝十晚十，早上十点到岗上班，晚上十点后下班，还是比较累的。中午下班一般是一点半到两点半，下午上班一般是四点半后，这中间能休息一会，我就在员工区待着，看看手机放松一下。





曾北漂、津漂现回归后的李茹芳目前是个宅宅女，喜欢在家待着，工资大部分交家里，基本不乱花钱，没事儿的时候在家养养花，看看电视。





对于未来，李茹芳认为要继续学习，自己懂的还是很少，希望能在铁板烧技艺方面有更大的提高，毕竟很少有人可以做到兴趣和职业兼顾。