米线不只能“过桥”，还能“过手”呢

源济

米线不只能“过桥”，还能“过手”呢 

原创 2016-04-18 有料 吃喝梦工厂

有没有人和梦厂一样

身为北方人，却爱吃南方的米线？

尤其是云南的过桥米线

汤头鲜美，配料丰富

米线爽滑又有明显的韧劲

和北方米线店里的口感截然不同

叫梦厂一尝难忘

事实上，云南的米线不只能过桥

还有其他各种各样销魂的吃法

今天梦厂就来盘点一下

一碗真正的云南米线，能有多少种美味

— 云南米线的独到之处 —

粗米线（鲜浆米线）

云南米线有粗细之分。粗米线又称酸浆米线，是工艺最传统，口感也最受喜爱的一种米线，用发酵的大米磨制而成，软滑润爽，有大米的香甜味，质地疏松而极易吸附汤汁作料。细米线，则并不发酵，是大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度糊化成型，再经过晾晒，食用时再蒸煮涨发，因而又叫“干浆米线”，口感劲道，略显粗硬，香味和入味程度稍逊于酸浆米线。

细米线（干浆米线）

在云南吃米线，之所以会感觉和在其他地方吃不一样，是因为当地人吃的，基本都是刚生产出来的，新鲜的酸浆米线。鲜米线由于在高温下极易变质，通常不会运出云南；米线商家为保不亏本，一般也不会直接加工和出售鲜米线，所以其他地方的“云南米线”，可能大多都是干米线。

有了如此先天品质极佳的米线为底，加上丰富得让人眼花缭乱的配料，又会产生怎样的美味菜式呢？

— 云南米线的五种经典吃法 —

过桥米线

关于“过桥米线”这个名字的由来，有一个传说：清朝蒙自一秀才为了专心科考，每日到一孤岛上温书，贤惠的妻子便日日过桥上岛为丈夫送米线。为免在送饭途中米线变凉，妻子在汤内倒入热油以保温，米线则单装，丈夫食用时再将米线和配料放入热汤内，既不会令米线过早泡软，食材鲜汤也都是热烫烫的，而米线横跨两碗的样子，也如同“过桥”。后来“过桥”成了云南一些地方的食界行话，意思是汤头、配菜、米线（或面条）要分开盛放。这样一来，一碗米线的吃法就可冷可热，冷吃当下酒菜，热吃就是正餐。

吃一套正宗的过桥米线，是件颇有仪式感的事情。首先起荤料叠，按先生后熟的顺序，把鸽蛋磕入滚烫的汤碗，静置一会儿，让它变成水煮的荷包蛋，接着将生鱼片、生肉片平铺入碗以保证受热均匀，再来是鸡肉、猪肝、腰花、肚片……全部下入后，可以用筷子轻轻拨动，片刻后，荤料们便变得白嫩细腻起来；再来是素料碟，通常会包括豌豆苗、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮等，还有一些风味小菜，可以根据自己的口味选择入碗烫涮；然后，就该“过桥”了，把装米线的碗凑近汤碗，用筷子夹起米线慢慢浸入汤中，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”，此时可沿着碗边吸食几条蘸了鲜汤的米线，抢先感受米线的滑润软糯；吃碗米线，最后再用小勺享用遍染各式食材香味的高汤——一碗好的米线配汤， 应该是色清味浓，醇鲜至美的。

小锅米线 / 罐罐米线

相比阵仗华丽的过桥米线，小锅米线似乎更适合日常。将一口小小的砂锅架在炭火上，倒入熬好的骨汤，扔一把晶莹雪白的鲜米线进去，让逐渐翻滚的热汤将其烫得更加身段柔软，再撒上鲜肉末、韭菜叶、豌豆尖，一煮沸就起锅，可以就这样清清爽爽地直接吃，也可以加上辣油香醋，吃个酣畅淋漓。

罐罐米线和小锅米线做法类似，只是容器从小砂锅换成了肚子大口径小的迷你罐子，从中挑出细滑的米线，就好像在玩儿捉迷藏，非常考验使筷子的功力，而这样也增加了吃米线的趣味。罐罐米线的风味也有所不同，除了必备的米线和高汤，还会加入薄荷、臭豆腐、辣椒粉等重口味调料同煮，辛辣而香味独具。

凉米线 / 卤米线

凉米线和卤米线都属于干拌米线，夏天吃凉冬天吃卤。自带微微酸香的酸浆米线过水汆烫，拌上香甜适口的甜酱油或卤汁，撒上脆嫩清新的韭菜叶和香酥脆粒的花生米，视口味再来一勺辣椒油或杂肉酱；如果是凉米线，最后还应该铺几块晶莹可爱的豌豆粉，口感丰富，勾人食欲。

还有一种特殊的卤米线，叫豆花米线，就是在卤米线里加入嫩嫩的豆腐脑。别小瞧这一改动，豆花是极好的平衡之味，它的清爽甘甜能淡化卤汁的咸，与肉酱混在一起，软糯喷香的程度翻倍，更是令人欲罢不能。

过手米线

过手米线可能是各种吃法中最特殊的一种，顾名思义，它是用手吃的米线。这是云南户撒的传统美食，细软松滑的米线是用当地特产的紫红米做成的，捧在手心，看上去红润可爱，不易结团也不会黏手，再拌上各种风味的“帽子”，配上炸得骨酥肉烂的鸡块和清新鲜美的萝卜豆腐汤，从主菜到配菜，都是好看又好吃。

所谓的“帽子”，通常是配料独特，精心制作的猪肉馅：将白白厚厚的猪肉皮放在火上不停翻烤至滴出肥油，猪肉熟至7分，然后细细剁碎，与同样烤好的猪肝、粉肠，以及盐、味精、大蒜、姜、碎辣椒、花生屑、豌豆粉等辅料一起搅拌均匀，最后再兑入一种特制的杨梅“酸水”，撒上芫荽，酸辣油香的冒子就做好了。

炒米线

和炒面一样，将肉末或肉丝、时鲜菜蔬炒至半熟后，加入新鲜米线，兑入酱油和高汤，翻炒片刻即可。在各种炒制主食当中，梦厂最爱的前三名，就有这道炒米线。它比炒面细滑，比牛河清爽，比炒饭润泽，吃起来，脑中就能浮现出彩云之南的清新可喜。

在这五种吃法的基础之上

加入无穷丰富的配料

云南米线还能创作出许许多多的种类

比如咸鲜回甜的什锦杂酱米线

香入骨髓的耙肉和焖肉米线

酥炸肉丁配卤豆腐丁做浇头的脆哨米线

猪肠与血旺组合的肠旺米线

……

作为云南人最不可少的吃食

米线的样式真是数不胜数

你最爱的是哪一样呢？

都来评论区跟梦厂聊聊吧~

吃喝梦工厂 编辑出品

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本文作者：一叶

资料协助：钙钙

图文来源：维基百科 | 百度百科

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