很多传统，最初都是不得已

源济

很多传统，最初都是不得已 

2016-04-04张佳玮罗辑思维

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日本捕鲸、吃鲸，总是被当作野蛮行径，受到世界各国的批评。

如果回溯历史，则日本人吃鲸，并不像许多人想象中那般野蛮。一如日本料理的其他菜式一样，鲸鱼被烹调的细节，被抠得极精准。老式店铺里，会备花鲸的肉片，留皮，汆烫到恰到好处吃；也有生鱼片吃法，先以柑橘汁配酱油、萝卜泥制酱，取鲸肉布满网状脂肪的部分，卷葱，蘸酱吃；有种吃法叫百寻，是用鲸小肠蒸过再烫熟，令其紧缩而后吃，取其脆。

吃起来也有讲究：鲸味极浓，所以若非全鲸料理，否则鲸肉常在最后一道上来。这些讲究，当然不是一拍脑袋想来，而是经年累月，锤炼而成。

一如日本人自己所承认的：鲸料理于他们而言，是个悠久传统了。实际上，美国人的捕鲸历史也不短。麦尔维尔的史诗小说《白鲸》里，特意列举了美国浩瀚壮阔的捕鲸史，以及他们如何吃鲸肉排，他们如何从鲸身上提取龙涎香，他们如何用鲸脑点灯。如今看来，这些都极为政治不正确，但你没法指责——

在过去，在人类还没有保护环境概念时，鲸就是他们的天然美味。

所以，你也无法责怪日本人吃鲸的传统。现代文明到临前，他们必须捕鲸，一如他们必须捕其他鱼类才能过活。

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一切饮食环境，都是时势所造。

比如，为什么日本料理里几无羊肉踪影？因为在明治维新之前，日本本土没有绵羊养殖业。

八世纪之后，日本天皇曾数度发下“肉食禁令”，日本民间当然免不了偶尔偷吃，但主食还是鱼肉、野菜和粟米。江户时期，日本人吃一种玩意，叫做山鲸——不是日本山里也产鲸，只是用来指代山猪，又曰牡丹锅。其他马肉锅又叫樱锅，鹿肉锅又叫红叶锅，如此不一而足。

甚至德川幕府第五代将军纲吉，布下“生物怜爱令”，非只是牛马不许动，连吃狗肉都违法。如此这般，才硬生生把日本逼成了一个鱼+野菜民族。

反过来，传统日本人以为耕牛珍贵，不能杀害，所以 1853 年幕府开国，美国人初到日本，要牛肉吃，日本人都不予理会。当日日本人看美国人吃牛肉，一如今日世界看日本人吃鲸肉似的：

当事人觉得是传统，理所当然；外人看来，简直匪夷所思。

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说到饮食犯忌，中国和韩国其实也颇有些爱好，跟现代西方文明抵触。西方人遇见中国或韩国人，免不了问：“你们真吃狗肉吗？”若答是，免不了被对方圆睁双目，当怪物打量。

传统中国人观感里，肉分等级，狗肉就不上大雅之堂。鲁智深在五台山下问店家要牛肉吃，店家没有，鲁智深自己发现店家煮着狗，店家解释说“怕你是和尚，不吃狗肉”，可见狗肉比牛肉更市井气；鲁智深吃来也豪迈：蘸蒜泥撕着吃，很乡野。

其实狗肉真是古已有之，战国名刺客聂政、荆轲的哥们高渐离、刘邦麾下大将樊哙，都是杀狗吃肉的好手。因为古代肉食匮乏，动不动就饥荒人相食，有什么就吃，顾不上文明了，狗是上等的肉食来源。爱吃的人自然提倡“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，台湾干脆现在还管狗肉叫做“香肉”。

当然啦，别看西方现在反吃狗肉很厉害，其实 19 世纪之前，法国人也吃狗肉；德国人把狗肉当做羊肉的替代品；瑞士人吃切片狗肉，甚至墨西哥人和罗马人传统里，还有熏狗肉这个神物。

——说到底，在世界尚未解决温饱问题前，大家来不及喂养宠物，先得满足自己。而狗肉，在三不五时有饥荒的时代，实在是太完美的蛋白质来源了。

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在中国古代，和狗肉一样不登大雅之堂的，是猪肉。

传统格局里，鱼肉、牛肉、羊肉、鹿肉，都比猪肉高档。但在宋朝，非水域居民吃不到鱼肉，政府又严禁私宰耕牛，导致牛肉供不应求——所以《水浒传》里，好汉得在野店才吃得上牛肉——鹿肉则是山珍，所以富人家主吃羊肉。

苏轼在黄州所以吃猪肉，理由也是他穷，而且“黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯食，贫者不解煮”——他是把猪肉当成平民食品的。所以猪肉在宋明市井间大发展，终于成为今日中国人民主食，也是无奈：比起其他肉来，猪肉的供应是最容易的了。

中国人如今吃猪肉，两个做法最有古意，体现猪肉的本源。须知宋时贵族不肯吃猪肉，是嫌有腥臭味，苏轼的想法是“火候足时它自美”，其实就是靠火久炖，去猪的腥味，而今传为名菜东坡肉；四川传奇的回锅肉，最初是“一猪四吃”里，煮过之后的猪肉再回锅下料大炒，为了物尽其用，而已。

当然，说到物尽其用，川味里极多，比如卖完牛肉，牛头皮、牛下水无人要，于是把头皮、下水等调麻辣香浓的重味再卖，就是夫妻废片——现在以讹传讹，成了夫妻肺片。说到底，还是物尽其用，一粥一饭，实在不易。

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其实“可爱到通人性的动物不能吃”，在各国历史传统面前，是挺无力的。

鸵鸟长得也可爱，不妨碍象牙海岸人拿来做鸵鸟肉三明治；孔雀美丽，河马憨厚，但古埃及王公就爱吃这俩货，尤其是孔雀的舌头，罗马名将兼美食家鲁库鲁斯尤其爱吃，当然其中不乏“老子吃得起，你们吃不起”的劲头。

然后，随你信不信：澳大利亚人也有吃袋鼠肉的。澳大利亚南部，选袋鼠腰肉香煎后，用澳洲红酒来炖，是上世纪 80 年代就流行的款待游客菜式。联想到袋鼠活蹦乱跳的劲头，吃时是不是会格外不舒服？但没法子，人类本来就是靠汲取其他生物的养料生活在这个世上的。

世上一定还有人觉得大白鲟和闪光鲟很可爱呢，但因为俄罗斯人不巧发现它们在里海流域不少，其鱼子还是制作鱼子酱的上好佳品，那就下手吧。

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当然，还有许多食物，本身不是居家旅行里产生的。比如，日本人吃饭团，喝味噌汤：这些最初，都是为了行军打仗而设。

饭团做起来容易，吃起来不需要餐具；味噌结成块，和饭团一起挎在腰里，有热水了，一冲一泡，热腾腾一碗味噌汤，补充各类营养——现在的泡面，也不过如此。

中国北方有种传说，道是涮锅子由忽必烈发明——行军途中片完羊肉水里一过张嘴就吃。

我问过一个家住蒙古的汉人朋友，他不太确定；但说起他家乡那一带的旅行食品来，确实离不开羊肉。生羊肉，撒盐，捶打；捶扁了，风干，带路上随时可以吃；盐跟羊肉就合了，很鲜，有羊肉味。我听着有些瘆人，“生的就吃吗？”“嗯，是。”

游牧民族在这方面最有心得：北京点心里，许多奶制品，大半和蒙古与满族有关。比如萨其马，就是面粉、鸡蛋、奶油一炸，容易带，顶饿又好吃，这是行军打仗、出猎游骑时的吃法。

瑞士山脉多，所以在马蒂尼镇一带，圣伯纳犬脖子上挂酒桶、人出门带干奶酪、火腿和面包，是出门的标配：只要有火和锅子，当场把酒和干酪一煮，就是如今干酪锅的雏形。全欧洲在火腿和香肠上都很有想法，道理其实也简单：不容易坏，能带着走。

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美国人1929-1933 年闹经济危机，大萧条，人民太穷了，特别馋肉，又不舍得吃，就有人动了脑筋。1937 年夏天，美国人杰伊·霍默尔发明了一个玩意：猪肉、糖、盐、水——到此为止还正常——然后加上马铃薯淀粉，最后用硝酸钠将这肉保存为粉红色——这就是午餐肉了。

说难听点，就是掺了淀粉、弄虚作假的肉，原理类似于福建的肉燕，味道还差很多。但价格低，吃来方便，还不容易坏。美国人民和美国军人都大快朵颐，二战前线，美国大兵吃着午餐肉就想起故乡了。

到现在，午餐肉行销世界，北非人拿来烤着吃，中国人拿来片了涮火锅，怎么都有。

本来是无可奈何的一道菜，最后也成佳肴了。

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俄罗斯人当年为了波罗的海出海口，和瑞典人大小数百战，最后学会了瑞典人的臭鲱鱼。

臭鲱鱼味道酸臭，是鲱鱼发酵得的，军队仗着这玩意当军粮；老俄罗斯人讲究喝伏特加、吃酸黄瓜和腌鲱鱼，就这么个德行。

你当然觉得这吃喝太粗猛啦，但考虑下：大多数俄罗斯人都不是在餐桌上吃这几样，而是在夜雪茫茫、万里无垠的俄罗斯大地上，驾着马车，醉醺醺一路溜达。在这样的旅途里，永不变质的伏特加、越搁越好吃的酸黄瓜和腌鲱鱼，当然是最美好的了。

所以，一切流传至今的饮食传统，以及许多美食，最初都是不得已，都是苦中作乐，从无可奈何里，挖掘出了神妙的烹调法啊。

本文由作者 张佳玮 选自《世界上有趣的事太多》，译林出版社出版。

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