龍昇：中华厨子如何在日本烹制好料理

源济

龍昇：中华厨子如何在日本烹制好料理 

原创 2015-05-25 龍昇 大家

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“中国勺子日本刀”，是我师傅钦凤痒对我说的话，他说的勺子指炒菜勺子和炒菜锅，刀指菜刀和刀功，意思是说日本中华料理界的中国厨师灶上活儿好，日本厨师的案儿上的刀功强。

中国勺子日本刀，是我师傅钦凤痒对我说的话，是他对日本的中华料理界手艺上的总结之一。他说的勺子指炒菜勺子和炒菜锅，刀指菜刀和刀功，意思是说日本中华料理界的中国厨师灶上活儿好，日本厨师的案儿上的刀功强。

钦凤痒师傅三十年代就在上海福州路“大鸿运酒楼”做厨师，常给黄金荣家做喜庆宴席，后来又被杜月笙叫到香港做过家厨，杜月笙死后他来到日本，曾为最大的黑帮领袖儿玉誉士夫烧过菜，他说他那段日子挺戏剧性，烧菜时总受彪形保镖保护，实际上是防外人下毒也防他下毒。

1980年我刚到日本时，他在家父开的中华饭店担任比厨师长位置高的顾问，我受命在他手下学厨。那年钦师傅已年届七十，在日本做厨师也近三十年了，我想他说的话应该是没错的。

钦师傅上班是晚到早归的，仅做中午最忙的一阵子和晚餐的宴会菜，配料和打扫卫生不必参加。他跟我说菜烧出味道来，靠的是眼睛看、鼻子闻、舌头尝和多年经验培养出来的感觉，日本人叫做“感”。

他说他教我灶上活儿不必如他学徒时常挨勺子敲打，只要练会掂锅和随时看他下菜炒菜出菜的火候，何时、加何种、加多少佐料即可，至于加多少全靠那“感”。他说由于几千年来中国人和日本人吃的东西不同，舌头的味觉也变得不同，所以日本人做中华料理的厨师灶上的活儿学得艰难。

但是，钦师傅说要菜烧出美味来，还有一条最基本、极重要的技术，即菜肉鱼等该怎么切，才能使得菜的原味怎么出来、调味料的味道怎么进去，那叫刀功。他说我得跟着日本厨师练刀功。

日本人常用日本厨刀切鱼生、蔬菜，他们学做中国厨师改用中式菜刀前已经有了刀功基础，加上被视为死板一根筋其实是一丝不苟的性格，他们很快就能适应和掌握中国菜刀的刀功。

厨房里有饭店配备的日制中式菜刀，但钦师傅还是建议我发下工资后，另外买一把自己专用的刀，人在东京，就买把“杉本刃物”店的吧，他们会在你的刀上刻上名字。

想起现在中国常用“打造”一词，打造这个打造那个，我以为此词最早指的是打铁匠炼铁炼钢打制锄、镰、战刀、柴刀、菜刀。日本人的冶炼术是从中国经朝鲜传入的，但因其精益求精，锻造出了锋利的武士刀，今日更能生产优质的特殊钢，手工打造的厨刀也就不在话下了。我买的那把“杉本刃物”中华菜刀，用了三十六年了，仍是锋利。

和顾问级的钦师傅传授灶上活儿一样，日本人的厨师长也不会手把手地教你刀功，只要求我和他、和其他厨师一样地操刀切菜切肉，但他会给我定个尺度标准。

比如他会拿他切的一片薄如纸的榨菜片给我，说照这样切；比如切笋丝时他会在我案旁放一根细火柴棍，说笋丝的两头都要和火柴棍屁股一般大小一般方正。

（中国锅）

日本人心目中的四大中华料理是麻婆豆腐、干烧虾仁、糖醋肉和青椒肉丝，其中青椒肉丝使用配料的是青椒丝、肉丝和笋丝。我店很大，使用笋丝的量也大，一次要切三四铁皮桶的量。正是我这新手练刀功的好机会。厨师长不是说笋丝要切得有多细，而是要求尺寸规格要一致。就那薄如纸和火柴棍的尺度标准，我练了几个月，才得到日本人的厨师长一句“马马虎虎了，请继续加油”的半批评半表扬，可见日本厨师对刀功练习和追求的严格。

那些最原始、最机械式的基本刀功掌握之后，竟也不算很艰难地能在做“松鼠鱼”“鱿鱼卷”等菜时，使用斜刀直刀兼用的花刀法剞刀法了，甚至可以用长而宽且重的中式菜刀旋出多种菜码和花饰，让我深感中式菜刀是把万能刀。

在刀法练到二把刀程度时，我看中了做拼盘的师傅用的三柄尖刀和一盒食品雕刻刀，他凭它们可用白萝卜、胡萝卜、南瓜等瓜菜和许多果类，雕刻出既能吃、但更作为装饰的花鸟山水雕像，摆在高等宴席的菜盘中。钦师傅说那是拼盘师傅自备的，你可以去合羽桥道具街买。

合羽桥道具街也叫河童道具街，是因为传说的妖怪河童在此街道初建时助过一臂之力，它在东京都台东区。这里的道具指工具，一条街上排列着从锅碗瓢盆到厨刀的厨房用品、食材、厨师服装的专门店……计有一二百家，其中有多家“料理包丁”专门店。庖丁出自庖丁解牛故事，后指厨师，而传到日本则成了菜刀的代名词，或直写成庖丁或简写为包丁。

那些“料理包丁”专门店里陈列着日本刀、西洋刀和中国刀。日本刀是单刃刀，有出刃包丁、薄刃包丁、菜切包丁、刺身包丁、三德包丁等几大类，由于日本人早年食鱼为主，除去那刺身包丁，还分出了解刨各种鱼的专用刀，比如鮪（金枪鱼）包丁、鲣包丁、鳢包丁、鳗包丁，连同切面刀等，总计近两百种，让我看得眼花缭乱。

其中那三德包丁又称万能包丁或文化包丁，它适合家庭用，切菜、切肉、切鱼均灵活，故称“三德”，它是直到近代才接受了西方的肉食文化后，以西洋刀和日本刀的结合打造出来的菜刀，故称文化包丁，今日它也以“三德刀”之名为一些中国人家庭认知。

“料理包丁”专门店里的西洋刀种类也不少，从最常用的主厨刀到切肉刀、剔骨刀、牛排刀、砍刀、蔬菜刀到面包刀，不下数十种。我想要的拼盘的师傅用的尖刀，实际上是日本称作“牛刀”的西洋主厨刀中最小型号的刀，我在合羽桥道具街买到了。

“料理包丁”专门店里的中国刀，大致有两种，一是长方形的薄刃切菜刀，一是更重一些的剁排骨用的厚刃砍刀。我看到日本工匠打造的中国的万能菜刀，分的型号多，磨出的刀口都利而坚。

至于那料理雕刻刀，并不分国籍，而是它的多种多样、精巧玲珑和装在一个精致的盒子里的保存形式，在日本见得比在中国见到要早许多年，那是日本人善在螺蛳壳里做道场的原因吧。

学厨五年后我做了饭店的管理者，再多年后做了其他行业的经营者。钦凤痒师傅说的“中国勺子日本刀”的意思，我始终认可。日本中华料理界的中国厨师灶上活儿好无须多讲，本来是中国菜中国鼻子舌头嘴嘛，日本厨师的刀功和日本刀想多唠叨几句：

钦师傅那句话中意味的刀功，说的是日本中华料理界里的比较，也是对普通厨师及初学厨者而言，不是对中国国内的中国菜馆饭店的高级特级厨师而言。

中国淮扬菜厨师刀功好，顶尖级的厨师能在做“文思豆腐”表演中，将一块豆腐切出万条、数万条细如头发的丝来，这是日本中华料理界的日本人厨师望尘莫及的，但我看到好多位并非顶尖级的日本人厨师用中国菜刀能将一块豆腐切出几千条丝来，也值得称刀功好了。

日本人很重视也很珍惜刀，为了感谢和怀念刀，日本许多地方都建有庖丁冢，或是埋葬收敛着使用过的刀，或是表彰刀的功绩。它们大部分是刻着“庖丁塚”字样的石碑。

有两座庖丁塚比较独特，一在神户生田神社中，是平底台座上隆起的不锈钢圆形坟丘，上面刻有一柄刺身庖丁，它是神户料理界一些有名料理店和料理专门学校于1993年建立的，另一座是日本有名的渔港鱼市场所在地下关的东光寺内，它是竖立着的一把很大的剁鱼刀，很像中国南式剁肉刀。

日本刀确实好，在国内时用过王麻子和张小泉两家的刀，它们是突出地好，在日本买哪家“刃物店”的刀都差不多，是普遍地好。我八十年代买的那套料理雕刻刀，被九十年代访日的工业人士爱不释手的要走了，说是回国要建个厂子招些好工匠来打造中国品牌。

现在中国许多年轻一代小家庭愿意买柄日制三德刀用，它使用方便，收拾起来不占地方。近年来日旅游的人除了购买日用化妆品、电饭锅、马桶盖外，还有一款日本陶瓷刀。

作者：龍昇

腾讯·大家专栏作者，著有《血色炼狱》、《日籍华人》等。