▽
| 梦厂说 |
过年期间，大鱼大肉吃得尽欢
撤下宴席面对残羹，却又有点罪恶感：
菜做得忒多，真心消化不完
后几天再做三餐，更是愁人
想吃新的吧，剩的多浪费
勉强打扫了，实在难下咽
……
除了过年设宴这种先天菜量过剩的情况
三口之家人口少，也容易吃剩
公司集体点外卖，也经常点多
一人食在餐馆里，也难免打包
多出来的那些“鸡肋”食物，到底该怎么处理？
梦厂身为勤俭持家代言人，变废为宝小能手
这时候当然要挺身而出，教你
剩饭剩菜如何华丽变身
▽
| 剩菜“整容”前，先做个“体检” |
一提吃剩菜，在长辈们艰苦朴素的生活观念里，那是理所应当的，不管是自家做的还是外面买的，也不论荤素冷热，统统不得浪费！但是对于年纪轻又不差钱的小伙伴们来说，剩菜营养价值差，口感也没有刚出锅的好，就该扔掉扔掉扔掉！
梦厂认为，这两种看法都有可取之处，但也都有所偏颇。举个栗子：变质的剩菜不会因为再翻炒几下就恢复新鲜，无论原来的用料多么好，量多大，也不该再吃了；而有些剩菜在初次烹饪时并未达到最好吃的状态，再次加热之后反倒能激发美味，比如隔夜的咖喱。所以，在处理剩菜之前，我们得给食物做个分类”体检“：只有筛选出营养价值尚存，并且不会被二次烹饪破坏营养的食物，才能做到安全卫生与美味口感的平衡。
按照生活经验，这样的食物，包括没有酸败的米面主食、水发干货、腌卤制品、豆制品、海鲜、肉类，不包括大部分绿色蔬菜，特别是禁不起反复加热的叶菜。食物变质与否，可以从气味是否酸腐、颜色是否正常、是否分泌出了不明黏液上简单地分辨出来。而剩菜再吃，却不是简单地加热即可，致病细菌和致癌物质都可能在冷藏保存的过程中大量滋生，所以二次烹饪的方法至关重要。
▽
| 剩菜变新菜，花样多得很 |
二次烹饪剩菜的方法，多得根本数不过来
但说到底，要兼顾安全卫生，只需做到两点：
高温，高温，高温！——为了杀活菌
水焯，水焯，水焯！——溶解致癌物
前者几乎是对所有剩菜处理的基本要求
后者则适用于盐分含量较高的腌肉卤货
（详细原理，请戳这里和这里）
具体该怎么做呢？往下看！
剩主食变身
方法①：开大火，炒均匀
冷藏过的米饭、烙饼，水分蒸发得多，质感干爽
与汁少的炒菜合体回锅，就是干香的炒饭或炒饼
方法②：兑鲜汤，烩软糯
用其他菜的汤汁兑水煮沸，用量可根据口味自定
饭、饼、馒头……一切主食都可烩在汤面
方法③：巧用料，煎香脆
将剩饭与蛋液混合，调以酱料葱花，煎成香米饼
山寨大阪烧，切成条的主食作底，上面盖什么都好吃
剩荤菜变身
海鲜：结合主食，香料调味
清蒸、白灼做法的海鲜味道清淡，适合煮粥
多放些姜丝葱花，可以去除“隔夜的味道”
红烧、酱焖出来的鱼虾，捣碎肉，与土豆泥混合
加入洋葱香草，调以原酱汁，裹上面衣炸成饼
卤/腌/酱/烧肉：改味变形，冷热皆宜
沸水焯肉2分钟，去除亚硝酸盐，切片蘸以自调作料
原汁煮开，捞出肉切片，与鲜蔬同炒，原汁调味
将肉剔骨，肉切片蒸透肥油，大骨熬成高汤
干香的酱肉炒面、鲜美的骨汤拉面，都能吃到
将肉切丁做成馅儿，蒸包子、饺子、烧卖
可混搭蔬菜，也可回锅重酱，怎么有味儿怎么来
将所有零碎的肉集合起来，过一遍沸水，撕成条状
重新调一锅酱汁，烧至软糯，做成自家独版肉夹馍
零碎剩菜变身：中菜西吃
上面的手撕剩肉烩上蔬菜，可以做豪华版浇汁土豆泥
把烩菜铺在土豆泥下，烤至金酥入味，就是牧羊人派
剩鱿鱼圈复炸，撒上鸡丁和切达奶酪，就是海陆披萨
剩肉加胡萝卜芹菜，以白酱炒成馅，用来烤面包
剩的鱼虾贝蟹去皮去壳去骨，加橄榄油和干香草重炒
再兑入鸡高汤和多多的鲜番茄，即成地中海式海鲜汤
狗仔卡
发表于 2016-2-17 09:34 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡