可可｜No.001｜从巧克力他爸说起

源济

可可｜No.001｜从巧克力他爸说起 

2014-11-28 梦厂 吃喝梦工厂

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｜梦厂说｜

可可的学名是Theobroma cacao

theobroma是希腊语，意即“神的食物”

关于这既熟悉又陌生“神的食物”

我们今天拣点干货说说

比如

可可≠巧克力

就像皂角≠肥皂

比如

浑水摸鱼的“代可可脂”

其实它代替不了可可脂

然后

再来点实用的

做一杯加了肉桂的热可可

简单到掉渣

好喝到掉泪

……

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<界>

植物界 Plantae

<门>

被子植物门 Magnoliophyla

<纲>

双子叶植物纲 Magnoliopsida

<目>

锦葵目 Malvales

<科>

梧桐科Sterculiaceae

<属>

可可科Theobroma Linn

<种>

可可cacao

图片来源：《科勒药用植物》(1897)

｜可可树｜

娇嫩挑剔的树

可可树只能生长在南纬20度到北纬20度之间。

栽培可可树需要年平均温度18-28℃之间，需要高湿度，年降水量不少于1000毫米，海拔在30-300米之间。

可可树发育缓慢，种植5至7年后方可生产可可豆，25年后可达最高产量，之后逐渐退化。

我国海南和云南南部也有栽种

｜前世｜

从Cacau到Chocolatl

约在三千年前，美洲的玛雅人就开始培植可可树，称其为cacau。将可可豆烘干碾碎，加水和辣椒，混合成一种苦味的饮料。这种饮料中的可可碱和微量咖啡因可产生兴奋作用。

这种饮料后来流传到南美洲和墨西哥的阿兹特克帝国，阿兹特克人称之为xocoatl，意思为“苦水”，他们为皇室专门制作热的饮料，叫Chocolatl，意思是“热饮”，是“巧克力”这个词的来源。

可可豆

｜16世纪｜

作为饮料登录西班牙

哥伦布和西班牙人都发现并描述了这种植物和饮料，但他们对其不感兴趣。

1544年一个来自多米尼加的玛雅贵族代表团拜访了西班牙的腓力王子，他们随身携带自己喝的可可饮料，是加了香草等香料的起泡沫的饮料，引起西班牙人的兴趣，他们也开始喝这种饮料，并加入糖和其他配料。

1585年第一艘从墨西哥运载可可豆的船到达西班牙，饮用可可的习惯后来逐渐从西班牙向欧洲其他国家流行。

完全成熟的可可豆

｜17－20世纪｜

修得固体身

1657年，一位法国人在伦敦开了第一家出售巧克力的商店，店的名称叫“咖啡烟草商店”。

1674年，出现了制造固体巧克力的简单方法。

1753年，生物学家林奈正式为可可树命名，因不喜欢“可可”这个词，把它命名为Theobroma cacao，theobroma是希腊语，意即“神的食物”。

1847年，可可饮品中被加入可可脂，制成接近现代人食用的可咀嚼巧克力块。

1875年，瑞士发明了制造牛奶巧克力的方法。

1914年，第一次世界大战刺激了巧克力的生产，巧克力被运到战场分发给士兵。

由液体到固体的进化持续千年

营养成分list｜ 热量(大卡)○320.00 碳水化合物(克)○54.50 脂肪(克)○8.40 蛋白质(克)○20.90 纤维素(克)○14.30 维生素A(微克)○22.00 维生素E(毫克)○6.33 硫胺素(毫克)○0.05 核黄素(毫克)○0.16 烟酸(毫克)○1.40 镁(毫克)○5.00 钙(毫克)○74.00  锌(毫克)○1.12 铜(毫克)○1.45 铁(毫克)○1.00 钾(毫克)○360.00 磷(毫克)○623.00 钠(毫克)○23.00 硒(微克)○3.98 [每100g]

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｜梦厂5答｜

Q1:代可可脂是什么？

“工业时代的东施效颦”

可可脂是可可中的天然油脂，是一种含有大量饱和脂肪却不会升高胆固醇的健康油脂，也是制作巧克力最理想的专用油脂。

经过一些工业手段，比如氢化、分离等，可以从棕榈油得到物理性能与可可脂很接近的油脂，这就是“代可可脂”。

更低级的代可可脂则可能用一般的氢化植物油来做。

在口感上，代可可脂可以以假乱真，不过它没有可可脂的固有风味。此外，经过氢化的植物油含有一些反式脂肪，就使得它更加“低级”了。

按照中国标准，如果巧克力中使用代可可脂超过5%，须标明。

Q2:为什么喝可可会有兴奋的感觉？

“可可碱”

可可豆中含有可可碱，类似于咖啡因。可可碱会刺激大脑皮质，消除睡意、增强触觉与思考力以及可调整心脏机能，又有扩张肾脏血管、利尿等作用。

Q3:为什么狗狗不能吃巧克力？

“还是可可碱”

当可可碱的摄入量达到狗狗每千克体重100至150毫克时，它对狗狗就是有毒的。

不同种类的巧克力中的可可碱含量不同：杀死一只9公斤重的狗狗需要570克牛奶巧克力，但是用黑巧克力只需57克，用半甜巧克力则需要170克。

Q4:什么是生巧克力？

“日本人的发明”

简单的理解是，生巧克力不同于我们一般食用的各品牌巧克力，是减少了加热工序的更“新鲜”的巧克力，完全采用手工制作，低脂低糖口感绵软。

平时我们吃的包装好的巧克力，因为要兼顾运输与保存的需要，在工艺上要做到不含水分、熔点高，所以口感就不可避免地比较硬了。而生巧克力的原料是采用浓郁的巧克力原浆制作，一般保鲜期只有30天。

Q5:怎样才是好巧克力？

“可可含量是硬指标”

从营养角度来说，真正含有健康成分的、热量低的巧克力应该是：总可可含量高，可可脂含量不低（必须是纯可可脂，不是代可可脂），同时配料中糖含量要低，最好不要有附加的黄油、植物油等成分的巧克力。

但这样的巧克力味道极为苦涩，从口感上来说较难让普通人接受，更算不“甜蜜”的美味。

折衷营养与口感，可可含量55%以上的巧克力，就能称之为好巧克力了。

口感最佳：可可含量70%的巧克力

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｜谈恋爱是什么滋味｜

梦者：大龙勉

我的世界是这样的，

世界上有两种甜品：

一种是巧克力，一种是其它所有甜品

……

巧克力有两种形态，一种是超市里码放整齐，穿着统一包装硬邦邦的小方砖，一种是形状奇巧，圆片、不规则块、青蛙状、液体状、这些奇怪形状的巧克力，就是彼得潘身边精灵翅膀上的金粉，撒到身上能飞到梦幻岛。

而有一间真正巧克力店的城市，才会冒出愉悦的气味。要有几家巧克力的下午茶店，将巧克力和各种食材调和，薄荷、蜂蜜、橙子、杏仁、松饼、草莓、香蕉，转化为各种形态，不管是裹上一层巧克力，还是成为巧克力的夹心，都是热烈而美妙的食物。

而更重要的是，要有一家延传几代，古朴的有点高傲的巧克力店，进去以后，大部分的巧克力都是最简单的形状，装在透明袋子里，没有华丽的金色盒子，你会看见没有抛光的巧克力，灰蒙蒙躺在柜台里。直到吃到嘴里，才知道自己进入了传说中的巧克力工厂，而工厂的秘密，都在甜度恰好的舌尖，好像一首开心的爵士乐曲，节奏意想不到，回味无法割舍。

能和巧克力相比较的，只有爱情了吧，“吃巧克力会很开心，有恋爱的感觉！”这句话，Jean认真的告诉我，却在以后每次吃到的时候都会想起。当时布里斯班的Max Brenner Chocolate Bar 一开业，南岸的中心就变成了巧克力一般，即便是晚上吃过大餐，也还是要排一个小时才进得去那件巧克力色的店铺。每次必喝一杯意大利超浓巧克力，浓郁的每喝一口，就像被裹在广告的巧克力色丝绸里，冷风寒气统统挡在外面。

回到北京，还在找，一个不用标榜高贵、奢华和品味的巧克力店，只需有浓香的可可豆，各种香料和松饼草莓，傍晚微寒的时候，陷入一杯浓稠的热巧，就像陷入恋爱：温暖、甜蜜、苦涩。

……

｜end｜

梦者微信号：大龙勉食录

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｜梦者支招｜

肉桂热可可

做法｜

○在平底锅中加热牛奶，直到牛奶冒蒸汽，不需要煮沸，然后从火上移开。将肉桂棒碾碎，放入温奶中，盖上盖子，浸泡15分钟左右。

○将香草豆放入砂糖中碾碎，制造香草砂糖。

○浸泡完成后，从牛奶中取出肉桂棒，然后将可可粉与香草砂糖放入温牛奶中，小火加热，不停搅拌，至糖与可可粉完全溶解。

○可可加热的同时，将糖粉与香草精放入奶油中，并搅打。

○最后在做好的热可可上加入搅打好的奶油，再撒上肉桂粉即可，或加入一大球香草冰淇淋。

食材list｜ 可可粉 牛奶 肉桂棒 砂糖 香草豆 鲜奶油 糖粉 香草精