张尊祯：一颗绿豆椪里藏着的台湾小确幸

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张尊祯：一颗绿豆椪里藏着的台湾小确幸

原创 2016-02-02 张尊祯 大家

摘要ID：ipress  

老雪花斋饼店第二代传人，拥有与众不同的经营哲学，他指出“没有味道的味道”才是他所追求的；而不是一味地强调原料、产品有多好，因为这是糕饼业的基本要求。

在台湾，寻找生活的小确幸，“吃美食”想必是最方便快速的方法，也最能满足口腹之欲；特别是尝尝传统糕饼，那种富有文化底蕴的滋味，总是让人回味再三！

不论是在大都会或地方小镇，想吃到传统糕饼不难，几乎每一路口的面包店内，多少都有凤梨酥、绿豆椪、蛋黄酥等中式点心贩售，虽然不必大老远跑到专卖店选购，但有时老滋味还非得在老店里才吃得出真味。

绿豆椪，是我喜爱的饼食之一，尤其是内包卤肉豆沙的“绿豆椪”，多层次的油酥皮加上卤肉油脂渗透到绿豆沙馅内的湿润感，吃起来口感细致不哽喉；搭配一杯现泡的乌龙茶，哇！古代文人的雅兴似乎涌上心头。而这种幸福的滋味，以丰原的绿豆椪最让老一辈人回味。

▲ 绿豆椪

▍总铺师出身的阿水伯

台中丰原，素有“台湾糕饼之乡”的美名，也是绿豆椪的发源地。在热闹的慈济宫前中正路上，六、七家糕饼店比邻而设，竞争激烈且各有所长，而有“饼街”之称，其中百年老店“雪花斋”、“老雪花斋”（两家系出同门）可谓执丰原糕饼业之牛耳，是由吕水于1900年所创立。

吕水人称“阿水伯”、“龟仔水”，十三岁向福建来台的师傅陈促习得广东汕头料理；十七岁受到地方士绅陈德全的青睐，受聘为家中大厨，因其一身精湛的厨艺，在陈德全的协助下，正式成立“雪花斋”饼铺。

“雪花斋”这个诗意般的店名，是六位前清秀才在酒足饭饱后一时吟咏而出的诗句——“花香天下中秋桂，雪映庄前腊月梅”，用来比喻吕水的为人和情操。这首诗将吕水比喻成桂花，目的是希望其制作糕饼的技艺，能像桂花香气甲天下；同时做人要像白雪一样，光明磊落、洁身自爱；更要像梅花一样，在冷风中傲骨挺拔。原本要将店名取为“桂梅斋”，但在众人感慨台湾看不到雪景而有美中不足之憾，书法家刘晓邨遂取上下联之首字挥毫写下“雪花斋”三字，令所有秀才拍案叫绝，并由刘晓邨题字上匾。目前这块珍贵的匾额收藏在第二代吕松吉的“桂梅斋”家中。

▲ 雪花斋创始人吕水

丰原旧称葫芦墩，农田水利发达、农产富庶，因此拥有绝佳的环境；这里除了拥有制饼所需的一流技术、干净的水质与上好的原料之外，最重要的是得到懂得吃也买得起的名门士族的支持。由于文人雅士之间常以糕饼相赠、茶余饭后也少不了糕饼茶点来助兴，于是在文人士绅的推波助澜下，间接地成为丰原糕饼业兴盛的幕后推手。

在地方士绅张丽俊的《水竹居主人日记》中，常可见其穿梭在雪花斋饼店的身影。如1929年农历七月十九：“……入夜，往丰原，观庆赞放水灯，但循旧俗，只雪花斋水灯首、源益珍平安首，俱细饼店，一在前一在后，并有特色之灯牌，均受公赏，完罢归。”1935年农历七月二十七日：“……到雪花斋，适台中人黄尔竹仝廖柏峰在此，因与坐谈。”农历十月二十八日：“晴天，往丰原，到进旺家少坐，又到雪花斋……”从上可知，雪花斋为当地士绅经常光顾的商店，并且于丰原慈济宫进行三献礼的神坛上或是当地士绅出殡的式场，都可见吕水筹办布置会场的描述，可知吕水相当活跃、广结名流，每每宗教节庆或生命礼俗庆典时都少不了雪花斋的糕饼。

▍圆润雪白的“绿豆椪”

雪花斋在地方名流士绅的支持下，名气不胫而走，并开发出多项脍炙人口的传统汉饼。其中以“雪花饼”是最负盛名的产品，饼如其名，拥有雪白的外型，以及一层层薄如雪花片片的饼皮，以猪肉、绿豆、芝麻、红葱等为内馅。其之所以拥有雪白的外型，是吕水独创单面煎技术的结果，也就是俗称的“绿豆椪”。

据第二代老板吕松吉表示，绿豆椪是他父亲吕水研发单面煎的试验品，由于外型圆润雪白像乒乓球一样，而得此名；“ㄆㄥˋ（ pèng）”以闽南语发音，是指烘烤后饼皮中央凸起的样貌。

“以前饼的烘烤都使用木炭，火力不均匀、火候不好控制，为让饼能平均受热、煎熟，必须不断的翻面以防止焦黑，如此做法称为双面煎。有一次饼店的生意太好，有几个饼忘了翻面，结果出炉的饼皮雪白、中央微微凸起。我父亲吕水认为，饼能煎熟就好，既然单面煎的饼较为漂亮，为何一定要用双面煎？于是他着手实验，先去除掉原本包有肉角的内馅，只纯用绿豆沙，并将尺寸缩小，以油酥皮包裹后送进炉内采单面烘烤，结果烤出的成品犹如一颗乒乓球、小小白白的，相当可爱。因为是试验品，就随意放于店内，想不到却引来顾客的注意，纷纷询问产品名称，于是就依照外形特征随口说出‘绿豆ㄆㄥˋ’三个字。”

这便是绿豆椪的由来，也是“雪花饼”的别名。

▲ 雪花饼

另一家位于神冈乡的犁记饼店，虽然不位在丰原市区内，但因相距不远，也经常被消费者拿来与雪花斋相提并论。

这两家老字号的绿豆椪各有特色、也各自有拥护者。其中最大差别在于烘烤方式的不同，犁记月饼采“双面煎”，使饼皮两面都带有酥脆的口感；而雪花斋则是进行单面式烘烤，制作出的饼皮雪白凸起、饼皮层次丰富。至于内馅虽然同样以卤肉、豆沙、红葱头、猪油为料，但犁记将猪肉与葱先炸过，因此味道香、肉块酥；而老雪花斋则在30年前便将内馅原有的小肥肉块改为肉酱，以迎合现代消费者淡食的健康需求。

根据我的比较：一个是猪肉味香、一个是油葱味浓；一个是饼皮酥脆、一个是饼皮丰富有层次感，两者的风味截然不同，究竟何者较合乎自己的口味？消费者只有自己试试才知道了。

▍咸甜滋味的“咸蛋糕”

丰原除了绿豆椪为人津津乐道之外，还有一项传统美食——“蒸”的咸蛋糕也让人难以忘怀。

关于咸蛋糕的研发动机，还有一段故事插曲。

据吕松吉表示：“1923年4月为纪念西部海线纵贯铁路工程于台中接轨、全线通车，日本裕仁太子来台进行开通仪式剪彩，我父亲吕水即担任晚宴款待皇太子的主厨。为迎合日本人于筵席尾声享用蛋糕甜点的习惯，他在材料不足的情况下，灵机一动，将鸭蛋加入面粉蒸成蛋糕，在上下两层蛋糕之间铺上了以红葱、笋子末炒拌的肉燥，清淡爽口的台式口味，让皇太子颇为赞赏，当下给予御赏。以当时皇家的惯例，御赏应为二元赏金，但该次却破天荒给予二十元的特赏，相当于小学校长一个月的薪水，也因此使咸蛋糕声名大噪。”

关于咸蛋糕的制作，学问可就大了，想要做得上下层蛋糕比例匀称，是需要相当好的技术才行。吕松吉解释说：“咸蛋糕是第一层面糊先蒸，之后铺馅，其上再盖一层面糊上去。火候的控制相当重要，如果处理得不好，馅的重量往下压，就容易使蛋糕体有下层紧实、上层松软的现象，这样口感就不佳了。于是，有些店家做不来，就干脆将馅料放在上面，或是改成烘烤的方式，再将表皮去掉，上下合并、中间加馅像做三明治一样，这种做法冷了就不能再蒸了……而我们所做的咸蛋糕冷藏之后再回锅蒸，口感一样好吃。”

▲ 咸蛋糕

由于咸蛋糕为纯蛋制作的产品，不能久放，因此每天现做现卖，晚到就买不到了。

▍感受比吃更重要

树大分枝，是台湾传统老店面对发展的必经过程。吕水所创的雪花斋，也在走过近一甲子的岁月后，面临传统老店分家的问题。

吕水共有六子，四子从小夭折。1959年，面临小孩成家、自立门户的需求，雪花斋一分为二，由长子、次子继承中正路老店；吕水则协同三子、五子及老幺于中正路212巷另起炉灶，为使两家店名有所区别，便在新设的店面加个“老”字，俨然有对外宣示老创始人在此的意味，形成“雪花斋”与“老雪花斋”并立的情形。

虽说系出同门，但两家店的做法、口味、经营理念则不尽相同。

“台湾老字号的店家很多，但很多客人对老雪花斋念念不忘，就是因为我们强调‘感受比吃更重要’。”吕松吉，是老雪花斋饼店第二代传人，拥有与众不同的经营哲学，他指出“没有味道的味道”才是他所追求的；而不是一味地强调原料、产品有多好，因为这是糕饼业的基本要求。他又进一步的说明，消费者会到来，不是因为看到招牌临时起意绕进来，而是那股味道长存心中，所以耳朵是第一个吃到饼的，看到招牌的眼睛排在第二顺位，再来才是闻到香味的鼻子，嘴巴则是最后才吃到的，充分地说明了何谓“没有味道的味道”。吕松吉更骄傲的表示，老雪花斋能历经百年传承，就在于“气质”二字，以“台式糕点专卖店”自居，坚持完全不掺奶油、纯猪油制作，以保存原始汉点风貌，因此现在想吃到猪油做的凤梨酥，全台湾可能只有在老雪花斋才找得到了。

也因此在台湾近一波馊水油的事件风暴中，老雪花斋能全身而退，就是因为对制饼的严格要求，工厂墙壁上大大贴着“无理由”三个红字，时时刻刻警惕员工“不要有借口”，就是其经营饼店的最高原则。难怪，在品尝绿豆椪之余，除了绿豆与卤肉交织出的咸甜清香外，还多了一股浓郁的文化底蕴，浓缩了台湾百来年的糕饼史——别小看小小一颗绿豆椪，这种小确幸，可是大大的幸福喔！

注：本文原标题：《圆润雪白的“绿豆椪”》

作者：张尊祯

腾讯·大家专栏作者，台湾传统糕饼研究专家。