《摄氏度》No.263期：探秘古法酿制“小磨香油”

源济

山西新闻网网   2016-01-25

在山西省晋中市灵石县，一提起军营坊的“小磨香油”，可谓无人不知，因其产自该县两渡镇军营坊村而得名。酿制“小磨香油”的景家在当地村里已传承了6代人，历经两百多年，现任“掌柜”是第五代传人景春保。老景和香油打了一辈子交道，至今仍用着“小磨盘”和祖传技法酿制，他执着地认为只有这样的香油才是最好的香油。对自家的香油，老景充满了自信和自豪，每一道工序，他都严格按照自己的“标准”来完成。所谓“景春保标准”，其实就是他和香油打了一辈子交道积累总结出的经验。（■山西新闻网特约摄影师：裴晓军）





芝麻的质量对香油的品级至关重要，老景用的芝麻有本省的、有外省的、还有从新加坡进口的，他说“只要芝麻好，不管它是哪里的”。





把芝麻经过反复清洗并晾干后才能进行烘炒。图为老景将精选的芝麻倒入烘炒机。





老景在60年代用的烘炒机一次只能烘炒5公斤芝麻，现在使用新式设备一次可烘炒50公斤，而且加工程序也比之前大大简化。图为老景给烘炒机添加燃料。





对每道工序，老景都习惯要亲力亲为，他说一些加工环节的火候非常重要，直接关系到香油质量，不能有一丝马虎。





老景在搜罗着散落在地上的芝麻，他对每一粒芝麻都分外珍惜。





芝麻经过石磨磨制后就成为芝麻酱。图为老景家制作香油用的小石磨。





打油、锤油、拉油等工序都在这套设备上完成，整个过程大概需要10个小时左右。老景的女儿景丽萍回忆说，这套设备在她小的时候都是以人工来驱动，每天放学兄妹们必须先到油坊拉油300下才能吃饭。图为景丽萍守候在制油设备前。





老景亲自进行烘炒环节。





把芝麻酱倒入打油专用的大锅内，以”水代法“取油，这种方法是利用水和油比重不同的特点，在经过反复物理振动后，将香油从芝麻酱中置换出来，因全过程无需添加任何化学溶剂，所以小磨香油被称为”绿色“香油。图为老景在油锅前取油。





取油以后要将香油静置沉淀十天左右，才能包装上市。





景丽萍将香油装瓶贴标。





一个小小的香油坊，载负着一个家族对传统手工技艺的传承----做好油，做最好的“小磨香油”，时至今日老景愈加坚信这份传承就是他们的使命和责任。图为老景自信地展示着自家香油。