陈念萱：遵义鮓与日本鮨的舌尖传情

源济

原创 2015-05-20 陈念萱 大家

摘要ID：ipress

春秋战国便流传下来的传统饮食，鮨与鮓生活文化，到十七世纪才传入日本，成为寿司的鼻祖。在遵义，这活化石般的鮓食味，却始终热闹于家家户户的厨房里。

我吃了鮨寿司，然后吃到了酸鮓椒，若问哪样更好吃，我会说，一起吃，快活如仙。这并非我独有的感受，一起吃的人，表情更夸张。那种把食物放进嘴巴后，彼此眼神交会的兴奋，很像小孩看卡通时遇上精彩片段的反应，开心得不知该把手脚往哪里摆放才合适，如果手上有喇叭，便要昭告天下了。

偶然看到詹宏志先生以五千字长文，述说专程搭飞机到东京品尝寿司之神小野二郎亲手制作的约会，食客与大厨之间屏气凝神的饕餮对峙，才忽然对“鮓”与“鮨”这两个神奇字眼，有了亲切的绝妙之感。

然而，这还是通过文字的想象，难以搔痒，于是，便又上网搜寻台北挂牌“鮨”的寿司店，疯狂地逐一品尝，仿若年轻时看书看到喜欢的作者，几天几夜不休不眠一口气读完所有找得到的相关作品，以期在同样的时空里，与心仪的想象世界搭上线。跟自己的想象力角逐肌肤之亲，从脑部发射还是从舌尖传达，何者更性感？相信自认为饕餮的人，答案如出一辙。

陪伴我一块儿尝鲜的亲友，在鮨与鮓交错的寿司飨宴里，大呼过瘾，眉开眼笑地对视，仿若从未试过如此人间美味。

（图注：台湾的一家寿司店）

在贵阳遇到经营餐厅的胡斌，对发扬黔菜食材特别热情，到处网罗珍奇，偶然相约去历史兵家重镇遵义市寻找地方特产，从贵阳走高速公路约两小时内抵达，刚好赶上菜市场交易盛况，还能顺便来碗粉面与辣椒粉满布的一碟臭豆腐。市集上的小贩，多半展示自家酿造，各种蔬果鱼肉的腌制品琳琅满目。

然后，我又神奇地遇上了“鮓”，欢天喜地如他乡遇故知般，卯起来拍照，胡乱大包小包地采购，恨不能立马进厨房发挥想象力，迫不急待地体验舌尖上的巧遇。游逛农贸市场，最大的娱乐，便是在别人的厨房里捣腾。

汉字将嘴大牙尖细而瘦长的鱼，称为鮨。两千余年前的中国古人将盐渍鱼称为鮨，盐米发酵的鱼称为鮓，皆为保存鱼类鲜美的生活常识。江户时期日本人把鲜鱼包入醋饭里，借用了汉字“鮨”，或将微发酵带点酸的鱼放在饭团上，成为“鮓”；后来又根据原名发音，找到汉字“寿司”这两个代表幸运福气的同音字，来对应江户时代流行的饭团饮食时尚，一下子将平民百姓的小确幸提升为幸福的起点。

鮨，代表鲜鱼为主的寿司，而较少运用的鮓，则专指轻微发酵的鱼，但“鮓”这个字经常被鮨取代而比较不常出现在寿司店的菜单上，如若商家将鮨与鮓并列招牌，那无论如何也要进去拜谒老板，这绝对是有讲究的传统老店。理论上，鮨的保鲜有难度，实际上，我问了寿司大厨，鮓的制作分寸掌握难度更高。同样是寿司，关东用鮨，而关西则偏爱用鮓，由此可观察出各方对食物滋味的取向。

我去遵义的次数不多，大部分贵州人印象，提起遵义，除了盛产土豆、方竹笋、折耳根、薄荷与辣椒，并以朝天椒与小米椒制作的糯米椒与糍粑椒闻名，而地方小吃则有羊肉粉、豆花面、凉粉、黄粑、豆腐果、小米鮓、务川灰豆腐与绥阳酸鮓鱼肉，以及汤清馅细皮薄的手搓糊辣抄手（即北方馄饨、广东云吞、福建扁肉或扁食）。而遵义地区的湄潭茶与习水酒，则为贵州出口大宗与缴税大户，早已远近驰名。至于遵义出产的历史名将与红军会址，则非我所长，不再赘述。

我去遵义，多半从贵阳当天往返，走红军路线大吃大喝一番便折返，唯一的一次长征，是为了探访务川仡佬族，钻进深山里，窥视消失中的古老传承巫师与葬礼。

通常用盐、米饭一起腌制发酵过的食物，统称为鮓，看字解读也能明白，多半以鱼肉为主，在早期没有冰箱的岁月，这是保存动物蛋白质的最佳方式。

用油糖蒸熟软透后撒上腊肉丁，咸甜交加的小米鮓，是贵州人必备年菜之一。而冬至与立春之间，则是各种腌菜腌肉的旺季，过年的盛宴，端赖这年终筹备过程的热闹程度。酸鮓，则是遵义地区储备蔬果鱼肉的主要方式。在地理位置上，处于南北交汇之地，遵义的食材处理，堪为中国东西南北餐宴的集大成，古老的传统滋味，多半能找到文献根据。

（图注：小米鮓，贵州人必备年菜之一）

人口约五十余万的遵义市绥阳县，是盛产辣椒的农业重镇，隶属著名夜郎古国辖区，今日贵州人用来蒸煮炒拌的重要作料六盘水“郎岱酱”，在日头炙烈的初夏用小麦与泉水蒸晒制作，色味如秋霞黄艳地香甜，即《史记》列传里记载汉代重要贸易商品的夜郎国构酱。据说，这年份长达三年始能销售的郎岱酱，是肉蛋白的调味良伴。

以五谷杂粮的发酵，来保存食物，制作出酒、酱与酸鮓鱼肉蔬果，是远久美食生活智慧轨迹。作为古代名城，遵义地区的“鮓”生活，便理所当然地弥漫在各种居家市集里。

酸鮓鱼、酸鮓肉、酸鮓椒、酸鮓冬瓜（素肉）和酸鮓土豆、红薯与芋头丝，制作原理大同小异，跟泡菜一样，家家有自己的独门程序配方，基本仍以蒸熟或炒熟的糯米综合米饭加盐做成鮓面后，均匀涂抹鱼肉蔬菜上装罈腌制，约月余后取出先蒸后煎或炸来吃，至于熟成时间长短控制，则根据气候与食材种类调整观察，各凭经验判断。

（图注：贵州名菜之酸鮓鱼）

春秋战国便流传下来的传统饮食，鮨与鮓生活文化，到十七世纪才传入日本，成为寿司的鼻祖。在遵义，这活化石般的鮓食味，却始终热闹于家家户户的厨房里，尤其适逢年节庆典，没有几罈酸鮓菜，根本无法张罗飨宴。

至于遵义的古老鮓味，与日本寿司的淡雅鮓鱼，则各有千秋，道同而路异，前者下饭配酒，后者在酸甜米饭之中奏鸣出欢喜乐章，随顺于不同时空散发着愉快饕餮情。

犹记得第一次走逛遵义美食街，三三两两的摊贩特别勾引人，干净而香气馥郁，作料奔放丰富却不刺激，也许，不论到何处何地，这就是最根本的舌尖传情之道。

（图注：贵州名菜之酸鮓肉）

作者：陈念萱

腾讯·大家专栏作者，台湾知名作家、影评人。