你没吃过的【 甜味 】四川

源济

2015-12-17 味至 吃喝梦工厂

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| 梦厂说 |

梦厂推送过一期【成都小吃】（戳这里回顾）

当时并未写尽其妙处，毕竟四川的主流小吃多不胜数

就连甜食一口气数下来，都有十数种之多

而在那期推送之后，还有小伙伴问梦厂：

原来四川不是什么吃的都辣啊？

梦厂的小基友味至菌，每每听到此类问话

都会忍不住傲娇地来一句：

More than pandas & pepper，Sichuan， is also sweet!

（四川不只熊猫和辣椒，还有甜！）

今天梦厂就请这位地道的川妹子，带小伙伴们体验一把

甜甜的四川

| 甜 · 位 |

▲ 四川作为我国重要的产糖区域，其境内的“甜城”——内江、自贡、广安、眉山、攀枝花，均种植大量甘蔗。四川蔗区主要分布于沱江、岷江、长江、嘉陵江、涪江和渠江流域，属中亚热带湿润季风气候，为四川传统的老蔗区。上世纪初，四川产糖量占全国六成，如今已有下降，更多的被广西等区域所代替。

| 甜 · 物 |

● 甜水面 ●

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▲ 筷子头那么粗的面条，入口颇有嚼劲，伴着花生碎的香甜、花椒的浓郁和芝麻油的润滑，入口微甜，回味悠长。据说甜水面出现在清末，作家萧军在抗战初期的成都吃到后如此评价：“你们的甜水面我不大理解，你们在面中加红酱油都是甜味，这在我吃过全国的面食中，也是少见的。甜味中加上辣椒，这就更奇特了，但是吃在口里，却很受吃，好吃，有回味，别的地方没有这样的做法。”——红酱油是甜水面的灵魂，一般好吃的甜水面，酱油的调配都是保密哒！

● 甜皮鸭 ●

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▲ 四川甜皮鸭如今各地各有做法，最为出名的是乐山甜皮鸭：选用农家喂养的土鸭子，去毛洗净后用花椒、盐、料酒抹遍，放入盆中腌渍半天；尔后炒制冰糖，待熔化呈棕红色时掺入开水，搅匀制成糖汁；在鲜汤内放入香料、糖汁，用大火烧开，再转小火慢熬，将腌渍好的鸭子放入锅中卤煮至熟；最后还要用滚油淋几遍鸭子，至皮酥金棕才可捞出，并刷上饴糖。制作如此复杂的甜皮鸭，颜色红亮，口感咸甜，鸭皮酥脆，肉质细嫩。

● 糖油果子 ●

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▲ 糖油果子是最最地道的成都小吃之一，一串有四五颗左右，每串约三元钱。它以糯米、红糖和芝麻为原料，油炸后裹上白芝麻，并用竹签穿起来，果子里面是空心的，外表光亮呈棕红色，有股淡淡的焦糖味，表面有喷香的白芝麻，咬下去皮脆内软，焦香扑鼻。它的历史可追溯到宋代，旧时的成都花会上，糖油果子是绝对的小吃主角，边赏花看灯边吃糖油果子，是传统而独特的成都民俗，类似于北京人赶庙会人手一串儿糖葫芦~

● 红糖糍粑 ●

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▲ 糍粑，南方地区十分普遍的小吃。红糖糍粑在四川的一种街边小吃，用糯米制成的熟糍粑让老板来一碗，裹上香喷喷的炒熟后黄豆粉，再淋上甜甜红糖汁，这味道巴适！有些做法里还会撒上花生碎或者核桃碎，口感上更为的好吃。而成都最负盛名的“三大炮”在做法上有异曲同工之妙。由于在入锅前抛扔甩（增加弹性）时，发出“砰，砰，砰”的响声，分为“铁炮”，“火炮”，“枪炮”，故名总称“三大炮”。

● 赖汤圆 ●

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▲ 赖汤圆创始于1894年，迄今已有百年历史，其色滑洁白，皮软绵糯，甜香油重。老板赖源鑫从1894年开始在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆，煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，从此一炮打响了名气。他起早贪黑，粉子磨得细，心子糖油重，卖完早堂赶夜宵，苦心经营，直至30年代才在总府街口（临春熙路）买了间铺面，坐店经营。如今位于成都春熙路南口的赖汤圆店面，外地游客来，定要去走一遭~

● 三合泥 ●

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▲ 三合泥因采用大米、糯米、黄豆为原料合磨成粉，再加辅料和水炒成泥状而得名，吃起来酥香油润，味甜不腻，滋糯爽口。三合泥的历史虽不长，但在老成都人的记忆里，它是儿时不可取代的甜蜜回忆。虽然黑黑的泥状掺着不明碎屑，看上去有点磕碜，但它解馋的本事真是谁吃谁知道。上世纪80年代的成都春熙路、文化宫和九眼桥，是最为著名的品尝正宗三合泥的地方，遗憾的是，如今却只能在一些古镇上才能吃到正宗的三合泥了。

● 蛋烘糕 ●

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▲ 相传在清道光年间，成都文庙街石室书院旁师老汉从“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成这道蛋烘糕。蛋烘糕在成都属于走街串巷的小吃，原味的就已香喷喷金灿灿，闻着美看着喜；而现在的蛋烘糕，还会加入许多小菜品种，吃起来绵软滋润，酥嫩爽口。强烈推荐「 贺记蛋烘糕 」！馅料多到连榴莲芝士都有！最原始的白糖芝麻堪称甜味经典！

● 黄粑 ●

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▲ 黄粑又名黄糕粑，据说是由三国时期诸葛亮的部队首创了做法，在川、贵都是流行的小吃。把糯米和红糖用良姜叶（本地叫黄粑叶）包裹起来蒸煮，在密闭的木甑中经过长时间蒸煮和发酵，分解出大量的糖分——黄粑的柔润香甜，就得靠这漫长的蒸煮过程，才酝酿得出来。

● 冰粉 / 凉糕 ●

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▲ 作为夏天的镇暑之宝，冰粉因其冰爽、美味、价廉倍受人们青睐。 冰粉始于明清时期的武阳（今成都彭山县），创始人为王味缘，史称“味缘冰粉”。清朝中期传遍四川，遍街都在吃冰粉。凉糕是起源于四川宜宾的小吃，最初采用葡萄井的井水制作，其味鲜嫩爽口，丝丝顺滑，还有解毒排脓，清热去湿的功效。

● 醪糟粉子蛋 ●

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▲ 醪糟粉子蛋，占据了成都乃至四川的早餐铺，是冬日早餐的常见选项。将醪糟（甜酒）煮开，加入粉子（糯米粉伴水搅匀后捏成的小团），打入溏心蛋，撒上少许糖，一碗热腾腾的醪糟粉子蛋就做成了。醪糟粉子蛋在四川不仅是一种小吃，还是一种能给产妇或体虚人士特别抚慰的滋补食品。

● 甜烧白 ●

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▲ 四川（主要是成都及其周边）著名的九大碗之一。九大碗是四川宴席中的一种称谓，流行于乡村古镇，类似于其他地方的流水宴，原是以九大蒸菜而得名，也暗含分量多的意思。甜烧白发源于古巴蜀，主要食材是五花肉、糯米、豆沙。用红糖炒熟的豆沙夹入肉片，连豆沙带肉放在糯米上，再整盘蒸至酥软撒上糖，作为甜食上桌。

● 糖粉洋芋丝 ●

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▲ 四川人将土豆（马铃薯）称洋芋。洋芋洗净外皮，切成丝，洗净淀粉沥水，将洋芋丝投入油锅中，炸至酥脆而不变色，捞出沥油盛入盘中，撤上白糖即成。在福建菜中还有一种类似的小吃，叫洋芋饼，也很流行。（梦厂插花：在大理我也吃到了类似的洋芋擦擦~是当地客栈的小哥儿亲手做的家常菜，不过是咸辣口儿的。）

● 蒸蒸糕 ●

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▲ 上世纪成都的大街小巷，无论四季清晨或夜间，随处都能听到卖蒸蒸糕的梆梆声。卖蒸蒸糕的小贩常常挑一副担子。前面担着食具、木盒、米粉等原料，后头担着火炉、木炭、铁锅、蒸笼等。蒸蒸糕的蒸笼特别讲究，必须用麻柳树或泡桐树的木料挖制而成，这两种树的木质硬而韧性好，受热后蒸具不会变形和串味。树被砍之后须晒干，在每年农历九月时做成的蒸具才耐用。冬天吃蒸蒸糕最销魂，那种热气蒸腾的雾气和那香喷喷的味道，还有那一口咬进嘴角的那股甜滋滋的红糖水，是许多人心目中最美味的小吃。

● 叮叮糖 ●

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▲ 全成都人人皆知的小吃。老汉挑着担子，敲打着铁钉发出的声音“叮叮”作响，在成都和四川其他地方都能看到这样的场景。叮叮糖即麦芽糖，制作过程复杂：将小麦发芽，把大米蒸成饭，然后将麦芽和米饭混合打成浆，合成水，最后放在一个大锅里发酵。在发酵的过程中必须严格控制温度，每隔三四个小时就得喷一次水。沿街叫卖很需要脚力，从来没有固定的摊点，需要不断地行走，远远看去很有种美妙的古早味道。

novice_trader

版主成心不让人受不了！太想吃了！！！！！！！！！

cbd