宵夜发展史的香艳前传

源济

2015-12-18 十六|悦食中国 吃喝梦工厂

宵夜的兴盛，据说是在青楼里面。

明末清初天下大乱的前后，广州珠江边上长堤一带“花艇”相连，莺歌燕舞，香艳程度和秦淮河的“画舫”不相上下。乃至到了乾隆年间，官二代沈复在《浮生六记》里没光顾着回忆老婆秀恩爱，也颇花了些笔墨细致描写了自己在广州逛“花艇”的事儿。他连登了三家不同的花艇，最终居然还是选了一位和自己老婆陈芸相似的姑娘。晚上二人相拥赏明月，看着酒家船灯星星点点，他装模作样的思念了一下在老家待着的老婆，才诗兴大发感叹起来：“‘少不入广’，当在斯矣！”

如梦如幻月色浓

当时的青楼，似乎总在水边，柳如是、董小宛都曾经坐着花船迎接客人。慕名而来的人们乘船渡水，还不知道能不能得一晌贪欢。中高端青楼的繁杂规矩实在太多，有人卖艺不卖身，还有人要先谈恋爱后上床。有身份的风雅之士逛花艇，更像今天相亲，很需要花些心思：先打茶围，再“叫局”，局分酒局、牌局、戏局；最后才是“执寨厅”，嫖客和妓女如同情侣一般摆酒设宴，邀请朋友捧场，这才算是定了情。

“打茶围”不要马上付钱，但需要有熟客相伴，青楼准备好水果茶点和鸦片，给妓女和客人营造一个“聊聊天气谈谈感情”的场面。胡适年轻的时候，一度也爱“打茶围”，他说自己当时“在那个忧愁烦闷的时候，又遇到一班浪漫的朋友，我就跟着他们堕落了”。他“整夜的打牌，连日的大醉”，经常和朋友一起“打茶围”，玩儿个通宵。

“打茶围”只是开端，想要再上一垒，则要花大价钱，“开厅”请吃拦台饭。夜陷烟花地，一个正常男的，想守住清白身实在太难了，沈复的初衷也只是打个水围，谁知道后来往返多次，差点儿没把姑娘娶回家做小。胡适似乎停留在了“打茶围”阶段，也许是没有写下来，也许是真的没发生，穷学生可没那么多钱。《清稗类钞》娼妓类里写的详细：“所谓开厅者，设宴于厅事也，价有十六圆、二十圆、二十四圆、三十圆四种，听客自择。所谓消夜者，夜中备小吃也。肴于粤人所设之酒楼唤之，客仅可三四人。”

“执寨厅”类似今天一桌奢华无双的宵夜，比以上都更情深款款，是“我要包养你”的豪华宣言：包下整个花艇上几十位姑娘，请来戏班，大摆筵席，只为一人笑。《胭脂扣》里十二少一夕“执寨厅”之后，就送了如花一个生花扎就的对联花牌做定情礼：“如梦如幻月, 若即若离花”。《粤菜传奇》曾复原这台酒菜：“二京二生”“四冷四热”“八大八小”和一度“粥宴”。“‘二京’是榄仁瓜子，‘二生’是沙田柚和削皮橙；‘四冷’是四碟冷荤，用高脚锡碟承载的皮蛋酸姜、酸甜排骨、酸瓜虾米、酸扶翅（鸡鸭内脏）。‘四热’是指热菜炒鸡片、鸭片、白鸽蛋、金银肾之类。‘八大八小’是兼进的，上一个大菜，如鲍、参、翅、肚之类，便跟一个小碟，如金钱鸡、滑斑球、虾碌、燕窝。‘八大’除上述外，还有鸳鸯鸡、全鸭、冬菇、玻璃肉，玻璃肉是用腌过的肥肉裹上蛋浆面粉浆酥炸而成，看上去雪白玲珑，入口酥香，很受欢迎。之后是两款点心，最后是一小碗米饭，一小碗白粥，伴以咸蛋青菜。”要说色香味俱全，真就应该是这桌“执寨厅”。太多产生于寂寥深夜的感情，与美食抚慰后的踏实感纠缠在一起，真假莫辨，难怪如花后来做鬼也不放过十二少。

一吃就是三千年

我们到底是从什么时候开始吃宵夜的？

也许一直早到太元初开，像《疯狂原始人》的the -Croods 一家一样，是在发现黑夜不再可怕之后。打开洞门，外面充满了魔幻的光，奇异的花，香喷喷的肉。-

现在能看到白纸黑字记载的有“日暮酒阑，合尊促坐，男女同席，履舄交错。杯盘狼藉。”这是《史记·滑稽列传》中淳于髡劝齐威王千万别寻欢作乐的一段，说“酒极则乱，乐极则悲”，可见贵族之家，夜宴是一直存在的。历代执行宵禁制度，日暮鼓动，深夜严禁人们在大街上乱走。按理说只有在取消了宵禁，全民大解放的宋朝，中国才有了平民的夜生活。宋朝彻底推倒坊墙，从此夜市接早市，通宵达旦，所谓“杭城大街买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀，五更钟鸣，卖早市者又开店矣”。不过欢乐的中国人早在隋唐就已经开始享受夜的乐趣了，长安城里，居民区“坊”间逐渐渗入商业区“市”的功能。青楼酒家都暗暗开在“坊”墙之中，只要不跑到大街上，待在房间里，看胡姬扭腰提酒，尽情吃肉，才没人管。

再后来，人们可以随便谈恋爱，中高端青楼逐渐式微，宵夜却盛行起来。民国时期的广州，贵族太太小姐们不方便抛头露脸，船家会沿着珠江河涌划到西关大户人家窗口叫卖，楼上把碎钱放在竹篮里，吊下来，就能换一份芝麻糊或马蹄糕，晚上也同样热闹非凡。

难眠之夜有慰藉

就拿广州、北京、上海、成都这四个城市来说，它们宵夜的景象都是不太一样的。广州的夜晚比白天吵得多，大排档明显比夜店更有人气，花钱喝酒跳舞还不如两口落肚，一讲到吃，每个广东人都变成教授，滔滔不绝，好吧，这个城市压力最大的职业一定是厨师。上海人自然是精致洋气，但是半明半暗的凌晨，许多时髦的姑娘们还是会挤在弄堂边的小棚子里，用擦了闪亮指甲油的手指捏起一个油条，抿一口热腾腾的豆浆。在成都，我们都爱“苍蝇馆子”，这些小小的店铺油烟四溅，总有眼睛闪闪皮肤白皙的女孩不顾仪态的用嘴撕扯一串烤腰子。北京的夜最是荒凉，二三四五环是望不到尽头的黑暗轨道，于是那些星星点点的红色灯管招牌特别引人口舌生津。

“山静似太古，日长如小年”的境界跟传统干炒牛河一样濒临绝迹了。都市人往往用另一种方式拖住时间——吃宵夜。晚上根本舍不得睡觉，要坐在一起，毫无压力的分享刚出锅的云吞面、火锅、卤煮、铁板猪杂、辣鸡爪、烤生蚝……食物滑过咽喉，通往胃肠，带领我们进入这一天的另一个开始，这里很黑暗，很放松，也很暖和。

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