制作地道美味的烤鸡

源济

 喃猫，蓝带厨娘

昨天新的一期喃猫料理日常上线，本来是为了之后的圣诞节准备的，没想到上线正好赶上了感恩节：）在这儿分享一下我的烤鸡窍门，能让你的烤鸡汁水丰盈嫩滑无比！

在分享步骤之前，先解决一些烤鸡的重难点问题：比如“为什么每次鸡胸肉烤出来都很干很柴”或者“鸡皮软塌塌的不脆”，再或者“怎么调味比较香，怎么让鸡皮颜色红亮”。今天将会很轻松地解决掉上面三个问题。

「秘籍一：选择适合的鸡」

千万别买老母鸡来烤，在国内菜市或者超市买的话，最常见最便宜而且肯定不会出错的就是三黄鸡，这个也是我们今天演示用的鸡，烤出来肉质肯定不会硬或者嚼不动，但是鸡肉味淡也是一个弱点。当然如果你有条件的话，选择清远鸡或者其他绿色饲养的鸡来做当然会滋味更足啦！

「秘籍二：鸡肉在烤之前用 6%的盐水泡 12 小时」

这是英国传奇三星餐厅 Fat Duck 的主厨 Heston 分享的一个技巧，具体操作是用 100 比 6 的盐水来浸泡鸡，这么做有两个目的，第一是能让鸡肉更入味，第二是这个比例的盐水浸泡能让鸡肉烤出来更多汁。

「秘籍三：熬一锅红糖酱油」

这里有一个烤鸡绝配，不仅味道好，而且还能让烤鸡染上红亮色泽的秘密调料，那就是四川红酱油。红酱油不仅仅可以搭配烤鸡，或者红烧肘子，拌面也是超棒的，四川著名的甜水面用的就是红酱油，可以做好一大罐放冰箱，随吃随取，可谓是，简单，万能。

「秘籍四：想要皮脆，需要把泡好的鸡风干」

想做到让皮变脆的话，可以把鸡用纸巾擦干，再放进冰箱冷藏 24~48 小时，这样可以让鸡肉表面干燥从而更容易得到脆皮。

「秘籍五：95 度低温慢烤」

想要烤出来的鸡嫩滑多汁，而不是干燥粗糙的，秘诀在于烘烤的温度。如果你用 200 度这样的高温来烤整鸡，那么结果一定是鸡胸刚刚好的时候鸡腿还是生的，鸡腿熟了的时候鸡胸却已经老成干儿了。所以用温柔的低温慢慢烤熟它是最好的选择。

这 5 个秘籍一定要记住，才能烤出一只理想的鸡！下面来分享一下具体的烤鸡步骤啦！

①清空鸡肚子，切掉鸡脖子，鸡屁股，去掉鸡爪，鸡翅尖

* 这些都可以装在小袋子里冷冻起来，下次炖鸡汤的时候用

② 取掉鸡锁骨，位置在鸡脖子的下面

是这样一个 V 形的骨头，英语叫做 wishbone

* 如果不取掉它，待会儿片鸡胸的时候会比较麻烦。

③ 准备盐水，1000g 的水，混合 60g 的盐

④ 将处理好的整鸡泡入盐水中

* 浸泡的水必须要没过鸡；

* 泡澡鸡放进冰箱冷藏 12 小时，千万注意别泡太长时间，否则会太咸；

* 泡单只的鸡腿鸡胸这种小件儿，也要相应缩短浸泡时间，否则也是容易咸的哦。

=========================我是烤鸡调料的分割线=========================

烤前对于鸡的处理基本上就是这 5 步骤啦，然后就可以来制作在这道烤鸡中地位非常重要的调味料了，那就是——红糖酱油（此处应有各位四川老乡的掌声……）！

材料的用量：红糖 50g、冰糖 50g、普通黄豆酱油（不是老抽，也不是生抽）200g、香葱 1 根、八角 1 颗、草果 1 个、香叶 1 片、花椒 5 颗

做法：所有食材混合，超小火加热，不时搅动，防止糊底

* 酱油的体积蒸发到原来的一半呈糖浆状就可以过滤出锅。过滤出锅装罐放冰箱，储存一年都没问题！

红糖酱油制作好之后，就可以把用盐水泡好的整鸡取出上料啦！

首先从盐水中取出鸡，用纸巾擦干

涂上一层红酱油，放在架子上，放进冰箱冷藏 24~48 小时

* 做完这一步鸡肉会不如直接烤那么多汁，因此可以考虑在脆皮和肉之间取舍一下。

* 在此声明：不风干，泡完澡直接刷酱烤制味道也很棒，只是表皮不脆哦~

（图为冷藏风干之后的鸡，表皮已经起皱）

① 在烤鸡之前，你需要给鸡做一个造型……尽量的让这只鸡变圆！这是为了让鸡更均匀的受热，尽量不要破坏鸡胸和鸡腿的皮哦~家里有粗棉线最好，没有的话用普通的缝衣线对折使用就可以啦！

具体的手法大家还是看视频吧……

② 腿骨上裹一层锡纸，防止骨头烤焦

③ 再刷一层红酱油，鸡胸朝上，把温度计的针插进鸡胸里，然后送进预热到 95 度的烤箱

*烤的过程中，视鸡皮的上色情况可以补刷 2 到 3 次红酱油。这样烤出来的鸡皮颜色会更红亮。

*每家烤箱的实际温度和鸡的大小都不一样，所以时间也会有所差别，一个大概的时间是 2 个半小时。

③ 将温度计的预警温度设定在 63~64 度左右，温度到达，温度计就会自动报警啦！

⑤ 其实在把烤鸡送进烤箱之前，你还可以准备一些配菜！其中配菜 1 可以入烤箱和烤鸡一起烤，充分利用烤箱的热能嘛！

配菜 1 用料：胡萝卜 6 根、小土豆 10 个、大蒜两瓣、橄榄油适量、盐，胡椒适量、牛至（或是任意你喜欢的香草）适量。

做法：把土豆切块 ，胡萝卜切段，煮至半熟用盐、胡椒、香草、橄榄油、大蒜拌匀，与烤鸡一起入烤箱烤至土豆变软。

配菜 2 用料：芦笋 1 小把、橄榄油适量

做法：芦笋简单的削皮，去根之后中间切开，然后进行简单的炒制

⑥ 好啦，这就到了最后一个步骤了！那就是：鸡烤好后，再把烤箱调到最高温（这里的最高温是 250 度），高温烤皮 8-10 分钟。这样烤出来的鸡皮就会脆脆的。

=========================我是开吃的分割线！！！=========================

鸡烤好啦！！最后给鸡松个绑然后开始享用吧！

* 如果你的温度没掌握好，烤好的鸡腿还有些血丝的话，只需要把它放进微波炉小火叮一下就可以啦。

为大家展示一下这只鸡多么的多汁……

配上做好的配菜，感恩节大餐就搞定啦！！

在这里也附上本期《喃猫料理日常 | 完美烤鸡诞生记》，大家可以观看视频学习还不太明白的步骤，比如怎么捆绑这只鸡……

企鹅和猫 2015

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