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▽ | 第二次，我在傣家，吃到了封存的美味 |
从大理回来后，梦厂又陷入了与工作的苦战。为数不多的好事是认识了一位很有故事的云南德宏傣家姑娘，自称Bossmother（老霸气了！）。特别巧的是，她4年前在北京开的云南菜馆，就叫火烧云——云南雨后常有这样的美景，她出于对家乡的怀念，就给自己的餐厅起了这个名字。上周某个中午，梦厂对着沉沉的雾霾又怀念起了洱海，突然收到了这位老板娘的邀请：“新店开张，我请你和你同事吃地道的土司长桌宴啊。”
梦厂一听就来了精神：“土司”是始设于元代的西南少数民族官职，通常是一族首领，配合朝廷掌理其族下的边疆土地和官兵民众，采世袭制。照这个概念来说，德宏的“土司长桌宴”，应该相当于傣族和景颇族的“官府菜”了。然而，就别说少数民族了，其他地区的官府菜，据梦厂所知，还存在于世的也没剩几家，这老板娘是在吹牛皮还是真有料？
甫一进门，梦厂还没来得及发问，先被扑面而来的浓艳色彩震了个机灵：墙壁和屋顶上攀爬着好多好多怒放的花朵，连枝带叶的，在深深浅浅的墨绿嫩绿里，弯曲出风情万种的花纹。房梁挂着一列金色雀笼，我还在疑惑怎么没有鸟，就看到一只美得吓人的巨大孔雀，用金绿交杂的羽屏霸占了小馆的整面墙壁——虽然是画，可那也好像是因为笼子关不住它，才画在那儿似的。
 边陲风情十足的孔雀壁画
老板娘风风火火地过来，只丢下一句：“你们先吃，吃完再聊。”然后就吩咐一位手脚麻利的黑衣小哥奉上一小杯素白浓稠的酒——据说这是德宏土司家宴的习俗，餐前得喝四季酒。梦厂小心沾了沾唇，只觉清甜甘香，毫无涩感，不觉一杯就下了肚。黑衣小哥看大家都爱喝，才多介绍说：酒称“四季”，是因为口味随四季变幻，玫瑰桂花不一而足，与深秋相搭配的这一杯，取米香原味。
小杯子也漂亮，梦厂当时都想跟老板娘买一套……
米酒清了口也开了胃，老板娘宣布上菜。第一道端上桌的居然是口金黄大锅——火烧云的招牌菜，铜锅油焖鸡。眼见食材在锅边堆得快满出来，铜锅的保温性又向来给力，汤汁咕嘟咕嘟的，怂恿着锅中物跳离这滚烫的金属，梦厂赶紧挑了一块白白嫩嫩的戳进嘴里，结果是土豆，软得好可怕，一抿就没了！在我吃过的各种土豆里，除了土豆泥大概就属它最软了，还裹着汁儿，拿它就米饭，一抿连米饭都化在口里了。这菜果然够招牌，好家伙……光土豆就能抵别家的招牌了啊！
梦厂点的是微辣，非~~~常香！
味浓而鲜的酱汁，咸味没有看上去那么重，更突出的是与辣椒香料水乳交融的油脂香，微微的辣口儿，不刺激但很持久，勾人，开胃。这么销魂的酱汁果然如梦厂预期，还能单点其他蔬菜一起炒：老板娘给的选项有丝瓜、金针菇和魔芋丝，都是怎么入味儿都不为过的配菜。配着这个汁儿，其实有没有肉都不要紧了，不过梦厂还是吃了很多很多鸡肉，毕竟它们那么嫩！——鸡腿肉无误，一整锅都是，而且吧，半小时过去一直在热锅里泡着，居然口感不变。老板娘只淡淡地说：这当然的，我家秘制的啊。多一句解释都没有。
鲜嫩鸡肉取之不尽，酱汁拌饭用之不竭 吃了半天还这么多，梦厂一直没敢问老板娘成本几何
面对这样理直气壮的淡定，梦厂服气地吃了小半锅，过瘾了才有心神慢慢品尝宴席上的其他推荐菜：
小米辣炒牛肉 这是不擅吃辣的梦厂吃过的，最恰到好处的一盘小米辣 黄牛肉丰润的肉香和鲜嫩丝毫没被呛辣抢走风头 少了北方菜的厚芡，浓艳的品相之下是云南式的清丽爽辣
陶锅鱼
和大理的酸木瓜鱼锅差不多，还加了鲜番茄 不同的是似有豆豉香，平衡了过重的酸味，整体更为清鲜 别看貌不惊人，油焖鸡吃完配碗这个汤，无敌解腻
黄金虾饼
咬开里面全是虾！Q弹又新鲜~再次被实诚的用料吓到 蘸料是甜酸口儿的特制梅酱，当是借鉴了泰式做法 梦厂也才知道，傣家菜和泰国菜本就一脉相承呢
素炒小白菜 第一次吃到用番茄炒的小白菜，出乎意料的搭！ 已列入【梦厂自家豪华山寨菜单】 不知道用家常调料是不是也能做出这个味儿？
这一席吃毕，黑衣小哥又送上一杯普洱——仍是土司家宴的习俗，饭后要喝养生四季茶，茶香同酒香，季季不同。11月是玫瑰，听说12月份就换成香茅茶了。（梦厂最爱的香茅啊！下个月再来吃好了~XD）
梦厂后悔没有穿得漂亮点再去赴宴QAQ
撤下宴席，老板娘才终于开了金口，说起梦厂一开始就想听的故事（顺序完全颠倒了有木有……恐怕说早了梦厂就不吃这剂安利了一样，也是倔强）：
话说在古时候，作为德宏州的行政长官，“土司”一职通常由中原委任给当地的傣族名门。这支大家族一路繁衍发展数百年，自有一套礼仪文化，长桌宴是最能体现其中饮食文化的一环。在礼仪上，长桌宴融合了中原绵延千年的尊贵习俗，讲究正式的仪式感，指定锡器和银器为席间餐具；在菜色上，则是以充满野味山珍的少数民族风味菜为主角。梦厂吃到的铜锅菜就是土司家族最具特色的秘传大菜，非贵宾不得享用，原本在寻常百姓家是绝对看不到的，配方技法只掌握在专门负责料理家宴的土司家女人们手里。
后来土司制度随着封建社会的崩塌而消弭，土司家族自然分崩离析，长桌宴也面临失传。那么问题又回来了：老板娘为什么能还原长桌宴和铜锅菜？
在最动荡的那个时代，所有人都被历史车轮裹挟，身不由己。“我奶奶也是机缘巧合嫁入土司府，傣族的习惯就是女人们去承担大部分的家庭事务，所以她每年逢年节开长桌宴，都会参与料理。后来家族遭逢巨变，她守寡再改嫁，不用再遵守老家族的规则，终于能单纯地为自己亲爱的家人做这道菜。从小到大，我就是吃着它，听着这段历史一路走来的。所以说，这其实是我家的私房菜－－我从小到大吃的是什么，今天在火烧云我就原封不动做什么。”
是不是大写的传奇？
老板娘在【火烧云】还原的秋季土司长桌宴 她还表示：四季物产轮换，为了最大程度重现长桌宴 火烧云一共制作了【春夏秋冬】4种不同菜色的宴席 下个月，正是吃“素冬宴”的好时节
这就是梦厂觉得美食最有趣的地方：一个地方饮食文化的形成，永远不可能与地理环境和历史变迁割裂开来；而某道特色菜式的流传，也必然离不开人的努力，和情的维系——这是除了高超的烹饪技法之外，能令食物美味的，更珍贵的原因。
老板娘的志向，在梦厂看来，简直骄傲得直击人心：“真正好吃的食物，都是直接粗暴的，就像我家的铜锅油焖鸡。鲜辣咸香，从口腔窜到大脑，径直冲击你的感官。无论过去多久，只要是这个味儿，就永远能吃得你流眼泪，因为你的味觉不会骗你。我愿意一直将这道菜做下去，用不容置疑的美味告诉更多的人，我心里真正的云南，有多美。”
——这样热烈而直接的美丽姿态 让梦厂在这混沌苍茫的冬日，心若火烧
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狗仔卡
发表于 2015-11-25 09:57 AM
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