吃一碗“真正的日本拉面”｜面、配菜、汤底、着味、调味，全方位解构日本拉面。

源济

2015-11-24 淼叔 吃喝梦工厂

面、配菜、汤底、着味、调味，全方位解构日本拉面。

我们都知道日本拉面，或许也能说出豚骨拉面、札幌拉面等等名号，甚至不少爱好者们对各家名店如数家珍。但其实日本拉面品种那么多，国内的仿制店面又良莠不齐，到底什么才是“真正的日本拉面”呢？日本各地区的拉面又有什么不同？

一碗日本拉面，

可以分解为：面、配菜、汤底、着味、调味来看。

1.面

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日本拉面用的面条，可以大致分为“生面”和“干面”两类。

▌生面

压制成型后，未经加热和干燥处理的面条。因为含水量丰富，所以吃起来口感很弹，同时不易吸收过多的汤汁而变的粘嗒嗒。生面在大部分使用粗面的拉面店里得到了普及，甚至一些方便碗面中也开始有了“生面”。

▌干面

有些地区讲究又细又有嚼劲的拉面品种，不适合使用含水量丰富的生面，于是传统的干面也得以保存。比如博多拉面通常使用干面状态的“极细面”。

比较常见的干面状态的“细面”：

源济

2. 配菜

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配菜，也是拉面精髓之一！最为常见的有：

▌叉烧肉：

几乎可以说是一碗拉面的灵魂，好叉烧要口感不烂不紧、肉汁丰富、咸度适当。根据使用的部位不同，肉块可大可小，但一定要厚切，达到5mm以上肉味才丰富。最常见的是用猪肘肉，也有店会用大块的猪里脊或者梅花肉。一般来说，瘦肉越多，叉烧肉的制作难度越大。

▌半熟鸡蛋：

拉面配菜中，仅有的几种”特别考验拉面师傅手艺”的品种。好的半熟鸡蛋要做到蛋清全熟，蛋黄呈琥珀蜜蜡状，不能流也不能熟－－而且一定要经过调味，而不是白煮蛋。

▌木耳丝：

九州系拉面中常见的配菜，口感上应该算是我国的”菜耳”，脆嫩。

▌味付海苔：

即便是最低配置的拉面，也属于雷打不动的配菜。吃法是趁海苔还没被面汤泡软，卷起面条一口吃下去，脆香。

▌大葱丝／葱花:

几乎是碗碗必有。另外还有“大葱拉面”，上面一般是满满一层冒尖儿的葱丝。

▌面码:

也称为笋丝／笋块，用竹笋制成，日文中被称为面码。

▌豆芽菜：

发源于东京的二郎拉面里豆芽菜几乎是不要钱滴。图为拉面二郎中的小份拉面。至于大份…请看下文。

▌圆白菜：

只在北海道系的拉面里多见，一般切片，淡淡的甜味。

▌炒蔬菜：

把切成丝的豆芽、卷心菜、洋葱等等炒熟后盖在拉面上，这是大酱拉面的标准配置！

▌鱼饼：

最常见的样子就是漩涡状的鱼饼，被称为Naruto。但其实在日本各种拉面中并不是想象中的那么常见...

▌烫菜：

一般选用菠菜、裙带菜等等具有鲜明绿色的蔬菜，烫熟后放在拉面上，酱油拉面的必备，盐味拉面中也比较常见。

▌猪板油：

日文里叫做“背脂”，把猪板油在汤锅里炖酥炖烂，然后在成品拉面上浇上一勺，能够极大地增加拉面的肉香。尽管是酱油拉面的专属，但并不是每家店都有。

源济

3. 汤底

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粗略地分，日本拉面的汤底可以分为三大类：鸡骨汤、猪骨汤和海鲜汤。

▌鸡骨汤：

比较盛行于淡味拉面，熬出的汤头颜色淡且薄，比我们平时喝的鸡汤稍浓，在日本被分类为“清爽系”汤底。

▌猪骨汤：

代表就是九州地区的博多拉面，用猪的大骨和鸡骨混合熬制，会有浓厚的猪骨香味，而且颜色也会呈现浓白色或者更深。

▌海鲜汤：

汤底一般选用鱼干、贝类和木鱼干熬制，闻上去有明显的鲜味和海产的味道，尤其是用小鱼干熬制的“煮干”汤底，甚至会觉得有些腥气。颜色一般呈红褐色。海鲜汤底的拉面在日本其实不算多，常见于关东地区。其原因是纯粹的海鲜汤底难免会有腥气，所以大多数使用海鲜汤底的拉面，其实都是在猪骨或者鸡骨中混入了一定量的鱼干，而非纯粹使用海味作为汤底材料。

很多国内的店铺（尽管可能在日本也有门店，比如无敌家），拉面汤底的黏稠度都让人怀疑：不是太稀太薄了，而是粘到让人觉得假－－尤其是你看到后厨里还在不停熬着汤底，厨师一勺子一勺子往里加清水的时候，端上来的面汤虽然糊嘴，但是味道却如同清汤...这样的店绝对不要去第二次。

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4. 着味

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“着味”的意义就是在汤底里增加盐分，让味道更明显更香浓。这个也会被分为三类：味噌（大酱）、盐、酱油。

▌味噌（大酱）味：

尽管有浓浓的酱香，但是汤色并不赏心悦目，是我本人相对最不喜欢的一种，而且大酱味道太重的话，汤底反而会显得淡薄。

图为札幌的猪骨大酱拉面

▌盐味：

看上去简单，但却是最能够突出汤底香气的一种。无论使用的是日干海盐还是粉红色岩盐，对于汤色的影响都是微乎其微的，而味道也最纯粹。

图为关东神奈川的鸡骨盐味拉面

盐味拉面尽管种类不多，却囊括了三大拉面中的两个席位。盐味与猪骨浓汤配合的功力非常了得。只要店主是博多出身，店里一定能吃到浓厚的猪骨盐味拉面。

图为盐味豚骨拉面

▌酱油：

酱油在日本拉面中的使用是最为广泛的，但酱油也分为了“浓口酱油”、“淡口酱油”和“白酱油”。即使都是用酱油着味，一方面由于酱油熬制时的加料不同，另一方面酱油的颜色也不尽相同，所以呈现的汤色和味觉也都会不同。举个例子，东京拉面（始祖为来来轩）和京都拉面 （代表名店有新福菜馆等）相比，前者的颜色其实稍浅，但味道浓重，后者的颜色极其深厚，味道却偏于淡泊。

图为喜多方猪骨酱油拉面

尽管提及九州和北海道拉面时，更多的印象是“盐”，东京地区是“酱油”，名古屋地区是“味噌”。但其实无论是味噌，盐，还是酱油，在日本拉面中的应用并没有绝对的“区域划分”，很多地区的拉面三种味道都有涉及。

拉面的派系

图中的红色乃是日本的”三大拉面”；而灰色则是开遍全国、独成一派的连锁店“拉面二郎”。拉面二郎的口号是：吃不完打死你。

图为大号二郎拉面

源济

5. 调味

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▌蒜泥：

猪骨拉面中的蒜泥往往被炖在汤底里，而EVA中绫波丽那句著名的“请给我大蒜拉面”，则是附加一大勺子洁白如玉的大蒜泥或者大蒜碎，酸爽极了。

▌红姜：

猪骨拉面，尤其是猪骨盐味拉面中，不可或缺的一味调味料，可以很好地解腻。

▌芝麻：

盐味系拉面店中，经常可以看到摆在桌面上。芝麻一般使用炒熟后的白芝麻，增加香浓。

▌高菜：

九州拉面之魂！加上大量辣椒腌制的高菜，被称为“辛子高菜”，独特的辣香。

▌红油：

俗称辣油。但与在国内常见的辣椒油不同，日本拉面店中的辣油是用香油（芝麻油）温热后，加干辣椒泡制而成，香气浓郁。其实这货的全称应该叫“看上去很辣，但其实不那么辣，只是有点儿辣的辣油”。

▌黑油：

大部分所谓“黑色拉面”、“黑暗拉面”的命名，都是来源于焦黑大蒜：把大蒜切片后，在香油中慢慢煎至焦黑色，取出晾干磨碎，再加上熬制时已呈现黑色的香油，就是充满了危险而诱人香气的“黑油”。丧失了大蒜的辣味，但也具备了更深层次的蒜香，有少许的苦味。

如果坚持看到了这里，

一起来复习一下吧！

lite1067

我最喜欢吃的是咖喱面。也就是日本店里翻译成的麻婆面。怎么没有？

源济

lite1067 发表于 2015-11-24 08:28 PM
我最喜欢吃的是咖喱面。也就是日本店里翻译成的麻婆面。怎么没有？

从印度改进而来的？

lite1067

源济 发表于 2015-11-24 09:39 PM
从印度改进而来的？

不是印度咖喱的味道。我现在买咖喱都是在中国超市买的日本咖喱，和面馆里的味道是一样的。

我常光顾的一家日本面馆夏天的时候还有“中华凉面”。日文写的，但是中华两个字和中文是一模一样的。