为东北菜平反！都是家常菜咋了，人人都能做这么好吃的家常菜啊？

源济

 原创 2015-11-03 一叶 吃喝梦工厂

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| 梦厂说 |

大家晚上好

首先梦厂要隆重介绍一下上面的题图

——镇守着长白山各类奇珍异兽的东北虎

会选择这个形象来代表今天的主题东北菜

是缘于梦厂的一段怀旧情结

小时候过寒假，梦厂每个周末都要去上课外班

一下课，等在外面的麻麻就会带梦厂去下馆子

那家店，就叫“东北虎”，主营东北菜

梦厂读书的疲惫，冬日的寒冷，对妈妈的心疼

总会在那一顿饭里得到温暖的抚慰

除却梦厂的感情因素

东北菜本身浓郁热烈、豪爽实惠的特色

是在冬季里让人倍感温暖的根本因素

许多人觉得东北菜卖相普普，因而“不上档次”

梦厂却觉得这样的因果关系不成逻辑

你要不服，那就一起来看看这些俘获全国人心的

东北名菜

这些

特色汆炖

你敢说不嘴馋？

东北苦寒，热乎乎的汤锅炖菜是餐桌主流

不同于广式靓汤小火慢熬重汤底

东北炖菜讲的是菜多量大一锅端

比汤菜实在，又比火锅爽利

而这锅中的菜，还大多是东北特产的原生珍品

若每天都能拿这些喂自己或招待人

你还觉得家常菜是普通的吗？

| 小鸡炖蘑菇 |

请不要把这道菜和香菇炖鸡混为一谈

东北银吃的可是散养笨鸡与野生榛蘑

所谓笨鸡，又称柴鸡

五谷杂粮喂养，满院撒欢跑大

香味浓而纯，鸡肉韧而嫩

这种鸡炖出的汤，那叫一个香

至于榛蘑，更是山珍

其貌不扬不假，营养丰富尤珍

爽滑甘美嫩，最衬鸡肉鲜

无论把它炖多久，越炖越觉香

| 酸菜猪肉炖粉条 |

东北的腌酸菜也算全国驰名了

简单的盐和凉白开就能发酵出清爽的酸香

搭配丰腴肥嫩的五花肉，解腻又添香

喜欢淡的就撒点盐，重口味的半红烧

再加一把宽宽滑滑又劲道的红薯粉条

当它吸饱鲜醇汤汁……嘶，再冷也是人间天堂

若实在馋嘴，等不了慢炖的时光

那就备一条熟白肉，与酸菜一起切片

水一开就汆进去，一会儿就能起锅

酸菜脆嫩，汤头酸咸，开胃又管饱

| 排骨炖豆角 |

东北炖菜里梦厂最爱这一道

排骨要用带脆骨的

炖熟了一口嫩一口脆，香气销魂

豆角也不要随便选

得用东北特产油豆角，嚼感肉头

再配上酥软的小土豆儿

拿浓香扑鼻的东北大酱调出红烧汁儿

慢慢炖出排骨的油脂和土豆的淀粉

烩成一锅咸甜交织的浓芡

下饭、拌面、夹馒头，咋吃咋有味儿

| 五花肉炖蒲笋 |

蒲笋是辽宁盘锦的珍稀特产

只生于辽河水域，时令性也极强

因为颇具地方代表性而被选入《舌尖2》

梦厂6月正当季的时候碰巧得了一份，拿来清炒

口感介乎黄花菜与茭白之间，清鲜脆嫩

而辽河沿岸人家的普遍做法

则是与大荤的五花肉搭配

荤与素势均力敌

从口味到营养全面互补

也算是东北菜的一大特色了吧

| 可荤可素大乱炖 |

猪肉、酸菜、土豆、油豆角

简直是东北炖菜界的四大天王

能和其他任何食材随意搭配

五花肉、猪血、大肠、猪肝……加酸菜

就是一锅东北过年必吃的超横杀猪菜

想吃得“专”一点，白肉血肠就够香啦

土豆豆角加茄子，能做的也不只地三鲜

一颗番茄提个鲜，几块红烧肉点个味儿

直接在这乱炖锅里下个粉丝面条

让梦厂吃一冬天也不腻呀！

这些

熘爆炸酱

你敢说不高端？

东北菜很大程度上脱胎自鲁菜

继承融合了鲁菜当中许多技法复杂的菜式

最典型的当属熘、爆、炸、酱这四类

东北有名的荤菜，几乎都是如此制成

外脆里嫩，外酥内软，相当考验厨工

调味上，东北菜又广受周边地区口味影响

一菜多味，咸甜分明，浓厚醇郁

| 锅包肉 |

这道百年老菜的前身是清朝宫廷菜焦烧肉条

后来为了迎合俄罗斯外宾的口味

由哈尔滨道台府菜创始人郑兴文师傅改良

鲜嫩猪里脊裹上粉糊炸酥

再以急火爆炒，迅速浇汁，让汁味浸透肉里

原称锅爆肉，大概俄国人发音不准才传错了

这道菜传开后，东北各地改良出数版浇汁

既可以用白醋与糖调配而成，也可用番茄酱

酸甜可口，红润油亮，回味无穷

| 熘肉段 |

熘肉段（或里脊+虾仁双段）、熘肥肠

都是红遍各地餐馆的东北名菜

这得益于“熘”这种热炒技法

与单纯的“炒”不同，“熘”必须勾以浓芡

让咸鲜的酱汁牢牢挂在食材上

才会形成滑嫩浓醇的口感

现在的锅包肉其实就是酸甜版的溜肉段

郑大厨最初是炒好再烹入酱汁，但放久会硬

于是改烹为熘，口感便能持久

| 地三鲜 |

每次讨论国民家常菜，只要名单上有地三鲜

梦厂就会毅然放弃番茄炒蛋和青椒土豆丝

能用最普通的食材做出最下饭的效果

而且口感层次丰富，卖相也很是不赖

根本就是试探东北菜馆水准的不二之选啊！

不过，传统的做法是将土豆和茄子切滚刀块

先用热油炸过，再与青椒蒜末合炒勾芡

虽然外层焦酥香得很，但咱日常吃不太健康

梦厂建议改炸为蒸，损失些口感也无妨嘛~

| 酱骨架 |

这是最显东北气质的横菜

猪脊骨、猪排骨、猪棒骨

这几个部位的贴骨肉都能拿来酱卤出味

所谓酱卤制法，无非酱油香料小火慢炖

看你喜好，酱油换大酱，草果加肉寇

只要酱得出红润喷香，汁收味醇，骨酥肉烂

教人吮指留香，卤料皆可随意

梦厂觉得，这就是另一种形式的乱炖

不拘小节只求美味，就是东北菜的豪迈风情

这些

花样面食

你敢说不实在？

东北人爱吃饺子，全国人民都知道

而不太为人所知的是

除了饺子

东北还有这些风味面食

| 盒子 |

四面闭口，馅料丰富，或烙或炸

韭菜盒子

韭菜、鸡蛋、虾皮是标配

梦厂喜欢的是新疆风的羊肉胡萝卜馅儿~

炸茄盒、炸藕盒

茄子和藕片夹层酿着鲜肉馅，江南也有类似吃法

东北还会用土豆做盒子，不必裹糊直接炸

| 饼 |

可薄可厚，或蒸或烙，卷夹皆宜

春饼

京酱肉丝、酱肘丝、土豆丝……任何丝状菜都能卷

饼薄而香韧，和北京春饼一脉相承

玉米面贴饼子

一口大锅炖着酱香四溢的鲜鱼，锅壁贴烙一圈玉米饼

饼子上半截是清爽的玉米香，下半截则浸润着鱼汤香

| 冷面 |

荞麦小麦，冷汤酱烤，两重定义

延边冷面

荞麦常为面条主料，汤汁酸甜凉爽，附加开胃泡菜

朝鲜族的传统面食，夏天必吃

烤冷面

小麦粉冷面面条压制成片，抹酱卷料再烤烙炸制

东北名小吃，源头据说是黑龙江密山

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| 俺们那嘎都爱东北菜~哎~哎~哎~ |

咋样，你还觉得东北菜没啥了不起吗？

其实，家常菜与“餐厅菜”之间的界限，很模糊

只要用料讲究，吃起来可口适意，暖胃舒心

菜色卖相真没有多重要

梦厂就很喜欢东北菜那种混不吝的劲儿：

“我就只管好吃，甭跟我扯犊子！”

对比当下一些本末倒置玩“创新”的厨师和餐厅

这种只专注于美味程度，纯朴自然的品质

不是更值得欣赏吗？