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[知识] 蔡孟翰 :习奥白宫国宴酒菜单解密

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发表于 2015-10-11 11:12 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


 2015-10-03 蔡孟翰 大家




摘要ID:ipress

葡萄酒乍看似乎小技小艺,喝不喝葡萄酒似乎是个人选择与文化习惯,但葡萄酒背后却是有一套生产“软实力”的机制与历史文化。


2015年9月25日,中国国家主席习近平与夫人彭丽媛受美国总统奥巴马伉俪邀请,出席在白宫举行的国宴。国宴的酒菜单事前已经对外公开,国内媒体一时目光焦聚于此,对酒菜单的内容品头论足,其中多数蜻蜓点水,对酒菜单毫无分析,只有寥寥一两篇对菜色或酒单各别有差强人意的讨论,但耳目所及,竟无一篇深入探讨这次白宫国宴酒菜的搭配。这不但是现下中国在饮食文化仍然不到位的捉襟见肘,而且,对美国的用心良苦,因不尽理解而不免失敬失礼。要评论这次白宫国宴的酒菜单,除了对菜色,对葡萄酒当然要有相当的知识与尝试以外,更要对葡萄酒与菜色的搭配,有丰富经验与独到见解,不然一定无法慧眼识英雄,只会沦于盲人摸象。



酒与餐会在中西自古即不分不离,只是喝的酒与吃的菜不一样,但是酒菜搭配一起,则是中外咸同;西方上流社会喝葡萄酒,中国在清代官场仕宦宴饮,则以南酒绍兴黄酒为主,喝酒吃饭本来就是一件事。在法国,所谓的gastronomie(美食),从来就是包括葡萄酒,法国的厨师不能不懂葡萄酒。法国学者Maguelonne Tousaant-Samat在1987年出版的巨著《食物的博物(自然)与精神史》(Histoire naturelle et morale de la nourriture)一书,在第三部《三种神圣食物:油,面包,葡萄酒》中,就专门为葡萄酒开辟一章,与鱼,蔬菜或肉类各有一章等同。

在清代的中国,以文坛盟主袁枚(1716-1798)的《随园食单》为例,书中卷14《茶酒单》顾名思义,就将酒列入食单里,在他看来,酒是食物不可割裂的一部分。袁枚的做法决非孤例,在同时,日本宽正17年(1799)出版由中川忠英编著的《清俗纪闻》一书中,经由调查访谈到长崎经商的中国商人,对乾隆年间中国的风俗民情起居饮食习惯,有非常细腻深入的记载,在卷4《饮食制法》里,不但有茶这一项目,同时也将酒列入。由此可见,东西都将酒看成是食物的一部分。

因此,不管在中国或是欧洲,长久以来,酒搭配菜肴,与鱼肉搭配蔬菜,一样自然不过。酒既是如同其他调味香料酱汁,可以使得菜肴吃起来更加可口,亦可以与菜肴相互搭配,两者相得益彰。有时难以下咽的菜肴,若是有酒,便容易囫囵吞枣,在英文里有句表达此情此景-wash it down with somewine,就是这个意思。另外,有些不怎么好的酒或已经稍微走味的酒,也可以借由某些味道强烈浓厚的菜肴,而不易察觉,因此容易喝下。



即使美食家如袁枚,将酒列入他的《随园食单》,他并没有进一步讨论吃什么菜,要搭配什么酒。一方面可能如他夫子自道,“余性不近酒”,甚至在卷二《戒单》中有一条“戒纵酒”,他说:“所谓惟酒是务,焉知其余,而治味之道扫地矣”,这个对光干杯酗酒,不认真品尝菜肴的批评,还是非常恪守中庸之道,但接下来,他又说:“万不得已,先于正席尝菜之味,后于撤席逞酒之能,庶乎其两可也”,就是说万一有一喝酒,就随便吃菜的人,那就先吃饭,再喝酒,这样才能两全其美!

另一方面,更因为是,在19世纪中叶以前,绝大多数的酒都是搭配当地的菜肴,而且不少搭配亦相当天衣无缝,比如说,金华火腿或狮子头搭配花雕酒,所以很少人能异想天开,妄想将寰宇内的酒菜自由搭配,比如说,以有年份的上等香槟搭配里海或黑海的鲟鱼鱼子酱(Caviar)。其实,在20世纪中叶以前,只有极少数的人能享有本地本国以外的食材来搭配外地外国的酒,或者反过来说,即使以外地外国的酒搭配本地的菜肴,亦非普通人可以做得来,没有闲钱雅致也做不来。总之,跨越国界,横贯东西,仅仅考虑什么样的葡萄酒搭配什么样菜肴,过去只有西方上流贵族社会才能真正玩得起来。

由于世界经济在二战后迅速全球化,在1971年做为国际金融体系的布雷顿森林货币体系倒台后,全球化的脚步不但没有放缓,反而加速进行,使得越来越多国家一般人都可以很容易买到外国的酒类与食材。到了80年代以来,原来在19世纪西方上流社会发展出来这套葡萄酒搭配菜肴的技艺,随着这波全球化,终于中产阶级化,逐渐先在西方各国普及开来,西方以外,较为富裕的地方亦慢慢地开始开窍学习。到了90年代,西方的媒体,从报纸杂志道电视节目,常常有葡萄酒搭配菜肴的讨论,葡萄酒搭配菜肴,于是推陈出新,变的多彩多姿,目不胜收,打开人类饮食新的一章。

这次白宫国宴的酒菜单,正是反映人类饮食新的展开,从酒菜单的构思来看,真是这其中的佼佼者,当然话说回来,菜肴实际上到底多好吃,还要看厨师技艺与食材好坏与否,而不是一纸酒菜单就可以替代决定。酒菜单的写作,不等于做菜煮饭,而是毋宁接近谱曲与指挥,负责酒菜单写作的人兼有作曲家与指挥家双重身份。国外很多名厨如法国的艾伦·杜卡斯(Alain Ducasse),基本上就是一位酒菜单制作人,而完全不是在厨房现场烧菜的厨师。

现在闲话休提,一起来解读白宫国宴的酒菜单。由于白宫并没有公开所有菜肴的照片,所以前菜与第一道主菜只能由菜名推测。



第一道,Wild Mushroom Soup with Black Truffle-Shaoxing Wine,翻译为中文是黑松露野蘑菇汤,搭配绍兴黄酒。这道汤应是野蘑菇的奶油浓汤,之后撒上黑松露粉。这样的奶油浓汤本身很常见,香气主要来自黑松露粉,这就非寻常人家可以负担。这道菜完全没有中国原素,所以,在佐菜酒上,选择了绍兴黄酒,呈现中美可以“和而不同”。

由于在西方关于什么样的汤要搭配何种酒,一直没有广泛的共识,像《苏士比拍卖行葡萄酒百科全书》的作者汤姆·斯蒂文森(Tom Stevenson),就认为应该配香槟或勃艮第的白葡萄酒,但亦有其他却认为应该搭配红葡萄酒,如罗纳河谷地区的红酒或西班牙里奥哈(Rioja)等处,而英国著名酒评作家休·强森(Hugh Johnson)根本不建议搭配任何酒。

虽然,我通常倾向汤姆·斯蒂文森关于葡萄酒的见解,但在此,我觉得休·强森的看法更有道理,因为我个人认为葡萄酒搭配汤,搭配的再好,不过就是“鸡尾酒”,搭配的差,不就是“葡萄酒兑雪碧”。所以,以不搭配为尚。真要搭配,我同意红酒味道的厚度比较能对上浓汤,因此,选择绍兴黄酒,类似选择红酒,是一个正确又有创意的挑选,同时照顾到国宴的外宾,在一开始,就给来自中国的贵宾,有宾至如归的感觉,不啻是一杯洗尘的开胃酒。

第二道,Butter Poached Maine Lobster with Spinach,Shiitakeand Leek Rice Noodle Rolls-Penner-Ash,Viognier,“Oregon”2014。黄油文火煮缅因州产龙虾(poached是低于沸腾文火水煮,不是焗,一些媒体文章翻译为焗),附带菠菜,香菇与韭菜米粉卷,搭配2014年潘纳阿诗酒厂的维欧尼干白葡萄酒。这道菜龙虾部分是非常美国经典的一道主菜,隆重的晚宴通常不会缺席,但一般如果伴有主食,不会是米粉卷,而是意大利面,这里就是在既定菜色格局里有灵活变通。这一方面象征中美合作,另一方面又照顾中国贵宾的口味,同时对美国本地客人展示白宫厨艺的巧思。

这道菜的佐菜酒,最正统的做法是霞多丽品种的干白葡萄酒,但在此处,却选择维欧尼品种的白葡萄酒,其味道更为清香,酸度比霞多丽略低,更容易衬托黄油水煮龙虾的鲜嫩度。选择俄勒冈州的酒,不外是向中国推销,因为加州纳帕谷的霞多丽白干葡萄酒在中国已经相当有名气,无需再宣传,不过知道而且喝过俄勒冈州生产的葡萄酒,在中国绝对是少之又少,所以这个佐菜酒既不落于俗套,又能有助于推广俄勒冈州的葡萄酒外销到中国,确实是餐宴桌上一招高明的贸易外交手腕。

第三道,Grilled Cannon of Colorado Lamb with Garlic Fried Milkand Baby Broccoli-Pride Mountain,Merlot,“VintnerSelect”2012。烤科罗拉多羊肉、附带蒜香脆皮奶丁和西兰花苗,再搭配加州索诺玛郡的2012年傲山“杜氏精选“梅洛干红葡萄酒。在美国盛宴总免不了海陆大餐,有龙虾,便有牛排,在此改用在英国更常见的主菜-羊肉,同时考虑到中国北方有吃羊肉的习惯,中国贵宾定会喜欢,而且美国牛肉一如加州葡萄酒,已经广为世人认识,在中国亦有相当市场,但是美国的羊肉名气依然不足,所以趁机再推销美国羊肉,简直一举多得。蒜香脆皮奶丁和西兰花苗在此便更是中国原素,进一步强调中美合作。

这道烤羊肉,最典型的搭配不外是波尔多左岸以赤霞珠为主的干红葡萄酒,但是赤霞珠为主的干红通常单宁酸较高,喝来有些苦涩,对于中国来宾当中,若有喝不惯红酒的人,毕竟不是最好的选择。所以,在此,改选梅洛品种的干红,主要是梅洛比较圆润,喝来不苦涩,对于不常喝葡萄酒的人,易于接受,而且波尔多右岸的产酒区主要是以梅洛闻名,所以,这个调整仍是在套数之中,并非随心所欲。选择索诺玛郡的红葡萄酒还是推销。在加州葡萄酒中,索诺玛郡的名气仍比不上纳帕谷,在中国尤其如此。

最后一道,甜点。Poppyseed Breadand Butter Pudding with Meyer Lemon Curd Lychee Sorbet-Schramsberg Crémant Demi-sec 2011。罂粟籽的面包黄油布丁,附带梅儿品种的柠檬奶冻与荔枝沙冰,再搭配2011年加州Schramsberg的半甜气泡酒。这道甜点源自英国,在白人英语系国家都有,美国亦不例外。中国原素即是荔枝冰沙,不但持续这次国宴酒菜单的主题——中美合璧,同时以荔枝冰沙的清爽冲淡口味浓厚的面包黄油布丁。

一般饭后甜点的餐酒是各式各样的甜酒,而不会选择气泡酒或半甜的气泡酒,在英国更是如此,因为气泡酒或香槟通常用于餐前或头盘菜,半甜气泡酒更多是下午茶或花园派对时饮用。这里白宫国宴选择Schramsberg这家加州数一数二的气泡酒酒厂的半甜酒,不但有新意,而且在这家酒厂的气泡酒之中,这只半甜的气泡酒价格最为亲近。半甜气泡酒甜而不腻,又喜气洋洋,非常适合在白宫国宴做为中美一晚外交飨宴的完美句点。

从这场白宫国宴的酒菜单,可以清楚看出美方设想非常周到,细心体贴,面面俱到,尽量做到宾主尽欢,而非强要客随主意,同时又在酒菜单上推陈出新;这份酒菜单既传统,符合规矩,同时亦不流于单调俗套,更是时时强调中美合作合璧之美,除了美食美酒,又富有美好的象征意义,这样的酒菜单就是世界一流,就是值得敬仰。

这份酒菜单透漏的“软实力”不可小觑,因此,葡萄酒乍看似乎小技小艺,喝不喝葡萄酒似乎是个人选择与文化习惯,但葡萄酒背后却是有一套生产“软实力”的机制与历史文化,这样的“软实力”生产机制与历史文化,才是真正令人敬畏学习的地方。

这样的“软实力”,中国已经追赶上了吗?这不是把中国古人的之乎者也换成洋人的“之乎者也”就可以办到,甚至不是注意到所谓民主的细节即可以成功追赶。这需要对“物”的重视,需要采取即物即理的苦功夫,不是形而上高于形而下,更决非非天天高谈阔论“道理”或写写自以为很启蒙的鸡汤八股文即可办事。从一纸白宫国宴的酒菜单竟然可以瞧出中国百年来的变与不变。

最后,已经放假了,“能饮一杯无”?



【葡萄酒的豆知识】:

Penner-Ash,Viognier,“Oregon” 2014 在美国一瓶定价美金30元,约人民币 190元

Pride Mountain,Merlot,“Vintner Select”2012 在美国一瓶定价美金80元,约人民币 505元

Schramsberg Crémant Demi-sec,2011 在美国一瓶定价美金34元,约人民币215元

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