蔡孟翰：如何读懂天书般的葡萄酒酒标与酒单

源济

2015-08-07 蔡孟翰 大家

摘要ID：ipress

去法国菜，意大利菜，西班牙菜餐厅或在国外的餐厅，一坐下来没多久，一本沉重或寥寥几页的酒单递给你，打开后除了大约知道餐前酒，白酒，红酒以外，其他就不知所云了。

一般人对葡萄酒都不免有望而生惧的感觉，看到酒瓶上的酒标，有如有字天书，左看右看，越看越头疼，总是看不懂这些酒标到底传达什么信息。比如说，上面这些空瓶的酒标到底在说些什么呀？如果酒标看不懂，根本就不知道在买什么酒，最后不过摸黑看价钱买酒而已。

更令人尴尬脸红而不知所措的时刻，不外是去餐厅，特别是去法国菜、意大利菜、西班牙菜餐厅或在国外的餐厅，一坐下来没多久，一本沉重或寥寥几页的酒单（Wine List）递给你，打开后除了大约知道餐前酒、白酒、红酒以外，其他就不知所云了。

酒单红酒部分可能如下（没有列出价钱）：

Red Burgundy

2006 Gevrey Chambertin, Les Evocelles, Domaine de la Vougeraie

1997 La Grande Rue, F. Lamarche

Red Rhône

2008 Crozes Hermitage, Cuvée Gaby, Domaine du Colombier

2005 Chateauneuf du Pape, Ch de Beaucastel

Red Bordeaux

2009 Les Pagodes de Cos, St. Estèphe

2001 Ch La Mission Haut Brion, Pessac-Léognan

Italy Red

2009 Chianti Classico, Fontodi

2004 Barolo, Pio Cesare

U.S.A Red

2002 Merlot, Shafer, Napa Valley

1998 Pinot Noir, Laurène, Domaine Drouhin, Oregon

除非已经入门有年的酒客，不然刚刚开始喝葡萄酒的人，大概看不很懂以上酒单的居多。所以，看不懂是很正常。即使喝葡萄酒业已经年累月，偶尔仍会有些许困惑，因为葡萄酒的产区、酿酒厂与产品日益增多分化，没有与时俱进的话，就会对一些新的酒标或酒单上的酒名感到陌生。

学会解读葡萄酒酒标与酒单是有窍诀，除此之外，仍需要学习不少基本知识。两者缺一不可。先来复习最基本的葡萄酒常识。

葡萄酒的种类：第一类是葡萄发酵酿制的葡萄酒，有以法国香槟为代表的气泡酒，多为餐前或前菜酒，有以法国南部普罗旺斯为主要产区的粉红酒，餐前或伴餐均宜，有白葡萄酒与红葡萄酒；红白葡萄酒是最普遍的伴餐酒，有白红色甜酒，多为餐后酒；这一类是最常见，也是一般所谓的葡萄酒。

第二类则是加强或加烈酒（fortified wine），以西班牙的雪利酒（Sherry）与葡萄牙的波特酒（Port）为代表，加强酒是发酵后的葡萄酒，加入葡萄的蒸馏酒，所以称之加强或加烈酒。这类酒通常是餐前或餐后酒，过去英国行政单位与私人企业高级主管的办公室内都置有雪利酒。

第三类是葡萄的蒸馏酒，也就是白兰地，以干邑（Cognac）与雅文邑（Armagnac）两产区最著名；白兰地主要是整个用餐过程结束后，已经进入夜深人静时才饮用，不过台湾土豪过去喜欢在用餐时或餐后在酒廊，以干邑XO白兰地大口干杯，又俗又土，害己害人，而且暴殄天物。

辨识酒标的窍诀，就是分辨眼前的葡萄酒是旧世界或新世界的酒。旧世界在此主要指的是法国、意大利、西班牙、葡萄牙为主的葡萄酒，新世界所指为欧洲以外的葡萄酒生产国，从美国、加拿大，到澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷、日本与中国等等都一股脑算是新世界。

旧世界的酒标多数没有标示使用的葡萄品种（a specific variety of grape），而新世界的葡萄酒几乎都会在前面的酒标明白标示所使用的葡萄品种，偶尔前面的酒标没有标示，后面的酒标也会列出，而旧世界葡萄酒酒标中所使用葡萄品种的信息，没有直接标示，却嵌入在产区（AOC）里，秘而不宣，知者知之，不知者不知。这是旧世界与新世界葡萄酒酒标最重大的差别，这个差别也如实反映在酒单上。所以这点不牢记在心，酒标看不懂，酒单当然也看不懂。

多数的旧世界葡萄酒酒标如下：

▲旧世界酒标

Chateau Giscours（美人鱼酒庄）是酒厂的名字。

Grand Cru Classés En 1855是指在1855年巴黎世博时，因应拿破仑三世要求而整理出波尔多葡萄酒的等级表，其中一共有五级，至今最大的变动是第一级加入Chateau Mouton Rothschild（木桐酒庄），从四间第一级酒庄成为现在世人可以朗朗上口的波尔多五大酒庄。美人鱼酒庄列入第三级，但酒标上只是写1855年列入特级酒等级。

Margaux（玛歌）是葡萄酒产地，严谨地说是法国“原产区控制命名”（Appellation d'origine contrôlé，简称AOC或Appellation）下的产品地理标志。

2009就是葡萄采收的年份。

Mis En Bouteille Au Chateau 就是在酒庄装瓶的意思。

酒庄名称，产区与年份是旧世界葡萄酒酒标共有的，其他可有可无。

新世界的酒标如下：

▲新世界酒标

Jacob's Creek是酒厂的名字。

Reserve是珍藏的意思，一般来说就应该比没有Reserve（珍藏）的同种酒好，但在新世界的葡萄酒，Reserve一词实际上没有固定或法定的定义，所以珍藏一词不靠谱；不像在旧世界的西班牙，Reserva（珍藏）规定葡萄酒必须一年浸在酒桶里，两年装在瓶子里之后才能出售。更高的档次是Gran Reserva（特级珍藏），规定葡萄酒必须两年浸在酒桶里，三年装在瓶子里之后才能出售。

Pinot Noir（黑皮诺）是葡萄品种，在法国勃艮第红酒都是Pinot Noir葡萄酿制的。

2013是葡萄采收年份。

Adelaide Hills（阿德雷德丘陵）是澳大利亚南澳大利亚州阿德雷德市附近的著名葡萄酒产区。

下面三行英文是广告台词说：“南澳的阿德雷德丘陵以生产出色的黑皮诺闻名。”这仅能提供参考，因为这种说法与一般酒评人的认知有些出入。这种广告台词在新世界的酒标很常见，不过通常放在后面的酒标，写在前面的比较少见；旧世界的葡萄酒几乎都不屑这种自我宣传，这或许反应旧世界的矜持与新世界的进取。总之，这些广告台词可以参考，可以学习英文，学习如何形容葡萄酒，但千万不能轻信。

好了，从上面两个例子说明，已经相当清楚点出旧世界与新世界酒标最大的差异就是旧世界酒标很多不标示使用的葡萄品种，而是将这个信息嵌入产地（AOC）。再来以上面列出的红酒酒单为例说明：

波尔多红酒

2001 Ch La Mission Haut Brion, Pessac-Léognan

2001是葡萄采收年份。

Ch La Mission Haut Brion，Ch是Chateau缩写，酒庄名称是Chateau La Mission Haut Brion。这个酒庄的隔壁就是大名鼎鼎五大酒庄之一的Chateau Haut Brion（侯伯王酒庄）。两家酒庄同属帝龙家族（Dillon family）所有。

Pessac-Léognan（佩萨克-雷奥良）是波尔多的一个产区（AOC）。

以新世界美国的红酒为例：

1998 Pinot Noir, Laurène, Domaine Drouhin, Oregon

1998是葡萄采收年份。

Laurène，是这支酒的名字，这是新世界葡萄酒的特征，很多酒有属于自己的名字。这个做法近来反过来影响旧世界，特别是一些近二三十年才出现的葡萄酒，有些旧世界酒庄/酒厂会赋予爱称。如法国南部罗纳河谷（Rhone Valley）的世界著名酒庄Chapoutier在Côte-Rôtie（罗蒂丘）这个AOC里，就有只超级名酒取名La Mordorée（蒙得丽），有别于这家酒庄在罗蒂丘产区比较普通的酒，没有名字，就是Côte-Rôtie，Chapoutier而已 。

Domaine Drouhin是酒庄的名称，其实这家是来自勃艮第Beaune（伯恩）地区，是一家非常一流的酒商与葡萄园主。

Oregon美国俄勒冈州是这瓶酒使用葡萄的产区。

从上面酒标与酒单四个例子的演习，已经传授最紧要的窍诀——旧世界新世界的差别，但这对于完全解读酒标与酒单上传递的信息，是必要但仍不足够。比如在酒标的例子，波尔多玛歌产区的美人鱼酒庄这支酒到底用什么葡萄酿制的，似乎没说，但其实已经说了，因为任何懂葡萄酒的人都知道玛歌这个产区主要一定是使用赤霞珠（Cabernet Sauvignon），外加两三品种梅洛（Merlot）、品丽珠（Cabernet Franc）等，所以使用葡萄的信息如同前述，已经嵌入在产地（AOC）信息中了。

因此，接下来，首先需要记得红白葡萄酒所使用最基本的葡萄品种各十种，再接下来，才介绍新旧世界主要的葡萄酒生产区与产区内主要使用的葡萄品种。这样一来，就基本上具备解读葡萄酒酒标与酒单的能力。

最后不免说：周末到了，“能饮一杯无”？

【注】文中使用照片皆作者拥有提供。

作者：蔡孟翰

腾讯·大家专栏作者，出身南朝，学本洙泗，志在天下，浪迹四海。

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