中国制造动了西方美食界的“奶酪”

源济

在制造业和科技业，中国的复制实力早已家喻户晓。而眼下中国人正尝试生产西方眼中“无法复制”的精品葡萄酒、手工奶酪和鱼子酱等一流食材。



人们惯常认为，中国虽可在一夜之间复制西方制造业或科技业产品，但欧洲经过数代人传承改良、手工制作的美食佳酿绝无被复制的可能。不过眼下中国出现了数十家意欲挑战这一领域的小型食品生产商，而且，他们获得了出人意料的成功。葡萄酒、松露、Burrata奶酪、意大利风干火腿(prosciutto)、羊乳酪(feta)、洛克福羊乳干酪(Roquefort)、法棍、鹅肝……中国厂商几乎攻克了所有西方佳肴的制造工艺，将它们带给了乐于冒险的新食客。





据国际葡萄酒烈酒贸易展会Vinexpo统计，中国目前是世界上第八大葡萄酒生产国，并将在2016年之前超越澳大利亚和智利升至第六。中国1892年首次商业化生产葡萄酒，所用葡萄植株引进自美国加州。中国葡萄酒产业开局强劲：1915年，张裕酒庄在旧金山举行的巴拿马太平洋万国博览会上荣获多项金奖。解放后这一行业长期停滞不前，直到80年代中国开始市场经济改革以后，葡萄酒行业才又重新扩大产量。图为位于北京郊外的张裕爱斐堡国际酒庄。





中国近年来新出现了一批小型精品酒庄，它们开始引起评论界的惊叹。它们中大多数坐落在干旱的宁夏平原，不过葡萄酒制造商们还在中国复杂多样的地理环境中进行了更多尝试，从古丝绸之路的沙漠地带到喜马拉雅山麓，都有酒庄分布。目前中国全国有约400家酒庄。法国、希腊、美国加州和澳大利亚的葡萄酒顾问在中国逐渐变得和外国IT专家一样普遍。本地葡萄酒的客户不再局限于驻华外籍人士，而是扩大到越来越有见地的中国客户。图为山西葡萄园，这里出产过荣获国际大奖的葡萄酒。





山西怡园酒庄是新兴精品酒庄中最成功的一家，在这轮不可思议的葡萄酒潮流中走在了前列。2011年在北京一场由国际裁判参与的盲品大赛中，以怡园酒庄主席珍藏干红为首的四款中国红酒击败了法国波尔多葡萄酒。同年，贺兰晴雪酒庄的加贝兰（波尔多式混酿）成为第一款荣获《品醇客》世界葡萄酒大奖(the Decanter World Wind Award)的中国产葡萄酒。这一奖项在业内声誉卓著。





北京高级欧式餐厅TRB向食客提供来自北京布乐奶酪坊的优质法式奶酪。布乐的创始人是本地人刘洋（图），他在法国科西嘉上学时爱上了法国奶酪，回国后在北京创立了自己的品牌。





图为布乐奶酪坊出产的奶酪。该品牌的明星产品包括北京蓝和北京灰，其一致性介于卡芒贝尔奶酪(Camembert)和圣马塞兰奶酪(Saint Marcellin)之间。





多数顶级餐厅和奢侈酒店从海外进口食材，上海Madison餐厅却反其道而行之，只采用中国本土材料。在这里，烟熏的鳟鱼来自福建沿海，铁板烧烤的鸡肉来自安徽山区，牛里脊肉来自大连农村……Madison餐厅老板兼主厨Austin Hu说，“你不能说中国没有上乘食材。”他聘请一人专职在中国各地农村搜罗原料，和工业化食品生产体系之外的农民、渔民见面。





在五星级上海半岛酒店内的Sir Elly餐厅，如果你点鱼子酱精选，其中三种会来自中国。近十年来，位于中俄边境河流的中国鱼子酱产业已经建立声望，并开始出口欧美。图为上海半岛酒店餐厅主厨张谦(Sky Zhang)。