学做好吃又爽口的越南春卷

源济

你

可以把它当成是某种沙拉配送系统。事实上，越南春卷的越南语名称直译过来就是“沙拉卷”。它只不过是一小块薄薄的米皮，包着口味清爽的馅料，通常有蔬菜、香草、细米粉和少量的虾肉、猪肉或鸡肉。

不同于蛋卷或炸春卷的是，越南春卷包好之后无需烹制。冷藏后或直接在室温状态下享用的越南春卷无论是制作还是食用都十分轻松，现在这种时候无疑是最适合的了。配的蘸汁往往也无需费力准备。要做出颜色鲜亮的辣味蘸汁，只需要辣椒、蒜头、香菜、青柠汁和一点风味绝佳的鱼露，浓郁的味道很好地搭配着越南春卷中的新鲜馅料。

一旦你掌握了本文给出的基本做法，就可以开始填充馅料了。最好加些咸花生、泰国罗勒、切成丁的萝卜、灯笼椒以及黄瓜。鳄梨和烹调好的五花肉能令口感更浓郁。所有这些夏季风味浓郁的新鲜馅料搭配得相得益彰，最适合炎热天气食用。赶快去超市买些原料回来做吧！

Lyndon Hayes

如何包越南春卷：

第一步：将大米做的春卷皮弄湿，将3-4汤匙的馅料放在春卷皮的边上。

第二步：将春卷皮从边缘卷起，紧紧包裹住馅料。

第三步：把春卷皮的边缘折起来，封住馅料。

第四步，继续卷，直到馅料被紧紧包在里面。成品看起来像个小型墨西哥煎饼。

越南春卷原料：

做好16个春卷，总耗时30分钟。

8瓣蒜，切成碎末
半杯新鲜薄荷叶，大致切碎
16张直径为8.5英寸的越南米纸（春卷皮）
4盎司亚洲米粉
8根葱，切细
四分之三磅虾，剥皮并去虾线，大致切碎
4个中等大小胡萝卜，去皮并大致磨碎
一大汤匙中性菜油（例如菜籽油）
一汤匙半芫荽粉
盐和现磨胡椒
一大把香菜叶，切碎
半颗大白菜，仔细切碎

将4盎司亚洲米粉放入一碗温水中浸泡15分钟，直到米粉变软，然后沥干。

同时，在一个中型平底煎锅中以中火加热一大汤匙中性菜油（例如菜籽油）。将8办切碎的蒜放入油锅，炸约5分钟直至蒜呈金黄。关火，放入四分之三磅已去皮去线且大致切碎的虾，搅拌。然后放置一边。

煮米粉：将一大锅水高温加热至沸腾，加入浸泡过并沥干的米粉至沸水中煮，快速搅动以免米粉结块，并直到米粉吃起来有嚼劲，用时2-3分钟。用滤网沥干煮过的米粉，并放在流动的冷水中冷却。再次沥干米粉并放置一边。

Beth Kracklauer/The Wall Street Journal

制作春卷馅：将半颗仔细切碎的大白菜、4个去皮并大致磨碎的中等大小胡萝卜、一大把切碎的香菜叶（留下香菜茎部分作为蘸料）、半杯新鲜薄荷叶、8根切细的葱、一汤匙半芫荽粉、煮过的虾和煮过的米粉放在一个大碗中。加入盐与现磨黑胡椒。然后放置一边。

制作春卷：在一口平底锅或浅口碗中准备好热水（不是沸水），将16张春卷皮放在旁边。将一张春卷皮浸入水中。立刻用双手手指将春卷皮捏起并小心翻转过来。继续反转直到春卷皮刚好变软，用时30-60秒。用两手将春卷皮从水中拿出，要注意不要让春卷皮皱在一起，也注意不要弄破了。将春卷皮平摊在潮湿的厨房毛巾上。将3-4汤勺馅料放在靠近湿的春卷皮边缘的地方。用春卷皮边缘紧紧包裹着馅料卷起来。将春卷皮的左右两头折起来以防馅料漏出，然后向前边翻滚边包裹，直到春卷皮完全裹住馅料。（这时春卷看起来像是一个小小的玉米卷饼。）剩下的春卷皮和馅料也使用上述方法。在食用前用一块潮湿的毛巾将春卷盖起来。

食用时，将春卷横向切半，蘸汁（以下是制作方法）食用。

酸辣蘸汁

手动制作时间：10分钟 总制作时长：30分钟（包括冷却时间）份量：大约一又二分之一杯

用料包括一大丛切碎的香菜；两瓣大蒜，大蒜去皮切末；一汤勺中性植物油（例如菜籽油），用中等大小的炖锅以中高火煮制，直到大蒜开始上色，用时大约5分钟。加入四分之三杯未调味的米醋、2汤勺鱼露、2汤勺亚洲辣椒蒜汁以及半杯糖。小火煮直到糖融化，用时3到5分钟。关火后让汁液冷却至室温。加入2汤勺新挤的青柠汁。品尝一下，还可加入更多醋、鱼露、盐、青柠汁，以及辣椒来调味。

GAIL MONAGHAN